ALKOHOLFREIES BIER: Wie geht das eigentlich?

Das alkoholfreie Bier wird immer beliebter. Die in Deutschland produzierte Menge vom „Bleifreien“ macht derzeit mehr als fünf Prozent der gesamten Ausstoßmenge aus. Kein Wunder: Es gibt kaum eine große Brauerei, die keine alkoholfreie Variante herstellt. Doch wie genau braut man solch ein Bier – und vor allem warum? Unser Autor Dennis Fix erklärt’s.

Alkoholfreies Bier gibt es in vielen Variationen, sowohl was die Bierstile betrifft, als auch in ihrer Machart. Dabei sind alkoholfreie Biere in der Regel nie ganz und gar „alkoholfrei“. Der Gesetzgeber lässt in alkoholfreiem Bier bis zu 0,5 % Alkohol zu. Im Labor darf der Wert wegen Messtoleranzen sogar bis zu 0,55 % betragen. Diese – wenn auch nur geringen – Mengen Alkohol sind wichtig, denn Alkohol ist ein Geschmacksträger. Er sorgt für die Komplexität und transportiert Aromen.

Warum sollte man also eigentlich ein Bier ohne Alkohol herstellen?

Wer hat’s erfunden? Die Ossis. – Wer genau? Die Engelhardt-Brauerei aus der ehemaligen DDR. Bereits 1972 wurde deren alkoholfreies Bier in Berlin vorgestellt.

Der Name war genau so pfiffig wie die Idee: AUBI (Autofahrerbier). In der gesamten DDR galt die Null-Promille-Grenze für das Führen von Kraftfahrzeugen. Das AUBI kam mit ca. 7% Stammwürze auf etwa 0,3 % Alkohol. Das Bier hielt sich eine ganze Weile recht gut am Markt, spätestens aber mit dem Mauerfall verschwanden das Bier und die Brauerei. Als 1979 Clausthaler das erste „Wessi-AUBI“ herstellte und sich als Pionier des alkoholfreien Bieres darstellte, erreichten sie damit einen bisher ungeahnt großen Markt.

Wie bekommt man den Alkohol aus dem Bier?

Achtung, jetzt wird’s technisch! Es gibt mehrere Methoden alkoholfreies Bier herzustellen:

• gedrosselte Gärung
• gestoppte Gärung
• Vakuum-Rektifikation (Destillation)
• Filtration
• besondere Hefen

Das Kältekontakt-Verfahren, auch: „gedrosselte Gärung“ 

Durch Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt veratmet die Hefe den Malzzucker sehr langsam zu Alkohol. Die Hefe darf zudem nur so lange wirken, bis die 0,5-%-Marke erreicht ist. In dieser Zeit bildet sie auch Aromastoffe, die für den Geschmack des Bieres wichtig sind.

Die gestoppte Gärung

In vielen Großbrauereien ist es üblich, die Würze für das Alkoholfreie Bier wie jedes andere auch im Gärtank mit Hefe zu versetzen und bei normalen Umständen gären zu lassen. Dies geschieht dann allerdings nur bis zu einem Alkoholgehalt von maximal 0,5 %. Hat das Bier die gewünschte Alkoholkonzentration erreicht, läuft es durch einen Kurzzeiterhitzer (KZE), in dem die Hefe abgetötet wird.

Da die gestoppte Gärung sowie das Kältekontakt-Verfahren viel mehr Restzucker entstehen lassen als bei einer normalen Gärung, tendieren diese Getränke dazu, einen eher süßlichen Charakter zu haben.

Das Verfahren der Vakuumrektifikation

Nach einer klassischen Gärung und genügend Reifezeit im Lagertank wird der Alkohol weitgehend abgedampft und die verloren gegangenen Geschmacksstoffe teilweise wieder rückgeführt. Das funktioniert indem man im luftleeren Raum eine Methode anwendet, die am ehesten mit einer Destillation vergleichbar wäre. Dies geschieht jedoch bei derart tiefen Temperaturen, dass die Aromastoffe erhalten bleiben. Diese Variante von alkoholfreien Bieren schmeckt besonders pur, da kaum noch bis gar kein Zucker mehr vorhanden ist. Der Hopfen kann sich besser entfalten.

Spezielle Filtrationen

Die seltenste Methode aber durchaus erwähnenswert: Durch Filtrationstechniken wie etwa die Umkehrosmose werden durch eine feinporige Membran Wasser und Alkohol aus dem Bier gepresst. Die abfiltrierte Flüssigkeit wird so lange durch Wasser ersetzt, bis der Grenzwert von 0,5 % Alkohol unterschritten ist. Die sensorisch wichtigen Inhaltsstoffe bleiben hierbei nahezu unberührt.

Neue Anwendungen

Einige Brauereien benutzen weitere Methoden wie etwa eine Kombination aus den bisher bekannten Verfahren oder sie nutzen neugezüchtete Hefesorten, die einen sehr geringen Vergärungsgrad aufweisen. So etwa Oliver Wesseloh von der Kreativbrauerei Kehrwieder aus Hamburg: Er stellte sein alkoholfreies IPA mittels einer Hefe her, die bereits bei ca. 0,4 % Alkohol den Geist aufgibt. Danach sind keine weiteren Anwendungen mehr notwendig.

Warum Alkoholfreies Bier – wer tut sich so etwas an?

Meistens Sportler und ernährungsbewusste Menschen. Alkoholfreies Bier ist isotonisch, nahrhaft und hat weniger Kalorien. Während ein übliches Vollbier auf ca. 400 kcal/Liter kommt, hat das Alkoholfreie gerade mal zwischen 180 und 250 kcal/Liter. Die Alkoholkonzentration ist so gering, dass sie im menschlichen Körper so gut wie gar keine Auswirkungen hat. Es kann also auch von Autofahrern oder von Schwangeren genossen werden. Bevor jetzt ein Aufschrei kommt: eine reife Banane hat einen Alkoholgehalt von ca. 0,6 % – also mehr als im alkoholfreien Bier je sein dürfte.

Eine Warnung trotzdem: Kinder und Trockene Alkoholiker sollten sich vom alkoholfreien Bier dennoch fernhalten. Nicht wegen des kleinen Teils Alkohol, sondern wegen des Geschmacks – dieser verleitet zu einer Gewöhnung und senkt die Hemmschwelle, zu herkömmlichem Bier zu greifen.