DAS SUDHAUS: Was genau ist das eigentlich?

[Sponsored Post] Wenn man einen Blick in eine Brauerei wirft, dann fällt vor allem eines auf: silbern oder rotgold glänzende Kessel, Bottiche und Rohrleitungen. Zusammengenommen ist das das, was der Brauer meint, wenn er vom „Sudhaus“ spricht. Egal, wie viele Gefäße herum stehen, wie groß das alles ist und wie komplex – das kann nämlich tatsächlich von bis gehen – die Funktion des Sudhauses ist immer die gleiche: In ihm zaubert der Brauer aus Wasser, Hopfen und Malz flüssiges Gold.

Was sind die wesentlichen Bestandteile eines Sudhauses?

1. Schroten

Bevor es bei der Sudhaus-Arbeit ans Mischen und Kochen geht, wird es erst einmal staubig: Die Schrotmühle steht gleich am Eingang des Sudhauses. In der Regel besitzt jede Mühle ein Doppelwalzenwerk, bestehend aus zwei oder vier Walzenpaaren, und zerkleinert so das Malz zu feinem Schrot. Doch das Zerkleinern ist tatsächlich kniffliger, als es sich anhört: Das Malz wird soweit aufgebrochen, dass die dort enthaltenen Enzyme die entsprechenden Angriffspunkte bekommen, um beim nachfolgenden Maischprozess den Aufschluss des Malzes zu unterstützen. Die sogenannten Spelzen, also die „Schale“ eines jeden Malzkorns, müssen dabei jedoch erhalten bleiben – denn sie dienen beim Abläutern als Filtermaterial.

Beim Schroten unterscheidet man zwischen der Nassschrotung und der Trockenschrotung. Bei ersterer wird das Malz angefeuchtet, die Spelzen bleiben somit elastisch und besser erhalten als bei der trockenen Variante. Aber auch diese hat ihre Vorteile: So ermöglicht die Trockenschrotung eine definiertere Korngrößenverteilung. Der Feinheitsgrad des Malzes kann hier entsprechend des gewünschten Abläuterungsverhaltens feiner oder gröber eingestellt werden.

Natürlich leistet sich nicht jeder Kleinbrauer eine eigene Mühle, sondern greift oft auf bereits fertig geschrotetes Malz zurück oder lässt sich sein Malz bei einer Malzmühle oder befreundeten Brauerei schroten.

2. Maischen

Direkt nach dem Mahlen macht sich die Schüttung – also genau die Menge geschroteten Malzes, die für einen Sud benötigt wird – auf den Weg in den Maischebottich. Dort kommt dann zum ersten Mal das Brauwasser ins Spiel, das gemeinsam mit dem Malz erhitzt wird. Je nach Rezeptur gibt es verschiedene Maischverfahren mit unterschiedlichen Temperaturprofilen. Die beiden häufigsten sind das Infusions– und das Dekoktions-Verfahren.

Beim Infusions-Verfahren wird die gesamte Maische stufenweise auf 78 Grad Celsius erhitzt, beim Dekoktions-Verfahren hingegen wird die Maische zu Teilen gekocht. Dies kann in ein, zwei oder drei Schritten erfolgen. Für welchen Prozess sich der Brauer entscheidet, liegt an dessen Gusto: Für das Infusions-Verfahren wird nur ein Maischgefäß benötigt, Energiebedarf und Sauerstoffaufnahme sind geringer und es entstehen weichere und hellere Biere. Mit dem Dekoktions-Verfahren hingegen ist die Sudhaus-Ausbeute insgesamt höher, es lassen sich auch schlecht gelöste Malze einfacher verarbeiten und die Biere sind insgesamt kerniger und intensiver im Geschmack.

Während des gesamten Vorgangs sorgt ein Rührer dafür, dass die Maische nicht am Boden des Gefäßes anbrennt. Das Maischen dauert je nach Temperatur zwischen eineinhalb und drei Stunden und ist ein entscheidender Schritt bei der Sudhaus-Arbeit – denn er liefert die Grundlage für den späteren Geschmack des Bieres.

3. Läutern

Das daraus gewonnene Extrakt macht sich dann auf kürzestem Wege auf zum Läuterbottich. Ziel des Läuterprozesses ist es, die Maische in eine qualitativ hochwertige und möglichst klare Würze zu verwandeln. Die ungelösten Stoffe – also die Malzspelzen, die wir noch aus der Schrotmühle kennen – dienen dabei als natürliche Filterschicht, durch welche die Würze abläuft. Das Abläutern geschieht dabei in zwei Schritten: Zunächst läuft die Vorderwürze, also alle gelösten Stoffe aus der Maische, ab. Um aber auch wirklich an den letzten Rest Würze zu kommen, der noch in der Treber-Filterschicht am Boden des Läuterbottichs steckt, wird der Treber anschließend mit Wasser ausgewaschen. Hierbei spricht der Brauer vom Anschwänzen. Ein Hackwerk lockert die abgesetzte Schicht dabei auf und die so gewonnene Würze läuft über den Boden des Läuterbottichs ab.

4. Kochen

In der Sudpfanne geht es dann wieder heiß her – denn hier wird die Würze zum Kochen gebracht: Sterilisieren der Flüssigkeit, Konzentrieren der Würze und Ausdampfen unedler Aromastoffe sind nur drei Beispiele für das, was das Erhitzen bewirkt. Zum Kochen wird die Würze dann entweder mittels eines Innen- oder eines Außenkochers gebracht. Während ersterer in die Pfanne integriert ist und so weniger Platz braucht, ist ein separater Außenkocher hingegen variabler in der Sudgröße und kann auch bis zu zwei Würzepfannen gleichzeitig versorgen.

Doch auch, wenn die Würze jetzt vielleicht schon bierähnlich aussehen mag, sind wir noch lange nicht am Ziel – denn es fehlt noch eine entscheidende Zutat: der Hopfen. Dieser findet typischerweise in der Sudpfanne seinen Weg in die Würze. Denn das Reinheitsgebot besagt, dass der Brauer ihn beim Kochen in Form von Extrakt und/oder Pellets hinzugibt.

Statt der klassischen Hopfengabe direkt beim Kochen kam – vor allem dank der Craft-Beer-Bewegung – die Kalthopfung, auch Hopfenstopfen genannt, wieder in Mode. Hier kommt der Hopfen erst viel später, nämlich nach der Hauptgärung, ins Bier. Dabei gehen weniger Bitterstoffe, dafür mehr ätherische Öle als beim Kochen in das Bier über, die sich beim Kochen sonst verflüchtigen würden. Aus diesem Grund verwendet der Brauer hier vermehrt Aromahopfen.

5. Kühlen

Nimmt man die Würze nun etwas genauer unter die Lupe, dann fällt auf, dass diese immer noch kleine Malz- und Hopfenreste enthält – die dort natürlich nichts zu suchen haben. Um diese abzuschöpfen, gelangt die Würze nach der Sudpfanne meist in einen Whirlpool. Dafür läuft sie tangential in das Gefäß ein, der sogenannte Teetassen-Effekt sorgt dank Bodenströmung und Zentrifugalbeschleunigung dafür, dass sich die Partikel am Boden absetzen. Die klare Würze hingegen wird an verschiedenen Höhen abgezogen und macht sich – mit einem kleinen Umweg über einen Würzekühler – dann auf ihren Weg in den Gär- und Lagerkeller.

Denn auch, wenn die Würze vielleicht aussehen mag wie Bier, kann man sie noch lange nicht als solches bezeichnen. Erst die Zugabe von Hefe, seine Vergärung und das Lagern macht das flüssige Gold zu dem, was jeder von uns als Bier kennt. Danach ist es bereit für Flasche, Dose oder Fass – und natürlich auch die Kehlen der Biertrinker.

Die Krones Lösungen für Craft Brewer

Krones kennt man in der Brauer-Branche eigentlich nur als Systemlieferanten mit Highspeed-Maschinen und großen Anlagen. Doch auch für die kleineren Brauereien und Kreativbrauer hat Krones die passenden Lösungen im Portfolio:

Für diejenigen, die gerade erst mit dem Brauen beginnen, ist der MicroCube ideal. Die Brauanlage besteht aus Sudhaus und Gärkeller und eignet sich für geringe Chargen von fünf beziehungsweise zehn Hektoliter Kaltwürzevolumen je Sud. Dabei nimmt der MicroCube „crafted“, das Motto der Craft Brewer, wörtlich: Denn der ganze Brauprozess lauft manuell ab, lediglich beim Maischen, Kochen und Garen unterstützt eine Software mit Rezeptursteuerung. Auch beim Platzbedarf ist der Kleine ganz Oho – denn die komplette Anlage lässt sich auf weniger als 90 Quadratmetern aufstellen.

Aber auch für die größeren Craft Brewer und mittelständische Brauereibetriebe hat Krones eine Lösung in petto: Im CombiCube B sind alle wichtigen Prozessschritte des Sudhauses vereint. Die Anlage verarbeitet bis zu zehn Sude pro Tag und produziert so bis zu 250.000 Hektoliter pro Jahr. Je nach Bedarf gibt es den CombiCube B als Drei-, Vier- oder Fünf-Geräte-Sudhaus mit Maisch-/Würzepfanne, Läuterbottich und Whirlpool sowie optional mit separatem Maischbottich und einer extra Würzepfanne.