DER BRAUPROZESS: Wie geht der eigentlich?

Bitte einmal verständlich zusammengefasst: Wie geht eigentlich Brauen? Sicher, da ist was mit Maische und Hopfen und Tank – aber wie geht der Brauprozess genau, Schritt um Schritt? Wir erklären es.

Der Brauprozess dauert meistens ziemlich genau einen Tag. Einen Arbeitstag. Wenn alles läuft, wie es soll. Deshalb spricht man ja auch vom Brautag. Bis man allerdings das fertige Bier trinken kann, vergehen Wochen.

Der Fotograf Alex Mahfoudh hat Thorsten Schoppe im Pfefferbräu in Berlin einen Brautag lang begleitet und jeden einzelnen Brauschritt dokumentiert. Die wesentlichen Schritte des Brauprozesses, die jeweils auch die einzelnen Bierzutaten zusammenbringen, sind:

• Maischen (Malz und Wasser)
• Kochen (Hopfen)
• Gären (Hefe)

Vom Malzlager in die Schrotmühle in den Kessel

Am Anfang ist das Korn. Das gekeimte Korn, das Malz also. Das lagert der Brauer in der Regel sackweise irgendwo in seiner Brauerei. Am Morgen des Brautages, vielleicht auch schon am Vorabend, schrotet er das Malz, sprich, er bricht mit einer Mühle, der Schrotmühle, die Schalen der Malzkörner auf. Alles, das Stärkeinnere der Malzkörner und ihre Schalen, die Spelzen, kommen dann in den Maischbottich. Manchmal schleppen Brauer dafür Säcke von der Schrotmühle zur Sudanlage, meistens gibt es Förderbänder, über die das geschrotete Malz in den Kessel transportiert wird.

Im Maischbottich

Im Maischbottich kommen Malz und Wasser zusammen. Oft einigermaßen gleichzeitig, Wasser macht den Anfang und wichtig ist, dass das Rührwerk im Boden des Bottichs läuft, sonst backt der Maischbatz fest.
Beim Maischen wird Stärke aus dem Malz gelöst. Durch das Erhitzen des Maischebreis werden Enzyme tätig, die diese aufspalten in vergärbare und unvergärbare Zucker. Wenn man jetzt also schnell einen Schritt voraus denkt: Aus den vergärbaren Zuckern macht die Hefe später Alkohol, die unvergärbaren bleiben als Süße im Bier. Damit ist klar, dass beim Maischen schon ganz wesentlich die Weichen gestellt werden, wie das fertige Bier schmeckt.
Der Brauer beeinflusst den Maischprozess vor allem dadurch, dass er die Temperatur steuert und „Rasten“ einlegt, in denen die Tempertaur eine gewisse Zeit lang konstant gehalten wird, ehe sie weiter steigt.

Brauprozess-Expertenwissen zum schnell merken:

• Während der Maltoserast (62-67 Grad Celsius) sind die Beta-Amylasen besonders aktiv, es entstehen vergärbare Zucker
• Während der Gluckoserast (68-76 Grad Celsius) produzieren Alpha-Amylasen vor allem nicht-vergärbare Zucker
• Darüber hinaus gibt es noch eine Eiweißrast (bei 45 Grad Celsius), in der Proteine abgebaut werden, was der Klarheit und Halbtbarkeit des Bieres und der Schönheit seines Schaums dient

Maischen dauert so über den Daumen eine Stunde. Dann wird abgemaischt: Der Brauer dreht die Temperatur noch einmal ordentlich hoch (auf 75 Grad) und die Enzyme verabschieden sich ins Jenseits. Aus die Maus. Jetzt kann geläutert werden, sprich das Flüssige vom Festen getrennt werden. In aller Regel passiert das im Läuterbottich, dem Kessel daneben. Der hat ein Sieb im Boden durch den die Würze, also das Flüssige, das vom Maischen bleibt, abfließen kann. Was manchmal verwirrt: Zuerst pumpt der Brauer alles, also die ganze Matschepampe mit Malzbrei, Spelzen und allem, in den Läuterbottich neben dem Maischbottich. Der hat nämlich den Senkboden da, wo im Maischbottich das Rührwerk ist.

Vom Maische- in den Läuterbottich und zurück

Aus dem Läuterbottich fließt die Vorderwürze durch den Treberkuchen ab (der Rest vom Malz mit all den Schalen, den Spelzen, die verhindern, dass der Stärkematsch einen undurchdringlichen Teig bildet). Bei den meisten Craft Brauern sieht der Brauprozess so aus, dass die Würze durch ein Rohr zurück in den Maischebottich fließt, weil der nämlich zugleich die Würze- oder Sudpfanne ist. Dann gießt der Brauer warmes Wasser auf den Treber im Läuterbottich (anschwänzen) um den Rest Stärke und Gutes aus dem Malz zu lösen. Dabei hilft das Hackwerk des Bottichs, Stangen, die im Kreis durch den Brei fahren, das Zusammenpappen zu verhindern. Dann kann der Treber eigentlich weg. Der Brauprozess geht jetzt da weiter, wo das Flüssige ist, in der Sudpfanne.

In der Sudpfanne

Jetzt wird’s heiß, richtig heiß, die Würze wird gekocht. Das macht steril und haltbar, Bakterien sterben. Und so kann das Gute aus dem Hopfen gelöst werden, seine stabilisierende, bitternde Alphasäure und die hübschen ätherischen Öle. Der Hopfen kommt portionsweise zu unterschiedlichen Zeites des Würzekochens hinein.

Über Whirlpool und Kühler in den Gärtank

Würzekochen dauert auch wieder so ein Stündchen. Dann geht es in den Whirlpool. Das ist ein kleinerer Behälter, in den die heiße Würze mit recht viel Schwung gespritzt wird, so dass die Flüssigkeit sich im Kreis dreht, ein kleiner Strudel entsteht und feste Bestandteile, vor allem Hopfenreste, aber auch Überbleibsel vom Malz und so weiter, sich in einem Kegel in der Mitte des Behälters sammeln (klingt verrückt, ist aber halt Physik). Craft Brauer nutzen den Whirlpool gern um hier noch mal zu hopfen: Da ist das Bier schon nicht mehr kochend heiß plus Deckel ist zu – perfekt um die sonst so schnell flüchtenden ätherischen Öle, die IPAs nach Grapefruit usw. duften lassen, ins Bier zu bringen.

So, fast schon der letzte Schritt des Brauprozess: Bevor nun die Hefe loslegen kann, aus Zucker Alkohol zu machen, muss die heiße Würze abkühlen. Sonst geht die Hefe kaputt, die stirbt in zu heißer Flüssigkeit. Früher goss man die Würze auf ein Kühlschiff, eine Art flachen Kupferpool, oft unter dem Dach der Brauereien, wo sich die heiße Flüssigkeit weit verbreiten und dabei schnell abkühlen konnte (schnell muss sein, sonst fängt sich das gerade steril gekochte Bier Infektionen ein). Heute verwendet man meistens einen Plattenkühler um das Bier auf 10 bis 20 Grad, je nach dem, was die verwendete Hefe lieber mag, herunterzukühlen. Dann kommt es in den Gärtank.

Vom Gärbottich in den Lagertank und schließlich in die Flasche

And here she comes: Wenn die Würze eine ihr angenehme Temperatur hat, gibt der Brauer die Hefe dazu. Meistens ist das ein Eimer voll Schleim – in den Augen Außenstehender. Das Hefe-Geben ist das Ende des Brautages. Danach kommt optional nur noch ein Feierabendbier.

Im Schnitt hat die Hefe jetzt eine Woche Zeit, die vergärbaren Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln. Ihr erster Schritt dabei ist das „Aufkräusen“, da bekommt das junge Bier schon eine Art Schaumkrone im Gärbottich. Nach der „Hauptgärung“ wird dann umgefüllt in den Lagertank. Da gärt die Hefe weiter nach, je nach Bierstil zehn Tage oder mehrere Wochen. Und erst wenn der Brauer nach dem Zwickeln sagt „Ja, jetzt ist es reif“ wird das Bier aus dem Lagertank in Fässer und Flaschen abgefüllt.