Bier-Schaumwein-Hybrid: Don’t call it Champagnerbier!

Jakob Kube

Mit ihrem Craft-Beer-Projekt Cerevisium sprengen drei Freisinger Jungs die Grenzen zwischen den Getränkegenres – und reihenweise Flaschen. Aber Explosionen im Lagerkeller, der Stolz der Franzosen und schmerzende Handgelenke vom Rütteln können sie nicht aufhalten, ein Bier wie Champagner zu brauen, einen Bier-Schaumwein-Hybriden, wenn man so will. Wir erklären, was hinter ihrer innovativen Idee und dem Champagnerbier, das man aber bitte nicht so nennen darf, steckt.

Gekommen ist das alles so: An Weihnachten 2011 sitzt Donatus Duran Perez gemütlich mit seiner Familie zusammen. Sein Onkel ist Winzer und hat zum festlichen Anlass einen eigenen Champagner mitgebracht. Für Donatus, einen leidenschaftlichen Heimbrauer, muss es eigentlich ja immer, auch Weihnachten, Bier sein – aber probieren kann er das Prickelzeug ja mal. Der Onkel erklärt, was dazugehört, einen Champagner zu machen – auch wenn der außerhalb der Champagne nicht so heißen darf, sondern halte ein Schaumwein ist. Er erklärt also das, was in der Weinwelt als die „méthode traditionelle“ bekannt ist, das Herstellungsverfahren hochwertiger Schaumweine.  Und da hört Donatus genau hin.

Cerevisium

Das Cerevisium Gründungsteam: Daniel Martin, Stefan Hör, Tae Soon (der mittlerweile in Korea braut), Donatus Duran Perez  (Foto: Cerevisium)

„Da kann man doch was mit Bier machen.“

Besonders ein Arbeitsschritt tut es Donatusan: das sogenannte Degorgieren. Das „Enthefen“ mit Wumms, Knall und Fallera: Nachdem sich in den Flaschenhälsen der kopfüber gelagerten Schaumweinflaschen das „Depot“, die Hefeausfällung, gesammelt hat, werden diese in ein Kältebad getaucht. Der Hefepfropf gefriert, der Winzer reißt die Flasche auf durch einen Überdruck schießt der Pfropfen raus – weg ist die Hefe. Wegdegogiert. Das ist ein ziemliches Spektakel und fasziniert Donatus dermaßen,  dass ihm fast nix anderes übrig bleibt, als das einfach auch einmal mit Bier zu probieren.

Vier Jahre später, nachdem er in vielen hunderte Homebrewing-, Plan- und Bastelstunden ein eigenes Brauverfahren für ein Schaumwein-Bier (Champagnerbier darf man dazu ja nicht sagen, weil es nicht in der Champagne gebraut wird) ausgetüftelt hat, macht Donatus Duran Perez gemeinsam mit seinen beiden Kommilitonen Daniel Martin und Stefan Hör von der Technischen Universität München-Weihenstephan richtig ernst. Mithilfe einer Crowdfunding Kampagne sammeln sie vor einem Jahr ihr Startkapital zusammen. Mittlerweile steht „Cerevisium 1516“ in den ersten Läden – in anmutigen, großen Flaschen und für stattliche 60 Euro. Und das liegt eben an der „méthode traditionelle“. Denn das Cerevisium 1516 ist vielleicht das aufwändigste Craft Beer Deutschlands:

Cerevisium

Gehört so: Cerevisium wird – gemäß der „méthode traditionelle“ auf dem Kopf gelagert. (Foto: Jakob Kube)

Schritt 1: Auf die Hefe kommt es an

Weil Cerevisium ja vor allem anderen ein Bier ist, wird es zunächst auch wie Bier gebraut, aus den üblichen, semi-heiligen vier Zutaten: Wasser, Malz, Hopfen – und Hefe. Aber eben nicht einfach „nur Hefe“: Die erste Gärung mit untergäriger Bierhefe dauert zwischen zwei bis drei Wochen. Dieses Urbier hat dann schon einen stolzen Alkoholgehalt von 9,5 Prozent. Anschließend lassen die vier Brauer das Bier für einige Tage abkühlen, damit sich möglichst viel von der Bierhefe absetzen kann. Und jetzt kommt eine zweite Hefe dran, die hier die eigentliche Hauptrolle spielt – feinperlig und champagner-esk wird das Cerevisium erst durch eine Champagnerhefe, eine Sekthefe aus der Champagne.

Im vergleich zur lebenslustigen Bierhefe ist das eine ziemliche Diva: Champagnerhefe muss erst mühsam herangezogen werden. Daniel Martin kann ein Lied davon singen. „Bisher müssen wir für jeden Sud die einzelne Champagnerhefe-Zelle von der Hefebank Weihenstephan kaufen, aufpäppeln und so lange vermehren, bis wir genügend fitte Hefe haben, die mit unserer starken Würze zurechtkommt.“ Die Vermehrung der Champagner-Hefe für einen großen Sud dauert fünf Wochen.

Schritt 2: Waaaaaarten.

Wenn die Champagnerhefe soweit ist und die Bierhefe eh nicht mehr kann, wird abgefüllt: Dabei kommen dann Urbier Sekthefe und ein bisschen Speisewürze (Proviant, quasi) in die Flaschen.  Dann heißt es erstmal warten. Richtig lang warten. Sechs Monate reift das Bier in der Flasche.

Am Anfang bedeutete das für das junge Startup auch hoffen, dass bei der Gärung nichts schief läuft. Denn die „aufbrausenden“ Eigenarten eines Schaumwein-Bier-Hybriden während der Lagerung musste vor allem Daniel unmittelbar erleben. Vier Bar Druck fanden die ersten 80 Probe-Bierflaschen in seinem alten WG-Keller nicht so lustig. Ergebnis waren zahlreiche zerborstene Flaschen und ordentlich Lehrgeld. „Jetzt benutzen wir richtig schwere und stabile Flaschen aus Frankreich“, sagt Daniel. Die sind dem Druck gewachsen.

Cerevisium

Hier stehen sie, kopfüber und werden gerüttelt. (Foto: Cerevisium)

Schritt 3: Drehen und Rütteln

Nach dem halben Jahr Reifezeit auf der Champagnerhefe werden die Flaschen kopfüber in spezielle Rüttelpulte gestellt. Donatus, Daniel und Stefan rütteln jede einzelne Flasche zwei- bis dreimal täglich. Zusätzlich wird jede Flasche um etwa ein Zehntel gedreht. Das sorgt dafür, dass die Hefepartikel allmählich in den Flaschenhals sinken. Die Handarbeit hat hierbei einen großen Vorteil. „So können wir auch einzelne ‚Problemflaschen‘ früh entdecken und individuell eingreifen“, sagt Daniel. Auch der Rüttelprozess nimmt wieder mehrere Wochen in Anspruch. Doch der anschließende Arbeitsschritt entschädigt wohl für so einiges.

Cerevisium

Achtung, weg da, Pfropfen ploppt! (Foto: Cerevisium)

Schritt 4: Degorgieren!

Wenn sämtliche Hefe in den Flaschenhals abgesunken ist, kommt der beste Teil der ganzen méthode traditionelle: Die Degorgage! Der Flaschenhals wird mit dem Hefepfropf in einer Kühlsole bei -24 °C ausgefroren. Anschließend nehmen die Drei einen Metallhebel, um die Flasche per Hand zu öffnen. „Das knallt dann richtig schön“, sagt Donatus. Dank des hohen Flascheninnendrucks schießt der gefrorene Hefepfropf aus der Flasche. Praktischerweise sorgt diese Prozedur gleichzeitig dafür, dass das Bier auf natürliche Weise geklärt wird. Ein Arbeitsschritt, der schon mal gespart wird. Aber es bleibt genügend Handarbeit übrig. Denn auch das Verschließen der Flaschen mit einem Naturkorken, Etikettieren und Verpacken übernehmen keine Maschinen.

Cerevisium

Und zu: Auch das Verschließen der Flaschen ist Handarbeit. (Foto: Cerevisium)

Wie der Bier-Schaumwein-Hybrid schmeckt:

  • im Antrunk sehr estrig-fruchtig, durch das fein gebundene CO2 eine schöne, unaufdringliche Rezenz
  • vom Hopfen geht es in Richtung Zitrusfrüchte, Honigmelone
  • trockene Weißwein und Sektaromen, die sich durch die lange Reifung auf der Hefe ausbilden
  • eine leichte Säure ist im kräftigen Malzkörper eingebunden
  • der Abgang ist trotz Restsüße recht trocken, die Hopfenbittere kaum wahrnehmbar

Andere „Champagner-Bier“-Beispiele:

  • Chimay bleue
  • Deus Brut Des Flanders von Brouwerij Bosteels: 1 Jahr Reifezeit, 11,5 %, seidiges Apfelaroma, Zitrone
  • Von Mühlen von Mühlen Kölsch: bernsteinfarben, Citrus-Aromen von Äpfeln, Pomelo, grüner Mango und Karamell-Aroma
  • Bellheimer Chapeau von der Bellheimer Brauerei: Bellheimer Aromahopfen aus eigenem Anbau, Bierhefe aus eigener Reinzucht sorgt für eine besondere Fruchtnote, Champagnerhefe, 8,2%, auf 5000 Flaschen limitiert
  • Insel Kreide von der Insel Brauerei: Champagner-Ale mit Champagner Hefe, erfrischend, trocken, filigran, leicht und fröhlich, 5,6 %, bei der Abfüllung bekommen die Biere eine Dosage mit ein bisschen Zucker