Hendrik Haase alias der „Wurstsack“ setzt sich als Designer, Blogger und Foodaktivist für gute Lebensmittel ein. Und neuerdings interessiert er sich sehr für Bier. Craft Beer. Zu handgemachter Wurst.
Wenn einer sich selbst „Wurstsack“ nennt, dann muss er das wohl so machen. Als Hendrik Haase an diesem Frühlingsabend in die Belgische Bierbar Herman in Berlin-Prenzlauer Berg kommt, fragt er den Barchef – den er wohlgemerkt noch nie zuvor getroffen hat – erst einmal nach einem Schneidebrett. Dann kramt er einen dicken Wurstzipfel aus seinem Rucksack, schneidet eine Scheibe ab und drückt sie dem zunehmend verwunderten Wirt in die Hand.
„Was soll ich dazu trinken?“ fragt er.
Hendrik Haase, 30, ist Kulinaristiker, Kommunikationsdesigner und kreativer Unternehmensberater, Künstler, Autor, Blogger, Fotograf, Slow Food Mitglied, Food-Aktivist, leidenschaftlicher Koch, Hobby-Bauer und Gern-Esser. Er lebt und arbeitet in Berlin. Seinem Künstler-/Markennamen gerecht werdend, widmet er sich jobtechnisch wie künstlerisch gern und oft dem Thema Wurst, in der letzten Zeit immer öfter aber auch dem Craft Beer. Und vor einem guten Viertel Jahr führte er beides zusammen: Haase ist Mitinitiator von Wurst & Bier, einem ziemlich spektakulären Tasting-Event in der Markthalle Neun in Kreuzberg, das mit mehr als 12.000 Besuchern die erfolgreichste Veranstaltung der Markthalle ever war. Dabei war die Idee dahinter so simpel: Gemeinsam mit Johannes Heidenpeter, der in der Markthalle sein Bier braut und ausschenkt, lud Haase Wurst- und Biermacher, die Herz und Seele in ihre Produkte stecken, ein. Und siehe da: Beides passt hervorragend zusammen.
Darüber hinaus gibt es aber auch einige Parallelen zwischen der Wurst- und der Bier- bzw. der Craft Beer-Welt, über die der Wurstsack an diesem Abend bei einem Glas „Bockor“, einem Pils aus Flandern, und seiner mitgebrachten Salami spricht.
Nachdenklicher Typ mit kulinarischem Durchblick: Hendrik Haase aka „Wurstsack“. (Foto: Falk Wenzel)
Kann es sein, das Bier und Wurst ähnliche „kommunikative“ Schwierigkeiten haben?
Durchaus. Ich bin am Ende meines Design-Studiums zum Thema Wurst gekommen, weil ich das Gefühl hatte, dass sich hier etwas wirklich gutes, das deutsche Wursthandwerk nämlich, total schlecht verkauft. Nehmen wir mal Würste aus anderen Ländern, Chorizo oder Salami zum Beispiel : Da hat man doch gleich attraktive, ansprechenden Bilder im Kopf von edel hängenden, farbprächtigen Würsten. Denken wir hingegen an deutsche Würste wie Blut-, Leberwurst oder Presskopf – und allein die Worte klingen mittlerweile schon hässlich für viele – haben wir nichts ansprechendes vor Augen.
Inwiefern ist das ein Problem für die deutsche Wurst und das Wursthandwerk?
Das deutsche Metzgerhandwerk ist vom Aussterben bedroht. In ganz Berlin zum Beispiel gibt es nur noch 28 eingetragene Handwerksmetzger. In Frankfurt sind in den letzten Jahren 300 Metzgereien gestorben. Und das heißt ja nicht, dass die Menschen weniger Wurst essen – im Gegenteil. Aber sie kaufen sie im Supermarkt, eingeschweißt und aufgeschnitten. Damit sich das wieder ändert, muss das deutsche Wursthandwerk sich besser und schöner verkaufen. Da habe ich eine Chance gesehen, mein Talent einzusetzen um der Wurst etwas Gutes zu tun. Ich wollte Wurst schön verkaufen, ohne immer lustig sein zu müssen.
Was ist verkehrt an lustig?
Der deutsche Wurstwitz ist ziemlich tief in der Kommunikationsgeschichte der Wurst verankert. Ich denke da so an das Comic-Schwein mit dem Messer im Kopf und solche Bilder. Das ist ja nicht wirklich lustig. Und es hilft der guten Wurst nicht, denn die will ernst genommen werden. Wurst ist nichts Lächerliches. Genauso – und damit kommen wir nun auch auf die Parallele zum Bier – wie Bier nicht einfach nur Zeug zum wegsaufen ist, sondern ein wichtiges, mit unserer Kultur verbundenes Lebensmittel, das spannend und vielfältig sein kann. Auch hier ist „Humor“ im Sinne von beispielsweise nackten Frauenärschen auf dem Etikett nicht sonderlich hilfreich. Das würde ich übrigens jedem jungen Brauer sagen, der mich fragt, was er kommunikativ für sein Bier tun kann: Bindet doch mehr Frauen ein, in die Produktion und die Vermarktung. Fragt Mädels, was sie meinen. Das würde vielen echt helfen.
Außer dass Bier und Wurst also beide mit fragwürdigem Herrenwitz und vermeintlicher Hässlichkeit zu kämpfen haben – wie passen die beiden Sache denn nun gut zusammen? So aus deiner Sicht als Genussmensch, bewusster Esser.
Beides sind im Grunde simple Lebensmittel, aber komplex, wenn man da tiefer einsteigt. Ich mag das. Deshalb interessiere ich mich auch nicht besonders für irgendwelche Schäumchen der Tonkabohne, sondern für mich hat der ganz einfache Abendbrottisch schon genügend zu entdecken. Finde mal einen Bäcker, der dir ein richtig gutes Brot dafür backt! Als Wurst dazu probier mal eine Sülze, verschiedene Sorten Rohwurst, nicht einfach irgendeinen langweiligen Aufschnitt. Und Butter – ach. Eine echte Rohmilchbutter bekommt man heute ja nur noch im KaDeWe und die ist dann aus Frankreich. Eingelegte Gurken aus dem Supermarkt beinhalten in 80 Prozent der Fälle Aromastoffe. Du weißt wie die gewonnen werden, oder? Das ist, was irgendwelche Hefepilze ausscheiden. Mit Käse fange ich jetzt gar nicht erst an… Kurz: Ich glaube, es ist eine Herausforderung, so etwas einfaches wie ein Abendbrot richtig gut zu machen. Und das sollten wir alle ab und an mal versuchen.
Um noch mal ganz konkret bei Bier und Wurst zu bleiben: Welche Kombinationen würdest du empfehlen?
Versuch doch einfach mal in deinem Viertel zehn verschiedene Biere auf den Tisch zu bringen. Und dasselbe mit Wurst. Zehn unterschiedliche Sorten, nicht einfach Fleischwurst, Fleischwurst mit Stückchen und Fleischsalat, sondern wirklich unterschiedliche Wurstsorten. Dann riech erst einmal an beidem, der Wurst und dem Bier. Probier‘ und vergleich die unterschiedlichen Sorten. Dann finden sich die guten Paarungen von selber. Persönlich würde ich mir oder anderen nur ungern vorschreiben lassen, was gut schmeckt. Aber ich kann ein paar Empfindung weitergeben: Eine trockengereifte Wurst, eine „Ahle Leberwurst“ von einem Handwerksmetzger in Nordhessen, geht hervorragend mit einem Porter, das so eine leichte Kakaonote hat. Und ich finde dunkle Sachen, mürbe Geschichten Blutwurst, gehen gut mit Bieren, die ein bisschen süß daher kommen. Oder Rauchbiere mit geräucherten Sachen. Das kann auch mal klappen.