Biererei Cihan Caglar

BIEREREI: „Wir schicken auch mal ein Fass zurück“

Thomas Redders

Man kann sich durchaus die Frage stellen, ob, und wie gut Bier und Politik zusammenpassen. Und was genau das eigentlich mit der Biererei zu tun hat. Cihan Caglar, Eigentümer der Biererei Bierhandlung und der Biererei Bar, vereint beides und beweist, dass man durchaus seinen Weg über ein Politikstudium zum Bier finden kann. Nachdem er bereits 2015 die Bierhandlung eröffnet hat, lädt er nun auch in die Biererei Bar.

Cihan ist ein sehr geselliger Typ. Das merkt man, sobald man die Biererei betritt. Ihm liegt viel an der Kommunikation mit seinen Gästen. Aber auch an der Zusammenarbeit mit seinen Kollegen – sowohl aus der Bar, als auch mit anderen aus der Craft Beer Community. Hast du Fragen, frag! Hast du Wünsche, äußere sie! Stammgäste schätzen sein Know How und die Fähigkeit, dass er ihren Geschmack kennt. Außerdem bietet die Biererei etwas ganz besonderes: Den Vintage Cellar! Der Vintage Cellar ist ein einsehbarer Kühl- und Lagerraum, vor allem genutzt für belgische wilde Biere und Imperial Stouts.

Bis ins Jahr 2011 ging Cihan’s Bier Horizont allerdings noch nicht über den eines durchschnittlichen Biertrinkers hinaus. Das änderte sich mit einem Besuch in einem Brüsseler Bar, die inzwischen mehr als 3000 Biere führt. Uns hat er erzählt, was ihn besonders beeindruckt hat, wie er das Hobby zum Beruf gemacht hat. Außerdem erklärt er, was seinen neuen Laden, die Biererei Bar, auszeichnet und aus den anderen Berliner Craft Beer Bars herausstechen lässt.

Biererei Bar Eingang

Die Biererei Bar liegt nur weniger Meter von der Bierhandlung entfernt. (Foto: TR)

Erzähl uns doch erstmal ein bisschen über dich. Du hast Politikwissenschaften studiert und warst dann in Brüssel für ein Praktikum. Da hast du das Bier für dich entdeckt. Welches Bier hat dein Interesse dabei besonders geweckt und was war ausschlaggebend dafür, dass du Bier jetzt zu deinem Beruf gemacht hast?

Als ich in Brüssel war und abends unterwegs war, bin ich oft in irgendwelche Restaurants und Bars gegangen, ohne zielorientiert vorzugehen. Eines Tages war ich am Großen Markt im Delirium Café. Ich war alleine von der Anzahl der Hähne überwältig und die hatten ein riesiges Buch mit sehr vielen verschiedenen Flaschenbieren. Mein erstes Bier, dass ich da hatte, war ein Kriek. Das war jenseits dessen, was ich so vermutet hatte, was mit Bier möglich ist. Nicht so ein Lindemans Kriek, sondern ein Boon Kriek, dass ein bisschen saurer ist.

Das hat mir so ein bisschen die Augen geöffnet, dass es doch schon sehr viel Bier jenseits dessen gibt, was wir hier in Deutschland gemeinhin als gewöhnlicher, durchschnittlicher Biertrinker für möglich halten. Dann war ich sehr interessiert daran zu erforschen, wie das Thema in Deutschland angenommen wird. Ich hab es in Belgien kennengelernt und bin dann zurück nach Deutschland gekommen, hab ein bisschen recherchiert, wie es so in Berlin funktioniert.

Ich hab in Nordrhein-Westfalen gewohnt, da gab es das Thema zu der Zeit noch gar nicht. Aber in Berlin war das schon fortgeschritten. Das ist dann zusammengefallen mit der Entscheidung, dass ich nach Berlin zurückkommen möchte und meine Leidenschaft, die sich dann daraus entwickelt hat – ich hab verschiedene Brauereien in Belgien und Deutschland besucht – zum Beruf zu machen. Die Entscheidung ist gefallen, als ich gemerkt habe, dass es mir einfach unheimlich viel Spaß macht verschiedene Biere zu probieren und so viele neue Biere wie möglich kennenzulernen.

Kernkompetenz des Politikstudiums

Du hast inzwischen ein riesen Wissen über Bier. Auf welchen Wegen hast du dir dein Wissen angeeignet?

Die größte Kompetenz, die man in Politikstudium vermittelt bekommt, sind nicht Inhalte. Es ist die Art und Weise, wie man sich selbstständig in Themen hineinarbeitet. Und in der Hinsicht bin ich ganz klassisch Autodidakt – ich hab also sehr viel Literatur herangezogen, natürlich auch sehr viel probiert. Da kommt man nicht drum herum! Aber das ist auch nicht die spaßloseste Sache des ganzen Jobs. Ich habe mich da durch verschiedene Themen gearbeitet, verschiedene Biere probiert, sozusagen verschiedene Länder probiert und hab mir über die Zeit Wissen angeeignet, dass mir jetzt im Job sehr hilft.

Du hast bereits deine Biererei Bierhandlung, warum jetzt auch noch die Biererei Bar?

Das ist eigentlich dem Umstand geschuldet, dass ganz viele unserer Kunden vor Ort auch Bier trinken und genießen wollten. Denen konnten wir nie die Möglichkeit bieten, dass in einer angenehmen, gemütlichen Atmosphäre zu tun – an einem Ort wo sie sich zuhause fühlen können mit 20 Bieren vom Fass und unserem Kühlschrank. Die Idee war es also diesen Stammkunden, die auch Biere probieren wollten und immer wieder gefragt haben, ob denn so ein Schritt möglich sei einen Ort zu bieten, eine solche Atmosphäre zu bieten.

Biererei Bierhandlung

In der Bierhandlung ist die Auswahl von über 450 Bieren sicherlich die größte Herausforderung. (Foto: TR)

Was schätzt du besonders an deinem Beruf? Wieso macht dir die Arbeit so viel Spaß?

Das Entertainen, den schönen Abend bieten, aber das natürlich nie ohne Bier als das Thema aus dem Fokus zu verlieren – weil das ist letztendlich das worum es bei uns geht, drüben in der Handlung und natürlich auch in der Bar. All die Kommunikation, all der Spaß und all die Unterhaltung kommt dadurch zustande, dass Leute zusammenkommen, die Bier lieben. Und die begeistert davon sind miteinander ihre Erfahrungen auszutauschen und gemeinsam Biere probieren möchten. Und das macht mir schon sehr viel Spaß, vor allem auf der Grundlage meiner Erfahrung mit verschiedenen Kunden. Ich kenn schon meine Kunden und wann immer jemand kommt, kann ich perfekt ein anderes Bier, dass gerade neu da ist empfehlen. Das macht mir sehr viel Spaß. Die persönliche Ebene ist mir sehr wichtig.

Der Vintage Cellar

In Berlin gibt’s inzwischen unzählige Craft Beer Bars. Was macht deine so besonders?

Die Biererei Bar macht so besonders, dass wir Biere sehr kritisch auswählen. Wir schicken auch mal ein Fass zurück, wenn da jetzt sehr viel Diacetyl drin ist, oder wenn es uns nicht gefällt. Wir hatten vor kurzem ein Fass, da war ein Bierfehler drin, den jeder geschulte Sensoriker sofort erkennen würde – viele Kunden allerdings eher nicht, weil sie nicht so kritisch im Umgang sind und nicht die Erfahrung haben. Aber mir ist sehr wichtig nur sehr gutes und ausgewähltes Bier zu verkaufen.

Was uns noch unterscheidet ist, dass wir eben diesen Vintage Cellar haben. Da bekommen Biere, die das Potential haben zu reifen, mehr Zeit, als sie im freien Handel bekommen würden. Viele Biere, wie zum Beispiel Lambics und Imperial Stouts sind sehr rar. Sie werden dann sehr schnell abverkauft, weil sie natürlich sehr knapp sind. So haben oft Kunden keine Möglichkeit das Bier in einem Stadium zu trinken, das dem Bier angemessen wäre – mit ein bisschen mehr Zeit, in der zum Beispiel in einem Imperial Stout die Restwürze ein bisschen aufgespalten wird für komplexere Aromen sorgt, oder in Lambics, wo die Brett ein bisschen mehr Zeit hat zu arbeiten und einfach tollere Aromen erzeugen kann.

Vintage Cellar Biererei

Der Eye-Catcher in der Biererei Bar: Der mit echtem Moos bewachsene Vintage Cellar! (Foto: TR)

Du hast einen abgefahrenen, einsehbaren und mit echtem Moos verkleideten Vintage Cellar in deiner Bar. Wie bist du auf die Idee gekommen den Cellar so zu bauen? Und was hat es mit dem Moos auf sich?

Wichtig ist bei vielen Bieren, die einen echten Korken haben, dass dieser nicht austrocknet. Das heißt, man braucht eine gewisse Luftfeuchtigkeit. Wenn man einen ganz normalen Keller hat, in dem natürliche Bedingungen herrschen, die ideal für das Bier sind – sagen wir 12 °C Temperatur und über 60% Luftfeuchtigkeit – dann hat man das Problem nicht, dass man die Luftfeuchtigkeit regulieren muss. Aber das ist ein gekühlter Raum und die Kühlung trocknet die Luft tendenziell aus. Also besprühen wir das regelmäßig mit Wasser. Dadurch ist ein bisschen mehr Luftfeuchtigkeit im Raum. Das sorgt dafür, dass die Korken nicht austrocknen und das Bier dann oxidiert.

Die Idee ist im Grunde auch im Laden entstanden. Wir hatten immer mal wieder verschiedene Biere da. Zum Beispiel ein englisches Bitter mit zwölf verschiedenen Strängen Brettanomyces. Da habe ich ein paar Flaschen zur Seite gestellt – also nicht in den Kühlschrank, aber in den Keller – und hab die über einen Zeitraum von je einem halben Jahr geöffnet und dann mit Kunden zusammen probiert. Da hat sich schon eine Bandbreite an Komplexität entwickelt, die man in einem frischen Bier nicht vermutet hätte. Das hat mich ein bisschen dazu bewogen, das Thema etwas größer zu machen.

Drüben haben wir leider nicht so viel Platz, dass wir das zeigen können und einen gekühlten Raum haben. Also wollte ich das in die Bar einbringen, weil wir dann die Möglichkeit haben, Verkostungen zu machen. Und viele Biere sind auch so selten, dass ich sie lieber hier drinnen verkostet haben möchte, als dass sie dann irgendwie verkauft werden und für 500€ die Flasche auf dem Schwarzmarkt landen.

Biererei Vintage Cellar Stout

Neben belgischen Sauerbieren lagern im Vintage Cellar vor allem Stouts. (Foto: TR)

Der Versuch, die perfekte Bar zu schaffen

Wie muss deiner Meinung die perfekte Bier-Bar aussehen? Bist du mit der Biererei schon nah dran gekommen, oder gabs ein paar Sachen, die nicht umsetzbar waren?

Für mich war, als ich die Bar aufgemacht habe, ganz wichtig, dass wir das kommunikative, die Interaktion mit den Gästen, die wir drüben im Store haben, hier fortführen. Deswegen habe ich einen sehr großen Tresen gebaut, der eigentlich die Zapfhähne in den Mittelpunkt stellt. Drumherum können sich alle Leute setzen. Wenn man mitten drin steht, kann man mit jedem ins Gespräch kommen. Und die Kunden kommen auch untereinander ins Gespräch. Das war mir sehr wichtig. Ich wollte keine Bar haben, in denen ausschließlich, oder fast nur Tische sind, in denen kleine Grüppchen sitzen, die dann untereinander Bier trinken.

Die Craft Beer Community lebt auch ein bisschen davon, dass man sich miteinander austauscht. Dass man sich von Bieren erzählen kann. Oder, dass man bei Heimbrauern zum Beispiel, Tipps darüber austauschen kann, welches Bier man gerade gebraut hat. Das ist auch das, wozu wir gerne aufrufen: Heimbrauer bringen drüben in der Biererei schon immer wieder Biere mit, die sie selber gebraut haben. Dann verkosten wir sie gemeinsam und das macht immer sehr viel Spaß. Der Austausch ist das Wichtigste für uns beim Genuss von Bier.

Wir hatten den Vorteil, dass wir von Null an eine Bar bauen konnten. Hier war vorher keine Bar drin, sondern Einzelhandel. Dementsprechend konnten wir nach unseren Wünschen vorgehen. Wir sind hier schon in einer recht exponierten Lage, deswegen ist der Raum auch relativ knapp. In Kreuzberg ist es einfach etwas knapper mit Gewerberaum, allerdings war es mir wichtig, keinen zu weitläufigen Raum zu schaffen. Deswegen ist das auch ganz gut, dass wir so einen etwas kleineren, gemütlichen Raum haben, in dem die Bar im Mittelpunkt ist. Ein ticken mehr Größe wäre nicht schlecht gewesen, aber ich finde, das ist doch schon sehr gelungen und gemütlich.

Wie viele Biere bietest du in deiner Bar insgesamt an?

Wir haben momentan 20 Biere vom Fass, 19 auf Kohlenstoffdioxid, eins auf Stickstoff – das ist der Stout-Hahn. Dann haben wir um die 120 Flaschenbiere auf der Karte und noch sehr viel, dass noch nicht verkauft wird. Wie gesagt, da sind einige Biere, die noch Zeit brauchen und die wir dann nach und nach in den Verkauf geben.

Biererei Getränkekarte

Die 20 Biere vom Fass, inklusive eines Stickstoff-Hahnes können sich sehen lassen. (Foto: TR)

Jetzt hast du eine Bierhandlung und eine Bar! Was kommt als nächstes?

Ich hab erstmal keine Pläne. Mir ist ganz wichtig, Dinge langsam und organisch anzugehen. Den Store haben wir jetzt mehr als drei Jahre lang betrieben und ich bin echt froh, dass ich die Zeit hatte, den Store auch immer persönlich zu betreuen. Jetzt ist es ganz wichtig, dass ich auch hier vor Ort bin und das gemeinsam mit meinen Kollegen aufbauen und gute Arbeit leisten kann. Sobald wir dann denken, dass wir mit dem, was wir hier gerade machen, zufrieden sind, überlege ich überhaupt erst, ob irgendein anderer Schritt folgen könnte. Aber das ist alles noch sehr ferne Zukunftsmusik!