Nach über 30 Jahren Tätigkeit in der Braubranche widmet sich Thomas Tyrell seit 2020 ganz der Königsklasse des Bierbrauens: den reifefähigen Bieren. Der Name Tyrell steht heute für handwerklich gebraute, charakterstarke Biere, die weit über das Gewohnte hinausgehen und ihren festen Platz in der Fine-Dining-Gastronomie sowie in ausgewählten Bierspezialitätenhandlungen in Deutschland und Europa gefunden haben. Im HOPFENHELDEN-Interview spricht Thomas Tyrell über Großflaschen, Genussmomente, Jahrgangsunterschiede und die richtige Lagerung seiner Biere.
HOPFENHELDEN: Was hat dich vor fünf Jahren dazu bewogen, dein Bier ausschließlich in Großflaschen abzufüllen?
Thomas Tyrell: Dafür gibt es mehrere Gründe. Zum einen bewege ich mich in einer hochalkoholischen Bierkategorie. Diese Biere sollen nicht allein getrunken werden, und die Großflasche lädt eher dazu ein, sie zu teilen. Gleichzeitig macht die Flaschenform deutlich, dass es sich um ein „anderes“ Bier handelt. Der HOPFENHELDEN-Leser weiß das sicher, aber viele eben nicht.
Dazu kommt, dass man eher ein Glas mit Bouquet-Raum verwendet und dem Bier Platz für seine Entfaltung gibt. Ein weiterer wichtiger Punkt ist der für Bier eher unübliche Verschluss. Der Naturkorken lässt eine leichte Mikro-Aeration zu, also ein Atmen, das die Reifung über Jahre beeinflusst – ähnlich der Holzfassreifung, nur etwas langsamer. Insgesamt wirkt das Ganze einfach festlicher.
HOPFENHELDEN: Für welche Festtagsgerichte oder Genussmomente empfiehlst du die Kaiserweiße 2025?
Thomas Tyrell: Die Kaiserweiße, unsere Tripel Berliner Weiße, ist ein wunderbares Empfangsgetränk und auch sehr gut als Aperitif geeignet. Aromatisch bewegt sie sich an der Grenze zu Cidre oder Weißwein.
Bei Speisen empfehle ich eher leichte Gerichte und helle Fleischgerichte. Man kann sich dabei gut am Riesling orientieren. Anders ist es beim Caramel Cru, der ebenfalls sauer vergoren ist, aber durch die intensiv gedarrten Karamalze eine ganz eigene Aromatik entwickelt. Hier darf es deftig zugehen – etwa bei Weihnachtsbraten oder Gerichten mit kräftiger Brotkruste. Ich habe lange versucht, dieses Bier einer Kategorie zuzuordnen, aber es passt nie wirklich. Wahrscheinlich müssen wir dafür eine neue schaffen.
HOPFENHELDEN: Worin unterscheiden sich das Zartbitterstout 2024 und 2025, und würdest du eher zur Lagerung oder zur Vertikalverkostung raten?
Thomas Tyrell: Die Zartbitterstouts sind die Biere Nummer vier und fünf meiner Reihe mit Kakaobohnen. Jedes Jahr variiere ich die Rezeptur ein wenig. Beim Mokkastout 2022 waren neben den klassischen Bierzutaten auch Kaffee und andere Gewürze im Spiel.
Das Zartbitterstout 2024 war sehr puristisch gehalten – Kakao und etwas Vanille. In diesem Jahr haben wir zusätzlich mit Tonkabohne und Zimt gearbeitet. Dass wir den Namen Zartbitterstout beibehalten haben, hat regulatorische Gründe. Inzwischen haben wir eine Ausnahmegenehmigung und dürfen das Zartbitterstout offiziell Bier nennen. Ein wenig Variation wird es aber weiterhin geben.
Zur Frage Lagerung oder Vertikalverkostung kann ich nur sagen: beides.
HOPFENHELDEN: Welche Empfehlungen gibst du für die optimale Lagerung deiner Biere?
Thomas Tyrell: Am besten eignet sich ein ungeheizter Keller mit Temperaturen unter 20 Grad, auch im Sommer. Ob die Flaschen liegend oder stehend gelagert werden, wird erst bei sehr langen Lagerzeiten relevant. Ab etwa fünf Jahren sollte der Korken etwas Flüssigkeitskontakt haben.
Davor geht es eher um die Frage des Sediments – ob man es lieber in der Flasche lässt oder bewusst mittrinkt. Ich persönlich mag es gerne etwas trüb. Spannend ist immer die Frage nach der Reifezeit. Dunkle Biere erleben oft nach drei bis vier Jahren eine zweite Blüte, wenn sich Sherry-Noten entwickeln und die Bittere abnimmt. Saure Biere entwickeln sich deutlich langsamer.
Bei meiner letzten Jahrgangsverkostung der Kaiserweiße waren wir vom 2019er am meisten begeistert. Das war ein Nanosud, noch bevor ich das BrauKunstAtelier gestartet habe. Wenn mich jemand fragt, ob jetzt der richtige Zeitpunkt zum Öffnen ist, sage ich immer: Im Zweifelsfall sofort. Ganz genau weiß man es nie.
Fünf Jahre in enger Kooperation mit der Bernauer Braugenossenschaft
Seit der Eröffnung der Bernauer Genossenschaftsbrauerei auf dem Gutshof Börnicke in Bernau bei Berlin im Sommer 2020 werden die reifefähigen Biere von Thomas Tyrell dort gebraut. Tyrell ist selbst Genossenschaftsmitglied. Jedes Jahr, wenn die Biergartensaison endet und es in der Brauerei ruhiger wird, ziehen die reifefähigen Kreationen ein und füllen die Keller.
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