Brewbaker Berlin Michael Schwab

BREWBAKER – Der Hüter des Heiligen Grals

Nina Anika Klotz

Beinahe wäre einer der deutschesten deutschen Bierstile still und heimlich ausgestorben: Die echte Berliner Weiße. Doch zum Glück nahm sich der Berliner Michael Schwab mit Brewbaker der Rettung des alten Sauerbiers an und braut als einer von zwei Brauern weltweit das Original

Michael Schwab Brewbaker Berlin

Gutes Zeichen: Wenn der Brauer, so wie hier Michael Schwab von Brewbaker, nach dem Blick in den Bottich gut Lachen hat. (Foto: NAK)

Ein ganz normaler Morgen in Moabit, kurz nach Neun. Michael Schwab rettet mal wieder die Welt. Oder naja, vielleicht nicht die Welt, aber zumindest ein kulturelles Erbe dieser Welt, ein vom Aussterben bedrohtes Bierjuwel: Die echte Berliner Weiße.

Die „Slow Food Stiftung für Biodiversität“ hat die Berliner Weiße vor Kurzem in ihre „Arche des guten Geschmacks“ aufgenommen. Damit ist sie das einzige deutsche Bier, das ganz offiziell den Status eines „regionalen, kulturellen Erbes“ trägt. Und Michael Schwab ist einer von gerade mal zwei Hütern dieses wertvollen Erbes. Ein Hüter des Heiligen Grals! Sozusagen.

Erst einmal braucht der Hüter jetzt aber einen Kaffee. Der Gral brummelt leise vor sich hin, das Rührwerk dreht friedlich seine Runden und Schwabs beiden Mitarbeiter halten die Temperatur im Auge.  Er selbst hat gerade mit der Taschenlampe in den Bottich geleuchtet, kritisch geschaut und  – ja, doch: Sieht gut aus, soweit. Gut und original. Was ja so verdammt selten geworden ist.

Der langsame Tod der Berliner Weiße

Das Aussterben der wirklich und echt originalen Berliner Weiße begann nicht gleich, als das säuerliche Schankbier, das einst von hunderten Berliner Hausbrauereien fabriziert wurde, irgendwann als ein „Sommergetränk“ angepriesen und mit Waldmeister- und  Himbeersirup und Cocktailschirmchen serviert wurde. Das perfekte Touristen-Getränk auf dem Spree-Rundfahrt-Dampfer. Mit Strohhalm.

Das mag so mancher unappetitlich finden, zugrunde ging die Berliner Weiße daran aber nicht. Zugrunde ging sie Anfang des neuen Jahrtausends, als Radebergers Kindl Brauerei die Schultheiß Brauerei (Brau und Brunnen) in Alt-Hohenschönhausen übernahm und das Rezept der Schultheiß Berliner Weiße umstellte. Eine ganz entscheidende Zutat fiel damals weg: die Brettanomyces. Brauer und andere gute Freunde dürfen auch einfach kurz „Brett“ zu ihr sagen.

Im Grunde ist Brett nichts weiter als eine spezielle Hefeart, ein Mikroorganismus, der neben der gewöhnlichen Gärhefe der Original Berliner Weiße ihre ganz spezielle Note verleiht. „Dieses Animalische“, beschreibt Michael Schwab das typische Brett-Aroma. „Pferdedecke sagt man oft auch dazu.“ Aus Sorge, die Brett könnte sich in den Rohren und Tanks der großen Schultheiß-Kindl-Braurei an der Indira-Gandhi-Straße festsetzen und damit dann und auch andere dort gebraute Biere verderben, beschloss die Radeberger Gruppe, zu der so ziemlich alle großen Berliner Brauereien gehören, auf die Pferdedecke-Note zu verzichten. Und ganz ehrlich: Ab der richtigen Menge Waldmeister schmecken angeschickerte Touristen auf dem Sonnendeck des Ausflugsdampfer den Unterschied sowieso nicht mehr.

Nur echt mit Apfelnoten und Pferdedecke

Original aber ist so eine Berliner Weiße nur mit Brett. (Und wenn sie in Berlin hergestellt wird, versteht sich.) Michael Schwab hat sich seine sorgsam herangezüchtet. „Das ist eine hauseigene Mischung aus einer amerikanischen Alehefe, Laktobazillus und Brettanomyces“, sagt der Brewbaker. „Und die ist von Anfang an bei mir. Ich habe, als ich mit meiner eigenen Brauerei angefangen habe, verschiedene Ansätze gemacht und bin bei der Auswahl rein über den Geschmack gegangen, nicht über das Labor. Und so ist die Mischung entstanden. Sie ist relativ stabil und verändert sich nicht sehr. Ich ernte sie aus dem Tank und lagere sie kalt unter Bier. Mal sehen, wie lange das gut geht, aber eigentlich habe ich momentan ein ganz gutes Gefühl.“ Ein bisschen mehr Pferdedecke dürfte nach seinem Geschmack noch sein, bisher habe seine Brewbaker Berliner Weisse eine eher apfelige Note.

Die Hefemischung hat mit ihrem Herren schon drei größere Umzüge hinter sich gebracht. Angefangen hat Michael Schwab vor zehn Jahren mit einem Braugasthaus in den S-Bahnbögen Bellevue. Dann zog er in die Arminiusmarkthalle in Berlin-Moabit, im Herbst 2013 dann in eine Lagerhalle ein paar Ecken weiter. Er habe die „meistbewegte Brauerei Berlins“ sagt Michael Schwab. Und: „Umziehen mit einem Sudhaus macht keinen Spaß. Man würde denken, dass man sich irgendwann daran gewöhnt, ist aber nicht so.“

Eigentlich ist die Brauerei an ihrem neusten Standort noch gar nicht ganz in Betrieb. Der Gralswächter zeigt eine noch nicht ganz fertige Flaschenabfüllung, einen Wassertank, der noch nicht am richtigen Fleck steht . Aber das Herz der Anlage läuft. So langsam kriecht der Brotgeruch der dampfenden Maische durch die fensterlose Halle.

Brewbaker war und ist Craft Beer bevor Craft Beer hier anfing

Michael Schwab hat nur einmal während seines Studiums für eine große Brauerei gearbeitet, direkt nach seinem Abschluss als Brautechnologe an der TU Berlin hat er sich selbstständig gemacht. „Ich habe während eines Praktikums in einer großen Brauerei einmal mit einem Azubi im letzten Lehrjahr gesprochen, der völlig baff war, als ich sagte, dass ich am Wochenende zuhause wieder Bier braue. Er wirklich so: ‚Wie, das geht?‘“ Spätestens da war klar: Ne, Industrie ist nichts für ihn. Die Option als Ingenieur mit Diplom für ein internationales Brauunternehmen oder einen Braumaschinenhersteller ins Ausland zu gehen, hat Schwab auch ausgeschlossen:  „Ich wollte in meiner Heimatstadt bleiben.“ Also blieb die eigene Brauerei – lange bevor Mikrobrauereien und Craft Beer Thema waren.

Brewbaker Berlin Michael Schwab

Was der Brewbaker gelernt hat: Eine eigene Brauerei zu haben ist überhaupt nicht immer leicht. Aber irgendwie schon geil. (Foto: StP)

Michael Schwab gibt ehrlich zu, dass das nicht immer einfach war. Dass Unternehmersein verdammt anstrengend und Bierbrauen zwar an sich wunderschön aber schon auch ein hartes Geschäft ist. In den letzten Jahren dann kam er an seine Grenzen:  „Ich habe 500 Hektoliter im Jahr gemacht, ich hatte nicht mehr Platz und konnte nicht mehr machen. Die Nachfrage war immer größer, obwohl ich anerkannt das schlechteste Marketing weltweit mache. Ich hätte die vierfache Menge absetzen können.“

Unter dem Strich sei der in den letzten Jahren gestartete Craft Beer Hype eine gute Sache. Weil er beflügelt. Die Berliner Weiße, die er heute braut, zum Beispiel, ist Michael Schwabs erstes Kollaborationsbier. Das Rezept hat er sich gemeinsam mit Sebastian Sauer ausgedacht, es wird der Beitrag von Brewbaker und Freigeist Bierkultur zum Zweiten Berliner Weiße Gipfel im März sein. Keine klassische Weise, kein Schank-, sondern ein Vollbier mit 12% Stammwürze. „Und mit einem bisschen Sebastian Sauer“, sagt Michael Schwab, „also mit Rauchmalz und Salz.“ Das ist dann zwar auch nicht mehr ganz original, aber besser als Waldmeister und Strohhalm ist das allemal.

Auf einen Blick


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