Schönramer Brauerei

SCHÖNRAMER – Wasser, Malz, Hopfen, Hefe – und Zeit

Nina Anika Klotz

In Schönram im Chiemgau braut seit bald zwanzig Jahren ein Amerikaner Bier. Eric Toft erweitert das traditionelle Biersortiment der Landbrauerei Schönram – langsam und Schritt für Schritt, um die Helles-Trinker nicht zu erschrecken. Das klappt gut. Ein kleines Lehrstück vom Wert der Zeit

Die Schönramer Landbrauerei ist 236 Jahre alt – und trotzdem ist heute so etwas wie eine Beinah-Premiere. Es ist der zweite Sud, der im frisch erweiterten Sudhaus gebraut wird. Das sei ein bisschen aufregend, sagt der Braumeister Eric Toft. Merkt man ihm aber nicht an. Auch als gegen Mittag ein fünfköpfiger Trupp aus Elektrikern, Brauern und Technikern unter dem neuen Gefäß kniet und Failure Management auf oberbayerisch betreibt – „Mei.“ „Schaugst do!“ „Aaah.“ „Jawoi.“ „Sackl Zement.“ – wirkt er gelassen: „Kriagn ma scho hi.“

Schönramer Brauerei

Sudpfanne. Drin brodelt’s. (Foto: NAK)

Fortan werden die Schönramer Biere also in einer Drei- statt Zwei-Topf-Anlage gebraut. Das hat den Vorteil, dass Toft und seine Leute schneller den nächsten Sud ansetzen können. Das wiederum heißt, dass sie die gleiche Menge Bier in weniger Zeit brauen können. Und Zeit ist ein wichtiges Gut im Sudhaus, das wissen sie hier in Schönram bei Petting im vorfrühlingshaft strahlenden Chiemgau sehr genau.

Kein Craft-Zeigl

Die Sudhauserweiterung sei dringend nötig gewesen, erzählt Toft während er einen prüfenden Blick in die blubbernde Maische wirft. Viel zu lange hätten sie jedes Wochenende brauen müssen, davon will er wegkommen. Im Sommer fahren sie die Brauerei dann ohnehin wieder im Drei-Schicht-Betrieb, also rund um die Uhr. Schönramer Bier ist gefragt – sowohl die Klassiker, Helles, Weißbier und Pils, als auch die „Spezialbiere“  in der 0,33l-Flasche, das Bayrisch Pale Ale, Grünhopfen  Pils, IPA und Stout (andere würden Craft dazu sagen, aber in Schönram nennen sie ihr Bier nicht so. Weil: Wos isn des, des Kraffel-Craft-Zeigs.). Natürlich hätte man auch eine größere Sudpfanne einbauen können, aber erstens, erklärt der Braumeister, ist sein Bier konstanter, wenn er mehrere Sude verschneidet. „Und zweitens kann man mit einer kleinen Anlage besser Spezialbiere brauen“, sagt er und grinst.

Schönramer Brauerei

Der erste Wurf der Spezialbiere ging unter dem Label „Bavaria’s Best“ auf den Markt. Heute heißen IPA, Stout und Pale Ale alle Schönramer. (Foto: NAK)

Schönramer Spezialbiere stehen mittlerweile in den besser sortierten Bier-Spätis in Berlin und sämtlichen deutschen Craft Beer Bars. „Keine Ahnung, wie die dahin kommen“, sagt der Braumeister und lacht. 73.000 Hektoliter Bier verlassen pro Jahr den Hof in Schönram bei Petting, einem winzigen Dorf mit einer im Verhältnis dazu riesigen Brauerei. Schönram ist quasi Schönramer. Das meiste Bier, 90 Prozent etwa, verkaufen sie in einem Umkreis von 40 Kilometern, sagt Toft, um den Chiemsee herum, in Salzburg, in den Berchtesgadener Alpen.

Berge müssen sein

Dass man die heute nicht so recht sieht, sei sehr bedauerlich, findet der Braumeister. Immer wieder schaut er, ob sich die Wolken nicht doch noch verziehen. Denn die Aussicht, die sei schon sehr toll, sagt er und steigt aus einem Fenster der ehemaligen Malztenne, um vom Dach der Brauerei aus Richtung Berge zu schauen.  Die Berge seien auch ein Grund, warum er, der vor bald zwanzig Jahren hierher kam, beschloss, zu bleiben. Berge sind für Toft wichtig, Skifahren, Wandern, die ganzen Sachen, liebt er sehr. Ist angeboren. Eric Toft kommt auf Wyoming, USA, mitten in den Rocky Mountains.

Schönramer Brauerei

Tagesgeschäft in der Schönramer Brauerei (Foto: NAK)

Von dort zog er Ende der Achtziger nach Colorado (auch: Berge! Berge! Berge!), um Geophysik zu studieren. Dann wäre er beinahe nach Saudi-Arabien gegangen (null Berge). „In die Ölfelder, da waren damals die einzigen Jobs für Geophysiker.“ Zwei Semester lang lernt Toft sogar Arabisch, beschließt dann aber: „Da geh i ned hi.“

Brauen – aber gscheid

Toft studiert ganz in der Nähe von Boulder, der Keimzelle der amerikanischen Homebrewing-Szene. Unvermeidlich, dass auch er anfängt, Bier zu brauen. Er wird Mitglied der Homebrewer’s Association unter der Ägide von Charlie Papazian und betreibt das Hobby mit immer mehr Ehrgeiz, bis ihm klar wird, dass hierin die Alternative zu dem arabischen Ölfeldern liegen könnte. Er schreibt sich für einen Sprachkurs im Schwarzwald ein und zieht dann dort von Brauerei zu Brauerei um sich für ein Praktikum in einer deutschen Brauerei zu bewerben. „In den USA kann man den Beruf Brauer nicht richtig lernen“, sagt er. Genau das aber ist sein Anspruch.

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(Achtung Kalauer!) Würz schon! (Foto: NAK)

Toft führt durch die Brauerei. Es ist Freitag, Putztag. Die brandneue Abfüllanlage steht ausnahmsweise still. An allen anderen Tagen der Woche schafft sie 23.000 Flaschen in der Stunde. Die fahren mit einem Förderband durch eine Brücke über die Hauptstraße von Schönram hinweg in die ebenfalls neue Lagerhalle auf der anderen Seite. Drei Mio. Euro haben die Eigener hier reingesteckt. Investition in Effizienz. Wie vor hundert Jahren, als sie die kleine Kapelle neben dem Logistikzentrum gebaut haben. Schon damals wurde in Schönram an den Wochenenden gebraut. Weil die Leute aber trotzdem Sonntag in die Kirche mussten, die aber eine gute Stunde Fußweg weit weg war, holte der Brauereibesitzer die Kirche ins Dorf und baute die Kapelle nur für Brauereimitarbeiter. „Da kam dann immer ein alter Priester, dessen Predigt eine Viertelstunde gedauert haben soll, und danach ist er mit den Leuten zwei Stunden im Wirtshaus drüben gesessen“, erzählt Toft. So haben sie schon damals in Schönram das wertvolle Gut Zeit mit Bedacht genutzt.

Schönramer Brauerei

Was Tradition mit sich bringt: Ein Haufen hübsches, altes Zeug. Mälzerschuhe in der ehemaligen Mälzerei der Schönramer Brauerei. (Foto: NAK)

Anfang der Neunziger schreibt sich der Geophysiker Toft für ein Brauwesen-Studium an der TUM Weihenstephan ein, schließt mit einem Diplom ab, geht nach Belgien, wo er von 1991 bis 1993 als Braumeister arbeitet. Aber da gibt es keine gescheiten Berge und Toft kehrt nach Deutschland zurück. 1998 bewirbt er sich auf die Stelle des Braumeisters der Landbrauerei Schönramer – und bekommt den Job.

Der Neue in der Schönramer Brauerei

Damals war er der einzige Braumeister, heute sind es drei, Schönramer macht Ende der Neunziger fünf Biersorten, heute 12. Der Amerikaner hat die Bayern-Idyll-Traditionsbrauerei also ganz schön aufgerüttelt, könnte man meinen. Aber Toft schüttelt bescheiden grinsend den Kopf. „Das Wichtigste, was ich gemacht habe, war, dass ich erst einmal zwei Jahre nichts anders gemacht habe.“ Als der Braumeister anfängt, ist das Stammtischvolk skeptisch: Ein Neuer! Aus Amerika! Ja, kann der das überhaupt? „Es hat mich schon getroffen, dass zwei Wochen nach meinem Antritt Leute im Stüberl saßen, Bier tranken und sagten: Ah, da, schau, das schmeckt schon ganz anders“- obwohl der Sud ja noch von Tofts Vorgänger gemacht war.

Schönramer Brauerei

Sackl Zement? Nein, sackweise Malz. (Foto: NAK)

Der bedächtige Toft lässt den Schönramer-Trinkern Zeit, sich mit dem Gedanken anzufreunden, dass ihr Bier einen neuen Brauer hat. Ein Jahr. Und noch eines. Dann fängt er an, behutsam das Rezept für das Helle zu überarbeiten, andere Hopfung, Malz bisschen hin, bisschen her. Aber eine entscheidende Komponente bliebt gleich: „Das Beharren auf Zeit“, wie Toft es ausdrückt. Sein Helles darf mindestens fünf Wochen im Lagertank reifen, das Pils sechs, das Festbier acht bis zehn. Industriebier kommt, wenn es sein muss, nach vier Tagen in die Flasche. Das merkt man, sagt Toft, am nächsten Tag: Highspeed-Bier macht Kopfschmerzen. Mit Ruhe Gebrautes ist – weitestgehend – katerfrei. Das Schönramer Helle ist der Bestseller, das Zug- und Lastpferd der Brauerei. Der stabile Absatz an Hellem halte ihm den Rücken frei, andere Biere zu brauen, sagt Toft.

Das erste neue Bier, das er einführt, ist ein Festbier, dann ein Weißbier und 2006 schließlich das erste Bier, das man in die Kategorie „Craft“ einordnen könnte: den Saphir Bock, gebraut für die Craft Brewers Conference, Denver, in Zusammenarbeit mit dem deutschen Hopfenpflanzerverband, der Toft engagiert, besondere Biere mit Neuzüchtungen zu brauen, um diese in den USA vorzustellen. Weil so ein Glas Bier dann doch noch überzeugender ist, als eine Hand voll klebriges, grünes, Krümelzeug.

Schönramer Brauerei

Vor sechs Jahren experimentierte Toft erstmals mit IPA und Co. (Foto: NAK)

Eric Toft hegt ein inniges Verhältnis zum Rohstoff Hopfen. Er hat Direktverträge mit Hopfenpflanzern, bei denen er Lagen selektieren kann. Das heißt, jedes Jahr verbringt er viel Zeit in den Hopfengärten und sucht seine Hopfen selbst aus. Er braut ausschließlich mit deutschen Hopfensorten – seit 2009 aber auch englische und amerikanische Biere. Oberstes Gebot bei allem, was der Amerikaner im Bereich Spezialbier ausprobiert ist – das Bayerische Reinheitsgebot. „Das ist mir wichtig“, sagt er. „Ich will zeigen, dass innerhalb dessen so viel möglich ist, dass Helles und Pils nicht das Ende der Fahnenstange sind.“ Zweitoberstes Gebot: Denkbar ist alles einmal zu brauen – außer Sauerbier. „Verdrog i net“, sagt er in seinem akzentfreien Bayerisch. „Außerdem mog i die Viecher da net in meiner Brauerei ham.“

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Mittags im Stüberl der Schönramer Brauerei (Foto: NAK)

Mit den deutschen Hopfen schmecke ein Pale Ale nicht wie ein amerikanische – und das sei auch gut so, findet Toft. „Es gibt wunderschöne neue Sorten wie den Mandarina Bavaria“, sagt er. „Und auch alte Hopfen wie Hallertauer und Tettnanger sind für mich Spitzensorten.“ Wenn man sie in guter Qualität bekommt. Qualität ist der Grund, warum er nicht in seiner Ex-Heimat einkauft: „Als deutsche Brauer ist man auf dem amerikanischen Markt doch nur ein kleines Licht und hat keine Chance auf gute Qualität“, sagt er. Der Top-Hopfen geht – verständlicherweise –an die Top-Brauer der Staaten, die große Mengen abnehmen, Firestone Walker, Sierra Nevada und so weiter. „Das, was man als Deutsche bekommt, ist das Zeug, das die Rockstars nicht wollten.“

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Hier dürfen Eric Tofts Biere in Ruhe lagern (Foto: NAK)

Zum Thema Rockstars und Rockstar-Attitüden hat Toft über einem Glas Grünhopfenpils im Stüberl der Brauerei noch einen Gedanken: Das mit der Craft Beer Bewegung in Deutschland sei grundsätzlich eine tolle Sache. Was ihn nur nervt sind Neu-Brauer, die jetzt allenthalben rumlaufen und so tun, als hätten sie das Brauen erfunden, sagt er. „Und als ob wir etablierten Brauer alle deppert seien.“ Dabei haben die doch einen jahrzehntelanger Erfahrungsvorsprung. Etwas mehr Zeit hat Bier, das wissen sie in Schönram, immer noch sehr gut getan.

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Zeit weiß man in Schönram gut zu nutzen. (Foto: NAK)

 

Auf einen Blick

Private Landbrauerei Schönram

Alfred Oberlindober (Eigentümer), Eric Toft (Braumeister)

Website

Bekannteste Biere:

  • Bayrisch Pale Ale
  • Schönramer Pils
  • Grünhopfen Pils

Hopfenhelden's Choice:

  • Bayrisch Pale Ale