BERLINER WEISSE GIPFEL: Dit is Brett, wa?

Sylvia Kopp, Gründerin der Berlin Beer Academy, organisiert zum dritten Mal den „Berliner Weiße Gipfel“  am 19.März in der Willner Brauerei Berlin. Weil die Berliner Weisse vom Aussterben bedroht schien, bis Craft Beer Brauer in der Hauptstadt und anderswo auf der Welt sich ihrer annahmen. Und das ist auch gut so, findet die Biersommelière Kopp, denn die Weisse hat Artenschutz verdient. Auch in diesem Jahr gibt es eine „Gipfelweisse“, ein Bier extra zum Event gebraut. Das haben in diesem Jahr Andreas Bogk (Bogk Bier) und Ulrike Genz (Schneeeule) übernommen. Ein paar Tage vor dem Gipfel sind alle drei in der Berlin Beer Academy zusammengekommen, um das Bier schon mal zu probieren und über die Berliner Weisse an sich zu reden.

Die echte Berliner Weisse ist rar geworden, so rar, wie die echten Berliner. Oder zumindest beklagen die das ja ständig. Die ganzen Schwaben im Prenzlauer Berg und so weiter. Ojemine.
Was die Berliner Weisse angeht, ist an der Angst vor dem Aussterben tatsächlich was dran: Die letzte richtig originale, mit Milchsäure und Brettanomyces vergorene Berliner Weisse rollte 2007 vom Band der Schultheiss Brauerei.

„Und von der Kindl Weisse sollte man Abstand halten“, sagt Andreas Bogk. Der weiß, wovon er spricht, denn natürlich hat er sie alle probiert, die noch überlebenden so-called Berliner Weisse eher er sich vor fünf Jahren daran machte, selbst die Berliner Weisse zu retten. Die Entstehung des „Bogk Bier“ ist fast schon zu einer Legende in Biertrinkerkreisen geworden: Der Informatiker hat nämlich eine 40 Jahre alte Flasche Berliner Weisse aus dem VEB-Getränkekombinat Berlin, einer alten DDR-Brauerei, auf eBay ersteigert, sie leer getrunken (habe ganz OK, wenn auch ein bisschen nach Füßen geschmeckt, wie er sagt) und den Bodensatz auf Agar ausgestrichen. Was dann da wuchs, war jene Hefe-Brettanomyces-Kultur, mit der in einem Kreuzberger Souterrain drei Jahre lang das Bogk Bier braute, eine ziemlich gefragt, weil eben so rare, echte Berliner Weisse. Nachdem Bogk die Räumlichkeiten verlassen musste, legte er eine eineinhalbjährige Braupause ein. Aber jetzt: Bogk is back. Fortan braut der Nebenerwerbsbrauer auf dem Gelände der Willner Brauerei in Pankow. Das war mal eine Brauerei, Sudhaus und so gibt es aber nicht mehr, dafür einen Biergarten – und reichlich Platz für Bogk, Berliner Weisse zu brauen. Hier wird auch der Berliner Weisse Gipfel am 19.März stattfinden.

Zusammen mit Andreas Bogk braut auch Ulrike Genz in der ehemaligen Brauerei. Ebenfalls Weisse. Ausschließlich Berliner Weisse. Die Diplom-Braumeisterin ist während ihres Studiums an der VLB auf den Geschmack gekommen. Einer der Dozenten hatte da eine originale Berliner Weisse gebraut. „Was für ein geiles Zeug!“ sagt Genz. „Kann man den ganzen Abend trinken ohne dass man einen Kopf davon kriegt.“ Sie wollte mehr – gab es so aber nicht zu kaufen. Sie fing an, selber zu experimentieren und verschiedene Weisse-Version zu brauen, für sich, zuhause. Irgendwann war sie so gut darin, dass sie sogar ihren Mann für die Berliner Weisse begeistern konnte. „Und der ist Franke!“ sagt sie, immer noch staunend. Und trotzdem! Jetzt will sie aus ihren Weissen ein richtiges, kleines Unternehmen machen. Sie gründete das Label „Schneeeule“, ihre Marke für echte Berliner Weisse.  Und die sind alle nach berühmten Berlinern benannt: Ihr Original heißt „Marlene“ (die Dietrich!), eine länger gelagerte „Harry“ (Harald Juhnke) und eine Weisse mit mehr Hopfen, die heißt „Kennedy“.

Jetzt macht Ulrike Genz aber erst einmal eine Flasche der „Gipfelweisse“ auf und schenkt ein, während Andreas Bogk das Bier erklärt: Eine Märzen-Weisse sei das eigentlich, mischvergoren mit Alehefe, Lactobacillen und Brettanomyces, 12° P Stammwürze, 5-6 Vol.% Alkohol – kein Schankbier, wie die Weisse eigentlich, sondern ein Vollbier. Aber trotzdem natürlich eine Berliner Weisse.

Welche Kriterien machen eine Berliner Weisse eigentlich genau aus? Was ist eine Berliner Weisse?

Andreas Bogk: Nun ja, man könnte auch fragen: Was ist eine Tomate? Dann würde einige gemäß ihrer Kopfbilder antworten: Rot, rund, Kerne drin, saftig – das ist eine Tomate. Wenn man nun aber eine Tomate hat, die gelb ist, oder grün oder schwarz und verschrumpelt – ist es dann keine Tomate mehr?

Das ist ja geradezu philosophisch.

Andreas Bogk: Ist aber so. Es gibt zwar so etwas wie die ideale, abstrakte Berliner Weisse. Die ist hell, sauer und schmeckt lecker. Aber keine einzelne Eigenschaft bestimmt, wann ein Bier eine Berliner Weisse ist oder nicht. Der Begriff Berliner Weisse ist eine eingetragene Marke des Berliner Brauereiverbandes. Der besteht aber nur darauf, dass sie in Berlin hergestellt wird.

Ulrike Genz: Früher wurden manchmal auch Hafer oder Salz verwendet. Bis heute muss nicht immer Weizen bei der Berliner Weisse dabei sein. Wird aber meistens gemacht.

Andreas Bogk: Genau, ob man eine Infusion oder Dekoktion macht, viel Hopfen verwendet oder kaum, rein Gerste oder achtzig Prozent Weizen, ob man die Würze fünf Minuten kocht oder gar nicht – nichts ist charakteristisch und bestimmt das Wesen der Berliner Weisse.

Ulrike Genz: Genauso gibt es einen Haufen brettlose Berliner Weisse, da den Bakterien in der Brauerei besser Herr zu werden ist. Die Arbeiten nur mit Lactobacillen. 

Gibt es denn zumindest was die Säure angeht, die ja wesenshaft ist, irgendwelche Rahmenbedingungen, ein bestimmter Säuregrad, zum Beispiel?

Andreas: Man kann die Säure eine Bieres messen, indem man seinen pH-Wert angibt. Bei der Gipfelweisse haben wir  einen  pH-Wert von 3,7 gemessen. Ich denke bis 3,3 ist alles gut trinkbar, dann wird es anstrengend. Allerdings sind die Zahlen im Fall der Berliner Weisse nicht aussagenkräftig, weil sie sich im Laufe der Lagerzeit verändern.

Ulrike: Das ist ja auch das Schöne an der Berliner Weisse: Sie verändert sich sehr, wenn sie altert.  Man kann das mit einem Kind vergleichen, auch das macht eine solche Entwicklung durch. Am Anfang ist sie frisch, nett und süßlich, wie ein Baby. Aber wenn sie älter wird, kriegt sie richtig Charakter. Und zickig kann sie zwischenzeitlich auch sein.

Wie zickig?

Ulrike: Naja, im Laufe ihres Lebens durchlebt die Berliner Weisse Phasen, in denen sich nicht ganz so lecker ist. Dit is halt Brett. Brettanomyces kann manchmal ein bisschen schwefelig sein oder käsig. Manchmal riecht eine etwas ältere Berliner Weisse einfach doof. Und man mag sie nicht trinken.  Obwohl sie super schmeckt. Deshalb sieht übrigens das Berliner Weisse Glas auch so aus, wie es aussieht: Es ist oben weit offen, damit diese Gerüche schneller abziehen. Und um den Schaum aufzufangen, natürlich. Berliner Weisse Ausschankwirte wurden früher zu Recht als Meister des Ausschenkens bezeichnet.

Die Gipfelweisse ist noch zu jung zum zicken.

Ulrike: Ja, sowieso. Und sie ist auch ganz bewusst nicht krachsauer, sondern lebt von ihrer Sprudeligkeit. Die Amerikaner machen die Berliner Weisse oft richtig, richtig sauer, bei uns steht eher die Drinkability im Vordergrund. Da spart man sich dann auch den Sirup.