Craft Beer Hopfen

Was ist eigentlich Hopfen?

Dr. Christina Schönberger

Hosen runter: Was wissen wir eigentlich wirklich über Hopfen? Irgendwie total wichtig zum Bierbrauen, macht, dass manches Craft Beer nach Grapefruit riecht und Fernsehbier bitter schmeckt. Komisch eigentlich. Gibt es denn Craft Beer Hopfen und Industriehopfen? Wo kommt dieser Hopfen eigentlich her, wie wächst er und warum riecht es beim Bierbrauen so verdächtig nach Kiffen? Dr. Christina Schönberger von der Hops Academy der Barth-Haas Group klärt auf. Hopfen-Basis-Wissen für jeden Craft Beer Trinker.

Hopfen (Humulus lupulus L.) ist eine zweihäusige Kletterpflanze die zu den Hanfgewächsen (Cannabaceae) zählt. Nur die weibliche Pflanze bildet Dolden. Männlicher Hopfen muss  aus dem Anbaugebiet entfernt werden (Ausnahme England). Hopfen wächst bis zu 6-8 m hoch und wird fast ausschließlich zwischen dem 35. und 55. Breitengrad (nördlich wie südlich) in mehr als 50 Ländern kultiviert. Die ältesten Dokumente für die Kultivierung von Hopfen gehen bis in das 8. Jahrhundert zurück. Schon Hildegard von Bingen (1098-1179) beschreibt die konservierende Wirkung des Hopfens. Wegen dieser Wirkung, aber auch aufgrund seines Geschmacks, setzt sich Hopfen als Bierzutat  (im Vergleich zu Gaggel, Schafgabe, Gruit etc. ) im Laufe mehrere Jahrhunderte durch. Vom europäischen Festland nach Großbritannien gelangt der Hopfenanbau erst durch flämische Siedler im 14. Jahrhundert. Von hier aus gelangt der Hopfenanbau im 18. Jahrhundert zuerst an die Ostküste der USA und im Laufer der Zeit weiter an die Westküste. Die heute bedeutendsten Hopfenanbaugebiete sind die Hallertau in Bayern und das Yakima Valley im Staat Washington, USA.

Anbau und Ernte

Die weltweite Hopfenanbaufläche beträgt etwa 47 000 ha. Die jährliche weltweite Erntemenge beträgt etwa 90 000 Tonnen, wovon etwa 2/3 aus USA und Deutschland stammen. Neben USA und Deutschland sind China, Polen und Slowenien wichtige Anbauländer. Weltweit gibt es etwa 200 verschiedene Hopfensorten, davon werden jedoch nur etwa 70 Sorten weltweit gehandelt. Weiterhin gibt es etwa 10 Institute, die sich der Hopfenzüchtung widmen (die Hopfenzüchtung ist eine klassische Züchtung, die ohne Gentechnik arbeitet). Bis eine neugezüchtete Hopfensorte auf den Markt kommt vergehen in der Regel 10-12 Jahre! Durch den Erfolg der Craft Beer Brauereien steigt die Anzahl an Neuzüchtungen im Hopfen, so dass seit 2012 bereits über 10 neue Sorten weltweit auf den Markt kamen. Hopfen ist eine mehrjährige Pflanze und wird ab Ende August bis Anfang Oktober geerntet (auf der Südhalbkugel bis Ende März) je nach Sorte. Bis in die 1960er Jahre erfolgte die Hopfenernte großteils manuell. Die Dolden der geernteten Hopfenreben werden mittels Pflückmaschine vom Rest getrennt und im Anschluss getrocknet (gedarrt) um den Hopfen haltbar zu machen. Die getrockneten Dolden kommen gepresst in Rechteckballen in die Kühlläger der Verarbeiter.

Was steckt drin?

Die Hauptbestandteile des Hopfens sind die Alpha-Säuren (bis zu 20%), die Betasäuren (bis zu 10%), die Hopfenöle (bis zu 4%) und die Polyphenole (bis zu 5%) neben der Cellulose ( bis zu 50%).

Hopfen

Bild 1 zeigt den Aufbau einer Hopfendolde.

Aus den Alpha-Säuren werden beim Brauprozess die Iso-alpha-Säuren während der Würzekochung gebildet. Diese schmecken bitter und bestimmen hauptsächlich die Bittere im Bier. Die Bittere im Bier wird oft durch Bittereinheiten ausgedrückt. Diese werden photometrisch gemessen, bei dieser Messung werden jedoch auch andere Substanzen (u. a. Alpha-Säuren) erfasst, die nicht zur Bittere beitragen. Daher drücken Bittereinheiten-Werte nur bedingt die Bitterintensität von Bieren aus. Die Betasäuren haben eine starke antimikrobielle Wirkung gehen aber im Brauprozess fast vollständig verloren. Das Hopfenöl besteht geschätzt aus 1000 verschiedenen Substanzen, von denen 400 identifiziert sind. Mengenmässig dominant ist das Myrcen (je nach Sorte bis zu 40% des Gesamtöls). Da die Hopfenölsubstanzen flüchtig sind, geht ein großer Teil bei Temperatureinwirkung verloren. Ein intensives Hopfenaroma erzielt man bei einer späten Gabe (im Whirlpool) und/oder als Kalthopfung. Dabei sollte ein Äquivalent an Hopfen verwendet werden, das mindestens 1 ml Öl/hl entspricht.

Craft Beer Hopfen

Diverse Aromahopfensorten zur Auswahl. (Foto:NAK)

Aromasorten, Noble Hops oder Craft Beer Hopfen

Traditionell wird je nach Alpha-Säuregehalt in Bittersorten (>10%) und Aromasorten (<10%) unterschieden. Das spiegelt den Gebrauch der Sorten als Bitter- bzw. als Aromagabe wieder. Diese Kategorisierung kann jedoch teilweise als überholt angesehen werden, da jede Hopfensorte als Bitter- und/oder Aromagabe verwendet werden kann. Gerade die neueren bekannten Hopfensorten, die gerne auch als Flavour-Sorten bezeichnet werden (z. B. Cascade, Citra, Galaxy, Topaz etc.) würden aufgrund des hohen Alphagehalts als Bittersorte gelten, werden aber fast ausschließlich für das Aroma und den Geschmack allgemein verwendet. Allgemein gilt, dass ein hoher Alphagehalt mit einem hohen Ölgehalt und ein niedriger Alphagehalt mit einem niedrigen Ölgehalt korreliert. Der durch die USA geprägte Begriff „Noble hops“ bezieht sich auf die ursprünglichen europäischen Landsorten wie Saaz, Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger und Hersbrucker. Eine korrekte Sortenbezeichnung besteht aus der Angabe des Anbaugebietes (z. B. Hallertau) und dem Namen der Sorten (z. B. Perle).

Etwa 97% des Hopfens weltweit werden in Pellets verarbeitet. Der Vorteil der Pellets gegenüber dem Doldenhopfen ist die homogene Verteilung der Inhaltstoffe, die leichtere Dosierung, die leichtere Extraktion während des Brauprozesses und die erheblich verbesserte Stabilität. Die nach Menge wichtigsten Hopfensorten sind CTZ (US-Bittersorten bestehend aus Columbus, Tomahawk und Zeus) Cascade (USA), Herkules (D), Magnum (D), Saaz (CZ), Perle (D), Hallertau Tradition (D). Besonders gefragte Hopfensorten, die in der Anbaufläche aktuell zunehmen sind Citra ®, Simcoe ®, Mosaic ® und Amarillo. Die Barth Haas Gruppe hat in den letzten 3 Jahren eine Aroma-Enzyklopädie zu 130 verschiedenen Hopfensorten rausgebracht, in dem diese Sorten kurz erklärt und das jeweilige Aroma ausführlich beschrieben wird. (Quelle: Das große Hopfenaromabuch Band 1-3 ). Neben der hervorragenden Eignung zum Bier brauen gilt Hopfen auch als Arzneipflanze mit zahlreichen Anwendungen (sedative, entzündungshemmend, gegen Akne, Lebererkrankungen, Karies u.v.m.)

Hopfen und Bierbrauen

Zettelwirtschaft beim Bierbrauen: Welche Hopfen, was für Malz, wie viel? (Foto: NAK)

 

Weiterführende Literatur für noch mehr Hopfenwissen: