[SPONSORED POST] Bayerisch Dunkel ist ein hervorragender Bierstil – und verdammt rar. Warum ist das so? Und: Muss das so bleiben? Wir haben mit Christian Dahncke, erster Braumeister bei der Paulaner Brauerei Gruppe und damit Brauer des Münchner Ur-Dunkel darüber gesprochen. Er ist sich sicher: Es brechen dunkle Zeiten an. (Aber im Guten!)
Zu Schweinsbraten oder zu Wild, zum Dessert oder am Mittag: Eigentlich passt so ein süffiges Münchner Dunkel oft sehr gut. Gemütlicher und kerniger als ein Helles, dabei aber nicht zu mastig wie andere obergärige, dunkle Biere. Und trotzdem trinkt’s – zurzeit zumindest – kaum jemand in Deutschland.
Komisch.
Perfekt, dachte sich Braumeister Christian Dahncke. Dann ist die richtige Zeit, das zu ändern und die Rezeptur zu modernisieren. Immerhin gibt es immer wieder Wellen, in denen klassische Bierstile neuen Rückenwind bekommen. Weißbier, zum Beispiel Das wurde bis Mitte der Achtziger Jahre kaum getrunken und wurde dann in den Neunzigern plötzlich so beliebt wie nie zuvor.
Und jetzt ist das Münchner beziehungsweise Bayerische Dunkel dran.
Herr Dahncke, das Bayerisch Dunkel ist ein völlig unterschätzter Bierstil.
Finde ich auch.
Wieso ist das denn so?
Nun ja, das Münchner Dunkel ist der Evolution zum Opfer gefallen, wenn man so will. Es ist eigentlich älter als das Helle. Es kam ja erst, als sich die Technologien weiterentwickelten und es möglich wurde, auch helle Malze herzustellen, mit denen man in konstanter Qualität helle Biere brauen konnte. In München mälzten bis dato die meisten Brauereien selbst und es wurden überwiegend dunkle Malze hergestellt. Auch das Wasser spielt eine große Rolle: Früher konnte oft nur das Oberflächenwasser zum Brauen verwendet werden, und das ist besonders in München sehr hart. Helles wird mit hartem Wasser schnell zu kantig, ein dunkles Bier schmeckt aber trotzdem hervorragend.
Heute haben wir das Glück, dass wir unser Wasser aus 140 bis 150 Metern Tiefe fördern können, da haben wir eine Wasserhärte von 1,5 Grad. Das ist sehr, sehr weich. Die Bedingungen für helle Biere haben sich also stark verbessert und diese wurden dann immer öfter produziert – das Dunkle hingegen zeitweise verdrängt.
Und wann hat das Helle dann das Münchner Dunkel überholt?
Bereits vor dem ersten Weltkrieg begann das Dunkel an Bedeutung zu verlieren. Es wurde von den Märzenbieren verdrängt, bis in den 1930ern dann das Helle immer populärer wurde. So ist das Dunkle in die Nische geraten. Wobei: Das ändert sich.
Inwiefern?
Ich freue mich sehr, dass wir – wenn man genau hinschaut – eine Renaissance des dunklen Bieres erleben können. Das geschah natürlich auch durch die Craft-Bewegung und über die vielen kleine Brauereien, die dunkle Biere für sich wieder entdeckt haben. Wir als große Traditionsbrauerei hatten immer ein Münchner Dunkel im Portfolio, dass wir jetzt aber nochmal grundlegend überarbeitet haben.
Für alle Noch-Helles-Trinker: Können Sie kurz beschreiben, was am Dunklen so gut ist?
Ein gutes Münchner Dunkel ist ein sehr malzbetontes Bier – im Geruch, im Geschmack und im Nachtrunk. Zu den würzen Malzaromen kommen dann – jetzt falle ich mal bewusst in diese Sommeliers-Sprache – Schokonoten und bisschen Lakritze im Abgang. Unser Paulaner Ur-Dunkel geht leicht in die Malzsüße Richtung und das ist eigentlich auch ganz klar: Mit 12,7 Grad Plato Stammwürze schaffen wir gerade mal fünf Prozent Alkohol. Sprich: Die Restsüße ist relativ hoch. Diese rundet in Kombination mit Hopfen, der nie aufdringlich ist, jeden Schluck ab, während das Bier süffig bleibt. Dadurch schmeckt das Paulaner Münchner Ur-Dunkel auch noch beim zweiten und dritten Glas.
Und wie kriegt man das im Sudhaus hin?
Wenn man über dunkle Biere redet, sollte das auch ausschließlich aus dunklen Malzen hergestellt werden. Es gibt ja durchaus auch andere Möglichkeiten, einem Bier Farbe zu verleihen – bei uns wird das Münchner Ur-Dunkel aber bewusst sehr traditionell eingebraut. Wir verwenden zu 90 Prozent Münchner Malz, also ein dunkles Malz, und nur zehn Prozent helles Gerstenmalz. Dadurch machen wie die Farbe ganz natürlich im Sudhaus. Außerdem arbeiten in einem Zweimaischverfahren und kochen im Dekoktionsverfahren. Das finde ich sehr wichtig, obwohl es aufwendig ist, besonders beim Dunklen, um so einen kernigen Geschmack reinzubringen.
Außerdem brauen wir ausschließlich mit Aromahopfen der Sorte Tradition. Und bei der Hefe verwenden wir unsere eigene „Paulanerhefe“, einen Hefestamm, der untergärig bewusst wenig Aroma produziert. Diesen Stamm kultivieren wir seit Jahren. Wir vergären das Bier kalt, das heißt: Neun Grad Hauptgärung, minus ein Grad Lagerung – drei Wochen lang. Das ist natürlich kostspielig, verbessert den Geschmack aber ungemein und zahlt auf das Qualitätsverständnis von Paulaner ein. Und dann zeichnet unsere Neuauflage des Paulaner Ur-Dunkels auch noch das aus: Wir filtrieren es nicht, es wird nur separiert und deshalb hat es eine leichte Trübung, die man durchaus sieht und eine natürliche Milde, die man schmecken kann. Ich denke, so kommt das Münchner Ur-Dunkel den Dunklen der 1920er sehr nahe.