HOLZFASSLAGERUNG: Wie geht das eigentlich?

Barrel Aging ist der letzte Schrei der US-Craft Beer Szene. Auch in Deutschland pumpen die Brauer von Camba Bavaria, Braukunstkeller oder Ratsherrn Bier in Holzfässer. Bestimmte Biere, natürlich. Extra für die Fasslagerung gebraute. Nach Warten, Warten und Biertrinken kommen dann, mit etwas Glück, hervorragende holzig-honig-karamellige Biere heraus. Mit etwas Glück, weil hinter Barrel Aging eine Wissenschaft für sich steht. Welches Holz passt zu welchem Bier, wie vermeidet man Infektionen? Wie lange sollte Fassbier wie gelagert werden? Und in welcher Fassform? Das alles und noch viel mehr weiß Markus Eder, dessen Unternehmen in Bad Dürkheim seit zwanzig Jahren Handel, Entwicklung und Produktion von Holzfässern betreibt.

 

Geschichte des Fasses

Die Holzfässer wurden wahrscheinlich von den alten Römer entwickelt, die ein dauerhaftes und gut zu transportierendes Gefäß für Wein gesucht haben. Schon bald löste das Fass die Amphoren und den Weinschlauch ab, zumindest dort wo man sich diese leisten konnte.
Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich Standardgrößen und -formen für Holzfässer, wie zum Beispiel das Barrique. Es wurde so konzipiert, dass es im gefüllten Zustand gerade so von einem Mann gerollt, oder von zwei Männern getragen werden konnte.
Wie man schon merkt wurde das Fass früher nur zum Transport und zur Lagerung verwendet, sobald die Kunststoff- und Metallbehältnisse auf dem Markt waren, endete die Karriere des Holzfasses als Transportmittel.
Mittlerweile werden Holzfässer nur noch zur Reifung von Wein, Spirituosen und Bier verwendet.

 

Vom Baum zum Fass

Im Fass-Bau wird meist als Holzart die Eiche verwendet, die in ihren Eigenschaften ideal für die Reifung von Wein, Bier und Destillaten ist. Die Eiche ist ein Laubbaum, der zu den Harthölzern zählt und mit den feinen Poren den Sauerstoffaustausch unterstützt. Das Holz ist sehr belastbar, haltbar und dicht, weshalb es die Form des Fasses lange beibehalten kann. Bei der Reifung gibt dieses Holz vielfältige Aromen und Geschmäcker in das darin gelagerte Produkt ab. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Eiche äußerst resistent gegen Fäulnis, Pilz- und Insektenbefall ist.
Vom Forst bekommen die Küfer das Holz als Stamm, auch Rundholz genannt, zur Weiterverarbeitung. Zunächst wird der Stamm geviertelt und somit für den sogenannten Spiegelschnitt vorbereitet. Beim Spiegelschnitt werden die Markstrahlen längs angeschnitten und sehen am Ende aus wie glänzende Spiegel. Die Jahresringe erscheinen als parallele Streifen, durch diesen besonderen Schnitt arbeitet das Holz mit stehenden Jahresringen weniger, als die Hölzer mit liegenden Jahresringen. Ganz zum Schluss werden die Hölzer besäumt, also die Rinde abgesägt.

Mit dem Spiegelschnitt ist der Weg des Holzes noch lange nicht fertig. Jetzt muss das Holz erst einmal trocknen. An der Luft dauert dies zwischen 18 und 36 Monaten. Durch Trocknungsanlagen kann diese Zeit zwar verkürzt werden, aber die Qualität des Holzes wird vermindert.
Nach der Lagerung beginnt endlich der eigentliche Herrstellungsprozess des Fasses. Durch Wärme werden die Dauben biegsam gemacht und man kann sie langsam in Form biegen. Die einzelnen Hölzer sind an den Enden dünner als in der Mitte, was für den typischen Fassbauch verantwortlich ist. Festgemacht werden die Dauben durch Stahlbänder, die großen Druck auf das Holz ausüben. Anschließend werden die Fassböden eingesetzt und das Spundloch eingebrannt oder gefräst.  Mit einem Spund ist das Fass ohne weitere Hilfsmittel dicht.

 

Holzfassarten

Natürlich gibt es bei Fässern unterschiedliche Größen und Bauweisen. Vom kleinen Destillatfass bis hin zu großen Bottichen ist alles vorhanden. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen vier verschiedenen Bauweisen.

• Großes Holzfass/Bottich
  Das große Holzfass kann 50 Jahre oder sogar auch länger verwendet werden und fasst ca. 5.000 bis 1000.000 Liter. Schon nach wenigen Jahren des Gebrauchs gibt das Holz kein Tannin mehr ab und beeinflusst danach nicht mehr den Geschmack. Durch die Dauben wird nur wenig Sauerstoff gelassen, was die Reifung des Produktes verlangsamt.
• Stückfass
  Dieses ist an der Mosel und Rhein gebräuchlich und fasst um die 1.200 Liter. Das Halbstückfass beinhaltet 600 Liter und ist meist im Rheingau in Gebrauch. In der Pfalz und in Rheinhessen hingegen ist eher das Doppelstückfass mit 2.400 Liter gängig.
• Pipe
  Dieses Fass ist von britischen Kaufläuten erfunden und wird traditionell für Portwein, Sherry und Marsala verwendet. Meist beträgt das Fassungsvermögen 500 Liter, was auch leicht abweichen kann.
• Piéce/Barrique
  In Burgund fasst das Piéce 228 Liter und in Bordeaux fasst das Barrique 225 Liter, welches meist für die Reifung für Rotwein verwendet werden. Im Regelfall werden diese Fässer aus neuer Eiche gefertigt.

Geschmackserlebnis Bier und Fass

Im Fass selbst passiert einiges wie zum Beispiel die Mikrooxygenierung, welche den Sauerstoffaustausch vom Inneren und Äußerem des Fasses benennt. Dies wird durch die vielen feinen Poren der Eiche ermöglicht und den hohen Sauerstoffanteil außerhalb des Fasses, ebenso wie die hohe Konzentration des Alkoholgehaltes im Fass. Je nach Luftaustausch erfolgt die Reifung langsamer oder schneller.
Nicht nur die Reifung wird vom Fass beeinflusst sondern auch die Farbe des Endproduktes, was jedoch nicht immer erwünscht ist. Ein neues Holz, längeres Lagern und hohe Temperaturen bringen mehr Farbe in das im Fass gelagertem Produkt.
Zu guter Letzt wird zusätzlich der Geschmack beeinflusst. Das wird durch die Art der Eichen, die Porigkeit, die Lagerung, dem Toasting, das Verhältnis von innere Oberfläche zum Inhalt und von neuen oder gebrauchten Fässern beeinflusst.
Ein interessanter Aspekt in der Aromatisierung ist das Toasting, das man auch als Rösten oder Erwärmen des Holzes bezeichnen kann. Mit dem Toast verleiht man dem Fass auf der Innenseite, der Holzseite an welcher der Wein, das Bier oder Destillat arbeitet, eine Vielzahl von unterschiedlichen Aromen. Hierbei unterscheidet man zwischen Feuertoast, Gas Toast, Infrarot, Konvektormat und Doppeltoast.

 

Das Toasting zeichnet generell drei Punkte aus:

• Durch die große Wärmezufuhr werden Makromoleküle im Holz abgebaut und durch noch kleinere Verbindungen ersetzt, die dann als Geschmacksträger fungieren.
• Unerwünschte Aromastoffe und harzige Substanzen werden an der Fassinnenseite zersetzt.
• Nur beim Charring bildet sich eine aktive Kohleschicht, sieht wie Alligatorhaut aus, durch die Risse die diese Schicht durchzieht und nennt sich auch „alligator char“.

 

Röststufen:

Stufe	Zeit	Temperatur in °C	Aroma
Nicht geröstet	0 min	0	Grünes Holz und bitter
Leicht geröstet	5 min	180/200	Intensiv Holz, viel Eiche
Medium geröstet (M)	10 min	180/200	Feine Aromatick
Medium+ geröstet (M+)	15 min	180/200	Komplexe Aromatick
Stark	20 min	220	Rauchig und würzig

Hierbei ist vor allem bei großen Behältnissen zu beachten, dass die zwei Fassböden 25% der gesamten Oberfläche im Fassinnern ausmachen.

Durch das Toasting werden holzige Aromen, Honignoten, Vanille, würzige Noten, Röstaroma, Mandelaroma, Kaffeenote und Schokoladengeschmack freigesetzt.

Besonderen Geschmack kann man nicht nur mit neuen Fässern herbei führen, sondern auch gebrauchte, also vorbelegte Fässer, sind hier hoch im Kurs.  Durch Fässer in denen Jahrelang Cognac, Whisky und Sherry gelagert haben, nimmt das nachfolgende Produkt deren besonderen Aromen langsam durch die Dauben auf.

Im Regelfall ist hierbei Experimentierfreude angebracht bis man das perfekte Fass, Toasting und Holz gefunden hat.

 

Lagerung und Pflege von Fässern

Gelagert werden sollten die Fässer auf entsprechenden Fasslagern und Fassschließen, ansonsten könnte das Fass durch falsche Lagerung beschädigt werden.

Bei neuen Fässern muss man das Fass vor Gebrauch mit klarem, kaltem Wasser füllen und es ca. 24-48 Stunden im befüllten Zustand ruhen lasse. Dabei wird es anfänglich das Wasser verlieren, da sich das trockene Holz durch die Feuchtigkeit erst ausdehnt und somit das Fass komplett abdichtet. Wenn dann kein Wasser mehr austritt, kann man das Fass leeren und mit Bier, Wein oder Destillat befüllen.

Bei gebrauchten Fässern sollte man das Fass nicht von innen Wässern, man will den guten Geschmack der Vorbelegung nicht hinaus spülen. Hier wird das Fass mit klarem, kaltem Wasser nur von außen gewässert, bis sich das Holz wieder ausdehnt.