Sitzen ein Italiener und ein (Quasi-)Franke an der Bar. So ungefähr hat die Geschichte von Wolfscraft begonnen. Der Italiener, das ist Cemal Cattaneo: Früher Marketingleiter bei der Remy-Cointreau-Gruppe, heute Mitinhaber von PPURA, einer Bio-Nudel und -Pesto Manufaktur. Der (Quasi-)Franke, das ist Manfred Jus (in Franken aufgewachsen). Auch er kommt aus der Spirituosen-Branche, war zuletzt bei Beam Suntory tätig.
Und weil den Beiden – wie so oft – das Bier an der Bar nicht schmeckte, haben sie sich entschieden, ihr eigenes zu brauen. Unangepasst. Wie der Wolf. Daher auch der Name: Wolfscraft. Die Philosophie fasst Manfred kurz zusammenfassen: „Deutsche Biersorten wieder cool machen und auf Nachhaltigkeit achten, unsere Biere in Bio-Qualität herstellen.“
Richtig gehört, unangepasst, aber trotzdem die hierzulande eigentlich typischen Bierstile. Wie das zusammenpasst haben die Beiden uns erzählt.
Wieso habt ihr euch dann doch für die klassischen, in Deutschland etablierten Bierstile entschieden?
Manfred: Als wir die Produkte entwickelt haben – also zuerst vor allem IPAs und Pale Ales – haben wir festgestellt, dass das eigentlich total bescheuert ist. Wir machen amerikanische, oder angelsächsische Biere, obwohl die Welt uns um unsere Biere beneidet. Schließlich haben wir eine sehr, sehr coole Biertradition in Deutschland. Gebraut nach dem Reinheitsgebot, aber oft eben auch ein bisschen langweilig. Wieso machen wir also nicht einfach deutsche Bierstile, die wir neu interpretieren? So sind wir umgeschwenkt und haben deutsche Bierstile gebraut, die ein bisschen unangepasst sind.
Cemal: In unserem Freundeskreis haben viele gesagt, dass Bio-Bier doch nicht schmeckt und wir lieber „richtige“ Biere machen sollten. Das war für uns aber keine Frage. Unserer Meinung nach sollte jedes Unternehmen Verantwortung gegenüber der Umwelt übernehmen und somit umweltfreundlich herstellen – und da gehören Bio-Rohstoffe dazu, die ohne Ackergifte oder Pestizide angebaut werden.
Was macht denn für euch den Unterschied zwischen einem guten Bio-Bier und einem guten nicht bio-zertifizierten Bier aus?
Manfred: Ich glaube nicht, dass der Unterschied dadurch entsteht, dass man sagt, dass das Eine bio-zertifiziert ist und das Andere nicht. Aber wir möchten einfach diese Barriere durchbrechen, dass Leute sagen, Bio-Bier schmeckt nicht. Wichtig ist für uns, dass wir am Ende des Tages ein Bier produzieren, dass einerseits gut schmeckt, aber auch die ökologischen Gesichtspunkte in den Mittelpunkt rückt – denn das Thema Pestizide und Glyphosat ist ein Zukunftsthema. Und dem begegnen wir durch die Verwendung von Bio-Zutaten. Das ist unsere Verantwortung.
Der Bio-Bier-Anteil ist immer noch sehr klein und dagegen möchten wir angehen. Wir möchten den Menschen zeigen, dass es gute deutsche Biersorten gibt, um die uns die Welt beneidet. Und, dass man diese Sorten eben auch in einer Bio-Qualität herstellen kann.
Cemal: Grundsätzlich ist es so, dass wenn du mit Bio-Zutaten arbeitest, die Lieferanten kleiner strukturiert sind. Und je kleiner der Produzent ist, desto größer ist die Achtung gegenüber der Produktion. Wir sind außerdem der Meinung, dass Biozutaten besser schmecken. Vor allem geht es um Nachhaltigkeit, aber wir wollen natürlich auch ein Plus im Geschmack reinbringen.
Wie seid ihr selber in die Rezeptentwicklung und den Brauprozess eingebunden? Seid ihr überhaupt direkt eingebunden?
Cemal: Das ist ja fast eine Beleidigung (lacht). Also wir sind keine Braumeister. Wir haben das nicht studiert und machen es nur hobbymäßig. Und zwischen dem Hobbybrauen und dem Brauen eines stabilen Bieres im größeren Maßstab ist natürlich ein großer Unterschied. Bei uns ist es so, dass wir die Rezepte selber entwickeln. Wir haben immer eine ausgereifte Vision von einem Bier und entwickeln dann die Rezeptur.
Das Helle ist ein gutes Beispiel. Wir schauen uns an, was die DNA eines Hellen ist. Dann machen wir ein unangepasstes Helles, dem die DNA aber nicht verloren geht. Wir haben uns vorgestellt, wie ein Ur-Bayer in Südamerika eine Frau kennenlernt. Deswegen haben wir das Helle mit exotischen Aromen kombiniert – Mango und Passionsfrucht. Mit der Idee gehen wir dann zur Brauerei und entwickeln das zusammen, bis wir das Bier so haben, wie wir es haben möchten. Aber selber brauen tun wir nicht. Wir haben eine Brauerei, mit der wir zusammenarbeiten.
Das ist die Schlossbrauerei Stein am Chiemsee…
Cemal: Genau. Und die Braumeister dort sind Teil der Wolfscraft-Familie. Die identifizieren sich sehr stark mit dem Produkt und machen einen super Job. Da haben wir größtes Vertrauen. Und wir sind manchmal wirklich sehr, sehr anstrengend, gerade was Anforderungen an die Produktqualität angeht.
Manfred: Die haben eine tolle Brautradition dort, seit 500 Jahren. Die Braumeister sind wirklich gut und wir können denen da jetzt nichts vormachen. Wir können aber gemeinsam etwas entwickeln. Das funktioniert in der Kombination sehr gut.
Welches eurer Biere steht denn am meisten für Wolfscraft?
Cemal: Unser Export! Das Export war einst das Aushängeschild deutschen Bierhandwerks. Es war genau wie das IPA durch ein stärkere Einbrauen für den langen Transport ins Ausland gedacht. Mittlerweile ist das Export zu einem Billigbier verkommen und auch deutsche Brauereien brauen immer öfter IPAs. Wir finden aber nicht, dass sich ein gutes Export vor einem IPA verstecken muss – und brauen jetzt unsere eigene Interpretation eines gute Exports als Kampfansage an die angelsächsischen IPAs!
Das Export mit dem Wolf. (Foto: Wolfscraft)
Seid ihr, als nicht gelernte Brauer, die aber trotzdem aus der Lebensmittelindustrie kommen, vielleicht sogar die besseren Bierhersteller, weil ihr unkonventioneller denkt?
Manfred: Es gibt durchaus mal Punkte, wo wir Sachen hinterfragen, die eigentlich gesetzt sind – wo wir den Braumeister manchmal auch überraschen. Das heißt aber natürlich nicht, dass wir keinen Respekt vor dem Wissen unserer Braumeister haben. Ab und zu ist es jedoch ganz gut, die Dinge mit einer frischen Brille zu betrachten.
Wie groß ist Wolfscraft heute?
Cemal: Wir sind sechs Leute – aber natürlich nicht alle Full-Time und ohne Produktion, also ohne die Brauer – und lagen im letzten Jahr bei ungefähr 4000 Hektolitern.
Wie ist euer Name entstanden? Stand der Wolf als Symbol für den Widerstand im Vordergrund, oder wart ihr vorher bereits in den Schutz des Wolfes involviert?
Cemal: Wir wollten einfach etwas Unangepasstes – so wie unser Bier. Und so sind wir zufällig auf den Wolf gekommen, also einfach ein Glücksfall. Das passt sehr, sehr gut zu uns. Und zu der Wolfspatenschaft: Wir sind, wie schon gesagt, der Meinung, dass eine Firma Verantwortung gegenüber der Natur und der Gesellschaft übernehmen muss. Mit PPURA, zum Beispiel, sind wir sehr sozialaktiv, das ist mit Bier aber etwas schwieriger. Kinderprojekte beispielsweise mit einer Brauerei zu fördern, ist nicht so einfach (lacht). Also engagieren wir uns so für den Naturschutz.
Manfred: Das ist ein wichtiger Punkt. Diese Patenschaft müssten wir nicht machen. Die kostet Geld. Und auch die Verwendung von Biozutaten kostet mehr Geld. Aber es ist uns eine Herzensangelegenheit.
Drei der fünf Topinnovationen im Bio-Biermarkt sind von euch. Welche genau sind das?
Cemal: Brutal alkoholfrei, Das Helle!, und das Frisch Pils. Laut Biovista, einem Unternehmen, das Scannerdaten in Supermärkten erfasst, gehören diese drei Sorten zu den Top 5 Innovationen der letzten drei Jahre unter allen Bio-Bieren in Deutschland.
In welche Richtung wollt ihr mit Wolfscraft weiter gehen? Seid ihr durch euren Anspruch an Bio-Produkte stark eingeschränkt?
Cemal: Die Vision, die wir haben, ist einfach die, dass wir deutsches Bier wieder cool machen wollen. Wir wachsen, haben aber für 2019 nicht irgendwelche Zahlen als Ziel.
Manfred: Und wir wollen das Image von Bio Bier ändern, dass die Leute gerne Bio-Bier trinken und dass Wolfscraft im Endeffekt für diesen Wandel steht. Alles andere kommt dann automatisch.
Cemal: Aber mit den Zutaten sind wir natürlich extrem eingeschränkt. Du hast nicht die Freiheiten bei den Rohstoffen. Zudem schränkt auch unser Anspruch an Regionalität ein. Für uns sind kurze Transportwege auch ein wichtiger Punkt im Zusammenhang mit Klimaschutz. Bei Wolfscraft beziehen wir 99% unserer Zutaten aus einem Brauereiumkreis von maximal 50 Kilometern. Aber das nehmen wir gerne in Kauf.
(Titelbild: Wolfscraft)