Malz

Was ist eigentlich Malz?

Dr. Martin Zarnkow

Ohne Malz kein Bier. Soweit völlig klar. Aber dann hört es, wenn wir ehrlich sind, auch schon wieder auf. Wo kommt das eigentlich her, dieses Malz? Wo wächst es? Und was macht eine Mälzerei? Dr. Martin Zarnkow, Leiter für Forschung und Entwicklung am Forschungsinstitut Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität, fasst das Wichtigste zusammen

Per Definition ist Bier dadurch von anderen fermentierten, alkoholischen Getränken wie Wein abzugrenzen, dass anstatt des Fruchtzuckers, erst Enzyme den Zucker aus Stärkequellen, wie z. B. Getreide lösbar machen und somit für die Fermentation, vorrangig durch Hefen, bereitstellen.

Bier braucht Amylasen

Diese notwendigen Enzyme (sog. Amylasen) kommen in der Natur z. B. im Speichel und im Getreide selbst vor. Die Speichelamylasen wurden und werden immer noch für sehr ursprüngliche Biere in Afrika und Lateinamerika zur dortigen Bierbereitung verwendet. Damit bewerkstelligt man aber keine großen Chargen – unabhängig von einer möglichen Ablehnung der Konsumenten. Die Amylasen der ungemälzten Getreide haben den Nachteil, dass sie teils in zu geringer Menge oder teils in zu geringer Aktivität vorliegen.

craft beer malz

Malz, Malz, erhalt’s: Im Getraidekeller der Berliner Bierfabrik. (Foto: Stp)

Es stellt sich die Frage: Warum hat ein Getreidekorn dann überhaupt Stärke und auch die nötigen Enzyme dieses abzubauen? Die Stärke ist als Reservestoff ein Energieträger für die Pflanze während der Keimung. Also, wenn das Wachstum gestartet wird, wird diese Stärke zu Glucosezucker abgebaut und den biochemischen Prozessen der gerade entstehenden Pflanze als Energieträger bereitgestellt. Dazu müssen während dieses Prozesses verstärkt Amylasen vorliegen. Diese werden im Getreidekorn mit Start der Keimung in ausreichendem Maße aktiviert und gebildet.

Wasser, Wärme – und ein bisschen Liebe schadet auch nicht

Gestartet wird dieser Prozess durch einen Überschuss an Wasser. Stoppt man ihn aber wieder nach kurzer Zeit durch einen Trocknungsprozess, dann hat man erreicht, dass nur ein kleiner Teil der Stärke verbraucht ist, die notwendigen Amylasen aktiv vorliegen und zusätzlich noch sich gewünschte Geschmacks- und Aromastoffe gebildet haben. Dies ist das Grundprinzip der Mälzung. So wie das deutsche Vorläufige Biergesetz – der gesetzliche Nachfolger des Bayerischen Reinheitsgebotes – definiert: Malz ist künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide.

Das Malz, welches früher häufig in der brauereieigenen Mälzerei hergestellt wurde, wird heute meist von hochspezialisierten Mälzereien bezogen. Die drei entscheidenden Schritte sind das Weichen, Keimen und Darren (siehe Abb. 1).

Craft Beer Malz

Vom Feld in den Sudkessel: Der ganze Malzprozess en detail, dargestellt von BESTMALZ. 

Das Weichen findet in zylindrokonischen Gefäßen, wo das Gertenkorn etwa 45 % an Wasser aufnimmt. Darauf folgt die eigentliche Keimung, die bei 12 bis 18 °C in Anlagen gefahren wird, die es ermöglichen das keimende Gut ausgiebig zu wenden. Ansonsten würden die Wurzeln der keimenden Getreidekörner sich ineinander verwachsen und die entstehende Keimungsenergie kann nicht mehr abgeführt werden. Sprich das keimende Gut wird zu heiß und die Enzyme „verbrühen“.

Schluss, aus, Darren

Anschließend wird das nun genannte Grünmalz auf die Darre transportiert, wo das Wasser ausgetrieben wird (erst während der Schwelkphase bei etwa 50 °C) und dann für helle Malze bei 80 °C und für dunkle Malze bei 90 bis 110 °C abgedarrt. In Abbildung 2 sind die einzelnen Keimstadien von Gerste zu sehen bis hin zu einem fertig gedarrten und geputzten – von dem Wurzelkeim befreiten – Malzkorn.

craft beer malz

Abb. 2: Die einzelnen Stadien von Gerste über den Weich, Keim- und Darrprozess (Reichenwallner und Zarnkow).

Kein anderes Korn eignet sich für den bis hierher beschriebenen Prozess so hervorragend wie die Gerste (Hordeum vulgare L.) aufgrund ihres Extraktgehaltes, ihrer amylolytischen Enzymkraft, ihrer Spelzen als natürliche Filterschicht und Schutz vor weitreichenden Schimmelpilzbefall sowie natürlich ihrer sensorisch günstigen Eigenschaften.

Gerste – Topmalz seit ewig

Dies erkannten die Menschen schon sehr früh, wie die archaeobotanischen Befunde aus den Ländern mit den frühesten Bierüberlieferungen in Ägypten und dem Zweistromland Mesopotamien eindeutig belegen. Durch das frühe Wissen um die Vorzüge dieses Braugetreides wurde spezifische Auslese betrieben.

craft Beer Malz

Hier geh’s weiter, wenn das Malz fertig gemälzt ist. (@Riegele Brauhaus, Augsburg; Foto: NAK)

 

Basiswissen MALZ zusammengefasst:

  • „Malz“ beschreibt keine bestimmte Getreidesorte, sondern eher einen Zustand. Malz ist künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide. 
  • „Mälzung“ ist der Prozess, in dem Korn zu Malz wird. Er umfasst drei Schritte: Weichen, Keimen, Darren
  • Im Gegensatz zum ungemälzten Getreide sind im Malz weitaus mehr Amylasen aktiviert. Amylasen machen den Zucker aus dem Getreide lösbar, so dass später beim Bierbrauen die Hefe Zucker in Alkohol umwandeln kann.
  • Malz nicht nur einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des fertigen Bieres, sondern bestimmt auch seine Farbe. 
  • Viele Getreidesorten lassen sich vermelzen, Weizen, Roggen, Emmer usw.  – aber zum Bierbrauen eignet sich unumstritten die Gerste am besten

Mehr Literatur von Dr. Martin Zarnkow: