Was ist eigentlich Sauerbier?

Nina Anika Klotz

„Das Sauerbier“ gibt es nicht. Mit dem Begriff Sauerbier werden eine ganze Vielzahl unterschiedlichster Biere zusammengefasst. Welche Stile sind das, wo kommen sie her – und vor allem: Warum schmecken manche Biere sauer? Unsere Übersicht zum Thema Sauerbier.

Früher war irgendwie mehr sauer.
Sagen Bierhistoriker.

Man müsse, meinen die alle unisono, davon ausgehen, dass vor der Einführung des bis heute gängigen Konservierungsverfahrens flüssiger Lebensmittel durch Louis Pasteur – kurz: vor der Pasteurisierung – alle Biere mehr oder weniger säuerlich schmeckten. Infektionen mit Milchsäure- oder anderen Bakterien oder bestimmten Hefen wie der Brettanomyces, die für einen ganz eigenen Sauer-Touch im Bier sorgen, waren kaum zu verhindern. Je nach Brauerei, Temperatur, Jahreszeit, Spiel des Schicksals, tat das dem Geschmack des Bieres mehr oder weniger Abbruch. Die Redewendung, etwas verkaufe sich „wie sauer Bier“, hat jedenfalls belegbare, historische Wurzeln.

Als Brauer ab Ende des 19.Jahrhunders in der Lage waren, das zu verhindern, taten sie das in Deutschland auch. Saure Biere waren hierzulande schnell auf dem Rückzug, selbst das letzte seiner Art, die Berliner Weiße, war bis Mitte des 20.Jahrhunderts fast ausgerottet. In anderen Teile der Welt aber hielten sich Sauerbiere – allen voran in Belgien.

Sauerbier

Ja, weil sauer macht lustig. (Foto: StP)

Lambic, Kriek, Faro

In Belgien haben saure Biere Tradition. Mit die besten, edelsten Biere des bierkulturell ausnehmend beeindruckenden Nachbarlandes schmecken sauer. Das Lambic etwa gilt als der vielleicht anspruchsvollste und komplexeste Bierstil der Welt. Im Grunde sprechen wir hier von einem spontan vergorenen Weizenbier, wobei aber eine Besonderheit in Abgrenzung zum deutschen Weizenbier darin liegt, dass der belgische Brauer hier „Rohfrucht“, also unvermälzten Weizen, verwendet. Nach dem Brauen werden Lambics traditionell in ein Kühlschiff (koelschip) gegossen, eine große, flache Wanne meist im Dachgeschoss der Brauerei, in der der eben noch kochende Sud möglichst schnell abkühlen sollte, ehe er in den Gärtank gefüllt wird. Früher hatten auch deutsche Brauereien Kühlschiffe, allerdings wurden die durch Plattenkühler ersetzt, weil die Gefahr, dass die Würze sich, wenn sie da so offen herum steht, Infektionen durch Bakterien oder wilde Hefen einfängt, hoch ist. Genau das aber will der Lambic-Brauer. Er setzt auf Spontangärung, darauf also, dass seine Würze ohne das menschliche Zutun von Hefe durch ihn anfängt zu gären. Oft stehen dafür in den Kühlschiffen belgischer Traditionsbrauereien die Fenster offen, werden Moos und Spinnweben an der Decke niemals entfernt – denn überall darin verstecken sich genau jene, „wilden Hefen“, die den Geschmack der Biere dieses Hauses prägen. Danach gärt Lambic über Wochen in offen Gärbottichen, ehe eine teils Jahre dauernde Lagerzeit beginnt. Manchmal kommen Früchte wie Himbeeren, Pfirsich oder Kirschen in den Gärbottich. Generell spricht man dann von Fruchtlambics, die Kirschvariante als die vielleicht populärste, hat einen eigenen Namen bekommen: das Kriek. Eine weitere Unterart des Lambic ist das Faro, ein junges Lambic, das mit Kandiszucker versetzt wird. Zu den bekanntesten Lambic-Brauereien gehören die Brassereie Cantillon in Anderlecht  sowie die Brouwerij Drie Fonteinen.

Gueuze

Oft sind Lambics extreme Biere, sehr sauer, sehr harsch, manche sprechen gar von „animalischen“, „stallartigen“ Aromen. Das ist auch der Grund, warum Lambics nicht selten verschnitten werden. Jüngere Biere (bis etwa zwei Jahre) mit älteren (drei, vier oder gar fünf Jahre) gemischt, ergeben zugänglichere, trinkbare Biere – die Gueuze. Die noch nicht vergorenen Restzucker in den jungen Lambics verleihen der Gueuze eine angenehme Fruchtigkeit. Der vielleicht berühmteste gueuzier ist Frank Boon. Seine Boon Oude Geuze Mariage Parfait hat unter Sauerbierfans Weltruhm.

Sauerbier

Besonderes Bier verdient besondere Gläser. (Foto: StP)

Amerikanische Sauerbiere

Sauerbier ist schon etwas ganz Eigenwilliges. Bei Bier sind die Geschmackknospen einfach zunächst auf bitter, malzig, dunkel gepolt. Sauer und frisch ist im ersten Moment erschreckend. Dennoch gibt es mittlerweile auch in den USA Brauereien, die sich auf die Produktion von sauren Bieren spezialisiert haben, Cascade Brewing oder Allagash in Portland etwa. Letztere prägen mit ihren Bieren das „American Spontaneous Ale“, ein transatlantische Äquivalent zum Lambic. Ganz spannend, aber tatsächlich nur etwas für den fortgeschrittenen Craft-Trinker, sind die amerikanischen „dry-hopped Sours“, saure Biere, die während Gär- oder Lagerzeit mit Hopfen gestopft werden. Das ist ungewöhnlich, da bei belgischen Sauerbieren der Hopfengeschmack eine eher untergeordnete Rolle spielt.

Die populärsten sauren Biere in der US-Craft-Szene aber haben deutschen Ursprung: Es sind die Berliner Weisse und die Gose.

Sauerbier

Berliner Original: Weisse mit Strippe. (Foto: StP)

Berliner Weisse

Die Berliner Weisse ist ein Berliner Weißbier, also ein mit Weizenmalz gebrautes, obergäriges Bier, traditionelle sehr leicht (um etwa 3 % Vol., und damit deklarationstechnisch kein „Vollbier“ wie Pils oder Helles, sondern ein „Schankbier“) und hell. Im Berlin des 18. und 19.Jahrhunderts war die Weisse das Berliner Bier schlechthin, mehr als hundert Brauereien soll es seinerzeit gegeben haben, die nichts anderes brauten als dieses milchsaure und mit Brettanomyces vergorene Bier. Als die Truppen Napoleons 1806 in der Stadt an der Spree einmarschierten, berauschten sie sich voll Freude damit und gaben der Berliner Weisse den schönen Spitznamen „Champagner des Nordens“. Dann allerdings, zu Beginn des 20.Jahrhunderts, als untergärige Biere wie das Helle und das Pils die deutsche Bierlandschaft eroberten, verlor die Weisse an Beliebtheit, die frühen Marketingversuche, sie mit Schirmchen und fruchtigem Schuss (anfangs ein Kümmelschnaps (Berliner „Strippe“, sehr köstlich!) oder Holundersirup, später schlicht „grün“ oder „rot“) als Sommerdrink beliebt zu halten, scheiterten und die Berliner Weisse drohte gänzlich auszusterben – zumindest das Original mit Brett, jener Hefe, die sich konventionelle Brauer eher ungern ins Haus holen, weil die Gefahr besteht, dass sie damit ihre anderen Biere infizieren und das Pils sauer wird.

Gose

Die Gose hingegen ist in Leipzig zuhause (auch wenn ihr Name mutmaßlich auf die Stadt Goslar zurück geht, wo auch tatsächlich vereinzelt noch Gose gebraut wird), nur dort wurde sie vor ihrer Wiederentdeckung durch die amerikanischen Brauer, durchgehend gebraut. Die beste Gosen sind wohl die Ritterguts Gose und die des Bayerische Bahnhofs. Beide sind kaum außerhalb Leipzigs zu bekommen – zumindest nicht innerhalb Europas. Matthias Richter vom Bayerischen Bahnhof exportiert einen großen Teil seiner Gose allerdings schon lange in Staaten. Die erfrischende Säure der Original Gose, die vor der Gärung zugeführten Milchsäure-Kulturen zu verdanken ist, wird durch eine Prise Salz und Koriandersamen (direkt mit verbraut) abgerundet. Auch Deutschlands Craft Brauer haben sich dieses alten Stiles angenommen, Fritz Wülfings „Gose in der Dose“ zum Beispiel.

Sauerbier

Berliner Weisse. Deutschlands berühmtestes Sauerbier. (Foto: StP)

Sauerbier & Food

Gemein ist allen Sauerbieren, dass sie sich hervorragend als Speisebegleiter eigenen. Abgesehen davon, dass sie die Geschmacksbreite von Bier noch erweitern – was Bier zum spannenderen Begleiter macht als Wein, wenn man ganz ehrlich ist, denn hier geht es von knacksauer über schön herb, fruchtig, rauchig, bis kaffee-schokoladen-weich – ist eine Berliner Weisse immer eine gute Empfehlung zu sommerlichen Salaten oder hellem Fleisch. Und natürlich geht eine Gose auch stets wunderbar zu Sushi oder Scampi vom Grill. Man kann auch mal ein Menü mit einem appetitanregenden leicht säuerlichen Bierchen als Aperitif beginnen – statt Champagner, aber gern im Champagnerglas serviert. Das hat das saure Bier mindestens verdient.