Wilde Biere

LAMBIC & GEUZE

Clarissa Omiecienski

Ein Lambic ist ein Bier für dich, wenn…

  • du auf komplex und sauer stehst
  • es manchmal auch fruchtig sein darf
  • du den Geruch von frischen Heu magst

Lambic ist ein belgischer Bierstil, obergärig und vor allem – sauer! Entstanden ist es einst im Pajottenland rund um Brüssel. Heute gibt es Lambics so ziemlich überall, wo man sich an komplexe Biere traut. Und sie können ganz unterschiedlich ausfallen. Jung oder alt, mit Früchten versetzt oder verschnitten…

Das Grundbier ist ein Weizenbier ist, mit ca 40% rohem Weizen (erinnert uns an…? Genau: Witbier) und aus 60% Gerstenmalz gebraut. Das besondere am Lambic ist die sehr lange Reifung. Die dauert nämliche mindestens sechs Monate und kann bis auf circa sechs Jahre ausgedehnt werden. Jung ist also immer Ansichtssache.

bestes Sauerbier

In der belgischen Bierbar HERMAN in Berlin ist die auswahl an Lambics groß. (Foto: StP)

Lambics werden traditionell spontan vergoren, das bedeutet also ohne die Hilfe und Zugabe von Hefe durch den Brauer. Die Würze wird dazu einfach nach dem Kochen in offenen Kühlschiffen an die Luft gesetzt und infiziert sich dadurch automatisch mit Bakterien und wilden Hefen (z.B. Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus, Saccharomyces cerevisae), die da so in der Luft umherschwirren. Dabei hat natürlich jeder Ort eine andere Zusammensetzung der Mikroflora. Deshalb schmeckt jedes Lambic, je nach Herkunft einzigartig – klar, dass dann ein amerikanisches Craft-Lambic ganz anders schmeckt als eine original belgische Version.

Aber, Schluss mit den alten Geschichten: Die offene Gärmethode wird heutzutage auch in Belgien fast nicht mehr verwendet, denn so eine spontane Gärung ist viel zu ungenau und unvorhersehbar. Stattdessen können sich die Brauer/innen also inzwischen speziell ausgetüftelte und vorgefertigte Lambic-Mikrobenmischungen bestellen, damit das Bier auch immer möglichst gleich und konstant gut schmeckt.

So schmeckt ein Lambic

Traditionell wird Lambic in Holzbottichen vergoren und reift in Fässern aus Eichenholz. Die Fassreifung verleiht dem belgischen Traditionsbier auch heute noch seine geschmackliche Unverkennbarkeit, denn durch das Holz oxidiert das eingelagerte Bier leicht. Der Geschmack kann dann schon mal streng an Stall, Heu, Ziege, oder verschwitzte Pferde erinnern. Der Profi ist häufig in der Lage auch rohes Getreide, Citrusnoten, Apfel, Rhabarber oder Honig herauslesen. Was man allerdings fast vergeblich sucht, sind Hopfennoten, denn der verwendete Hopfen wird extra bis zu 3 Jahre gealtert. Trotzdem sind Lambicbiere durch die fast restlose Vergärung sehr herb und trocken im Abgang.

Was ist dann eigentlich Geuze?

Es gibt wie gesagt ziemlich viele Formen von Lambics. Eine davon ist die Geuze – ein Verschnitt aus 1/3 jungem (etwa 1 Jahr gereift) und 2/3 altem (2-3 Jahr gereift) Lambicbier, die nochmals in einer verkorkten Flasche nachvergoren werden und  somit ordentlich Kohlensäure und ihre charakteristische Säure entwickelt. Nicht umsonst wird Geuze auch Brüsseler Champagner  genannt.

bestes Sauerbier

Decisions, decisions. Wer im Herman einfach tumb an die Wand starrt, studiert vielleicht in Wirklichkeit die Bierkarte. (Foto: StP)

Welche Varianten gibt es noch?

Häufig wird Lambicbier auch mit Früchten nachvergoren. Die bekannsteste Variante ist hier das Kriek, ein mit Sauerkirschen nachvergorenes Bier. Himbeere (Framboise), Pfirsich (Pêche), schwarze Johannesbeere (Cassis) oder Äpfel (Pomme) werden auch gerne genommen, um dem Lambicbier eine fruchtige, spritzige Note zu verpassen. Bière de mars gibt es übrigens auch noch – das ist ein Dünnbier aus dem Lambic Nachguss während des Brauvorgangs. Und zu guter Letzt: Faro – ein Gemisch aus 50% Lambicbier und 50% Bière de mars und manchmal mit hellem oder dunklem Kandis nachvergoren.

Lambic/Geuze: Bierstil Guide

 Aussehen: je nach Lambic-Art sehr unterschiedlich. Von hell und trüb bis dunkelgoldgelb, haselnussbraun und dunkel-rötlich
Alkohol:5-6%
Geruch:Heu und Ziege aber auch Citrus, Apfel Rhabarber und rohes Getreide
Geschmack:Landluft, Stall, Pferd,
Körper:mittel bis eher leicht

Hopfenhelden Empfehlung für probierenswertes Lambic

  • weltberühmt und das zu Recht – Boon Geuze Mariage Parfait aus der ‎Brouwerij Boon
  • ebenfalls sehr bekannt – St. Lambinus aus der Brasserie Cantillion
  • und ein Newcomer aus dem Craftbierbereich – Jungle Joy Lambic von Brussels Beer Project