Craft Beer Holzfass

Wo die wilden Hefen wohnen

Nina Anika Klotz

Tom Norton betreibt eine kleine Brauerei in Suffolk, England, und macht Bier aus Wasser, Malz, Hopfen und jeder Menge Kleinstlebewesen. „Mixed Culture Fermantation Brewing“ nennt er das. Mit dem Little Earth Project hat er sich auf historische Biere, Farmhouse Ales und Sauerbier spezialisiert. Im Interview erzählt der Brauer, was neben der gewöhnlichen Hefe sonst noch so Schwung in den Gärbottich bringt.

Acht Jahre lang war die Mill Green Brewery in Edwardstone, Suffolk, eine ganz normale, englische Mikrobrauerei. Wobei: Stimmt eigentlich nicht, das sagt der Chef Tom Norton zwar so, aber nur, weil er Engländer ist mit ganz viel Understatement.

Die Mill Green Brewery war eine exzellente und vielfach preisgekrönte Mikrobrauerei, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, das traditionelle, britische Cask-Ale besser zu machen. Cask in geil, sozusagen. Außerdem war die Mill Green Brewery weit vorn in Sachen Nachhaltigkeit, setzte in ihrem Sudhaus ganz auf Green Energy und Tom Norton baute sogar selbst Hopfen und Gerste an, alles in Bioqualität, versteht sich.

Nun wird es die Mill Green Brewery so bald nicht mehr geben, denn Tim Norton hat sich etwas Neues ausgedacht: Unter dem Namen „Little Earth Project“ wird’s jetzt wild. Norton will auf seiner 7-Hl-Anlage Biere brauen, die er statt mit sittsam straighten, reinrassigen Ale-Hefen, mit „all things wild“ vergären will, wie er sagt. Das können wilde Hefen aus den Obsthainen um die Brauerei herum sein, oder aber diverse Bakterien und Kleinsttierchen von überall, aus der Luft, den alten Holzfässern, in denen er Bier lagert oder aus eigenen Kulturen. Denn Hefe ist ja nicht die einzige Kreatur, die Zucker zu Umdrehungen macht.

Er lässt seinen neuen, alten Bieren und den wilden Gärkulturen reichlich Zeit, gut zu werden und fotografiert auf dem monatelangen Weg zum Organic IPA, Baltic Porter oder Stock Ale immer mal wieder in die Fässer, in denen unfassbares gedeiht: Pilze, Pelze, Blubberblasen. Anmutig, schön – und ein bisschen strange auch.

wilde hefen

Sieht friedlich aus, mag’s aber wild: Tim Norton. (Foto: privat)

Tom, warum? Ich meine, Ale-Hefe hat sich doch in der Bierproduktion doch erwiesen…

Schon, die meisten Biere sind heutzutage mit nur einem, reinrassigen Hefestamm vergoren. Der kommt entweder aus dem Labor oder der hauseigenen Hefebank. Das ist aber nun mal ein bisschen langweilig. Und vor allem war es nicht immer so: Bis 1902 kannte man keinen Unterschied zwischen wilden Hefen und reinrassigen Hefen. Man konnte keine einzelnen Hefestämme kaufen, sondern in jedem Bier waren mehrere unterschiedliche Hefen am Werk. Genau dahin wollen wir mit Little Earth Project zurückkehren. Wir arbeiten mit einem Mix wilder Hefen und anderer Mikroorganismen, die nicht aus Edelstahlcontainern kommen, sondern aus einem kleinen Obstgarten hier am Ort.

Und da hast du diesen Mix… gesammelt? In Tüten verpackt? Eingesaugt? Wie geht das?

Meine Familie macht seit jeher ihren eigenen Cider und zwar ganz und gar natürlich: Wir pressen die Äpfel und lassen den Saft einfach stehen. Monatelang. Was wir letzten Herbst gemostet haben, ist immer noch nicht fertig. Der Most vergärt mit Hilfe dessen, was auch immer auf den Apfelschalen war. Es wird nicht pasteurisiert, nichts kontrolliert. Und diese Ciderkulturen, die ich aus unserem Cider nehme, lasse ich jetzt auch im Bier wirken.

historische biere

Ei, was wächst denn da? (Little Earth Project)

Was genau ist da drin?

Wir haben die Kultur noch nie in einem Labor untersuchen lassen, deshalb kann ich diese Frage nicht genau beantworten, aber ich weiß, dass da ein paar Lactobacillaceae, also Milchsäurebakterien, dabei sind, unter anderen Pediokokken.

Woher weißt du das?

Ich erkenne sie an ihren Eigenschaften im Verlauf der Gärung und im fertigen Produkt. Pediokokken geben unserem Cider eine ganz einzigartige Textur. Lactos im Allgemeinen geben Bier eine knackige Säure. Manche Bakterien sorgen dafür, dass das Bier während der Gärung eine Art Haut auf der Oberfläche bekommt. Das tun sie um an der Oberfläche schwimmen zu können und Luft zu bekommen. Alle unsere Biere haben so eine Haut, aber sie sieht immer ein bisschen anders aus, mal pelzig, mal blasig. Natürlich sind auch immer ein paar Bakterien dabei, die wir nicht unbedingt im Bier haben wollen. Essigsäurebakterien, zum Beispiel, Acetobacteraceae. Die müssen wir unter Kontrolle halten, sonst verderben sie den Geschmack des Bieres.

historische Biere

Jeder Blick ins Fass eine Überraschung (Foto: Little Earth Project)

Und wie macht ihr das?

Im Fall der Essigsäure, indem wir bis zu einem gewissen Grad den Sauerstoff unterbinden. Wir drehen ihnen die Luft ab! Oder wir regulieren die Tätigkeit bestimmter Mikroorganismen über die Temperatur. Wir brauen ja verschiedene Biere mit ein und derselben Kultur. Wenn wir nun zum Beispiel unser old-fashioned IPA machen, bei dem die Brettanomyces, ein bestimmter Hefestamm, besonders zur Geltung kommen soll, dann brauen wir das im Herbst ein. Hefen können nämlich im Gegensatz zu Bakterien besser arbeiten, wenn es kühl ist. Also wird die Hefe deutlicher zum Ausdruck kommen als etwa die Pediokokken. Außerdem verwenden wir für dieses Bier sehr viel Hopfen, der einerseits mit seiner antibakteriellen Wirkung die Bakterien eindämmt und dessen Bittere andererseits Säure im Geschmack überdeckt. Biere hingegen, bei denen wir wollen, dass sie sauer sind, brauen wir im Frühling und verwenden sehr viel weniger Hopfen.

historische Biere

Und noch ein closer look… (Foto: Little Earth Project)

Meinst du, Edwardstone ist reif für solche Biere?

Nein, mir ist völlig klar, dass das Little Earth Project und unsere historischen Biere eine sehr nischige Angelegenheit sind. Deshalb machen weiterhin ein „normales“ Bier für Stammkunden aus der Region, alles andere wird in Flaschen abgefüllt und soll eine neue Zielgruppe außerhalb unseres Ortes ansprechen. Wobei das mit den Flaschen eine Herausforderung ist: Wir werden kein Bier aufkarbonisieren, sondern setzen auf Flaschengärung. Weil wir unsere Hefekulturen aber ja nicht ganz genau kennen, wissen wir auch nicht, wie viel Zucker sie vergären können, sprich wann wir das Bier in die Flasche packen können, ohne Gefahr zu laufen, dass es schal bleibt oder aber die Flasche zerreißt. Deshalb lagern wir unsere ersten Biere sehr lang, manche über ein Jahr, um sie zu beobachen und herauszufinden, wann die Kultur aufhört zu arbeiten. Wenn wir das wissen, können wir ausrechnen, wann der richtige Zeitpunkt ist, die Biere abzufüllen, so dass das in der Flasche der CO2-Gehalt entsteht, den wir wollen. Dabei haben wir festgestellt, dass unsere Hefen recht langsam sind, das IPA ist jetzt schon vier Monate in der Flasche und es ist noch nicht ganz da, wo es hinsoll. Aber fast.

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Und so werden sie aussehen, wenn sie denn fertig sind, die Biere von Little Earth Project (Foto: Little Earth Project)