Wie aus dem Autofahrerbier eine eigene Bierkategorie wurde
Alkoholfreies Bier war lange eine Randnotiz im Getränkeregal. Heute ist es Wachstumstreiber der Brauwirtschaft. Seine Geschichte beginnt nicht im Lifestyle-Marketing, sondern ausgerechnet dort, wo Bier und Auto eigentlich nichts miteinander zu tun haben sollten.
Der Ursprung: Null Promille, aber bitte mit Geschmack
Das erste kommerziell wirklich erfolgreiche alkoholfreie Bier Deutschlands entstand 1972 in der DDR. Die Ausgangslage war klar: hoher Bierkonsum, gleichzeitig eine strikt durchgesetzte Null-Promille-Grenze im Straßenverkehr. In der Berliner Engelhardt-Brauerei entwickelte Braumeister Ulrich Wappler mit seinem Team das Aubi, kurz für Autofahrerbier. (Etikettabbildung ähnlich)
Technisch setzte Aubi auf ein Verfahren, das bis heute verwendet wird: die gestoppte Gärung. Das Bier enthielt maximal 0,5 Prozent Alkohol und erfüllte damit erstmals zuverlässig die Anforderungen an ein alkoholfreies Bier – nicht nur theoretisch, sondern in großer Stückzahl. Aubi war kein Experiment, sondern ein funktionierendes Produkt und damit der Startpunkt für alkoholfreies Bier als Marktsegment.
Vorläufer: frühe Ideen, später Erfolg
Ganz neu war der Gedanke nicht. Bereits vor 1895 versuchten Brauer, durch frühzeitiges Abbrechen der Gärung alkoholfreies Bier herzustellen. Geschmacklich überzeugend waren diese Biere jedoch selten.
Ein wichtiger Vorläufer entstand 1965 in der Schweiz: Braumeister Hans Hürlimann entwickelte ein alkoholfreies Bier namens „Oro“, das später als Birell bekannt wurde und bis heute produziert wird. Der große Marktdurchbruch blieb jedoch zunächst aus.
Westdeutschland: Vom Nischenprodukt zum Massenmarkt
In Westdeutschland tauchten alkoholfreie Biere erst Mitte der 1970er-Jahre auf. Marken wie Hümmerbräu (1975) oder Henninger Gerstel (1977) blieben Spezialprodukte. Den Wendepunkt markierte 1979 die Binding-Brauerei mit Clausthaler. Erstmals wurde alkoholfreies Bier bundesweit vermarktet – und als eigenständiges Produkt akzeptiert.
Wie alkoholfreies Bier hergestellt wird
Grundsätzlich entsteht Alkohol im Bier durch Hefe, die den im Malz enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Alkoholfreies Bier greift gezielt in diesen Prozess ein. Zwei Verfahren haben sich etabliert.
Gestoppte Gärung: Weniger Alkohol, mehr Restzucker
Bei der gestoppten Gärung darf die Hefe nur bis zu einem Alkoholgehalt von maximal 0,5 % vol. arbeiten. Anschließend wird der Gärprozess durch thermische Behandlung unterbrochen. Weitere Alkoholbildung ist damit ausgeschlossen.
Da ein Großteil des Zuckers nicht vergoren wird, enthalten diese Biere vergleichsweise viel Restzucker. Das Ergebnis ist ein malzig-süßlicher Geschmack. Besonders gut eignet sich dieses Verfahren für alkoholfreie Weizenbiere, deren fruchtige Grundaromen diese Süße tragen. Viele dieser Biere sind zudem isotonisch und werden gezielt im Sport- und Freizeitbereich eingesetzt.
Vakuum-Destillation: Erst brauen, dann entalkoholisieren
Technisch aufwendiger ist die Vakuum-Destillation. Hier wird das Bier zunächst vollständig und klassisch gebraut, inklusive Alkohol. Erst nach der Reifung wird der Alkohol wieder entfernt.
Unter Unterdruck verdampft Alkohol bereits bei niedrigen Temperaturen. Die dabei entweichenden Aromastoffe werden aufgefangen und dem Bier wieder zugeführt. Das Resultat sind alkoholfreie Biere, die weniger süß, herber und geschmacklich näher an ihren alkoholhaltigen Vorbildern liegen. Dieses Verfahren eignet sich besonders für Pils, Export und hopfenbetonte Bierstile.
Weitere Methoden
Neben den etablierten Verfahren gibt es weitere Möglichkeiten, alkoholfreies Bier herzustellen, die bislang weniger verbreitet sind.
So kann die Gärung gezielt gedrosselt werden, indem die Hefe bei sehr niedrigen Temperaturen arbeitet. Die Aromen bilden sich aus, der Alkohol bleibt unter 0,5 % vol. – diese Biere sind meist relativ süß.
Eine weitere Option ist die Filtration, bei der der Alkohol mittels Membranen aus dem Bier entfernt wird. Anschließend wird mit Wasser auf den Grenzwert eingestellt, während die Geschmacksträger im Bier verbleiben.
Schließlich kommen spezielle Hefestämme zum Einsatz, die nur bis etwa 0,4 % vol. Alkohol produzieren. Technisch interessant, aber bislang ein Nischenansatz.
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