Ob Bier auf Wein oder Wein auf Bier ist völlig Wurscht: Wein UND Bier ist ein höchst spannendes Faszinosum. Man spricht von Bier-Wein-Hybriden. In Italien, Spanien oder den USA eigentlich längst ein alter Hut. Bei uns hingegen doch noch recht selten. Wir haben mit Felix vom Endt (orca brau), Dominik Pietsch (Flügge Brauerei) und dem Winzer Matthias Meierer über ihre Bier-Wein-Hybriden gesprochen.
Eigentlich: So weit liegen Bier und Wein gar nicht auseinander.
Das Bier: Zieht seinen Zucker aus der Stärke der Gerste, wird vergoren und gelagert.
Der Wein: Zieht seinen Zucker aus der Traube, wird vergoren und gelagert.
Champagnerhefen benutzen Brauereien auch schon seit einiger Zeit und besondere Hopfensorten, wie beispielsweise Nelson Sauvin, sollen Bier ganz bewusst einen fruchtigen Weißwein-Touch verleihen. Und neu ist die Idee, beides, also Bier und Wein, zusammenzubringen nun wirklich auch nicht: Angeblich hat man schon vor einiger Zeit einen über 2700 Jahren alten Krug mit Bier-Wein-Met-Überbleibseln von König Midas gefunden. Und die Frauen am Wiener Kaiserhof sollen schon vor über 300 Jahren Bier-Wein-Hybriden getrunken haben.
Einer, der weiß, wie man so einen Bier-Wein-Hybriden herstellen kann, ist Dominik Pietsch, Mitgründer der Flügge Brauerei aus Frankfurt. Zusammen mit dem rheinhessischen Winzer Daniel Mattern hat er aktuell vier ganz unterschiedliche Bier-Wein-Hybriden auf dem Markt.
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Und dann ist da auch noch Felix vom Endt, einst Bierblogger der ersten Stunde, Heimbrauer, später „Lehrling“ bei Heidenperters und heute Gründer und Eigentümer von orca brau aus Nürnberg. Zusammen mit Nicolas Olinger vom fränkischen Weingut Olinger braut und keltert er jedes Jahr pünktlich zur Weinlese ein „Grape Ale“.
Zu guter Letzt darf natürlich ein Winzer nicht fehlen. Seit sein dänischer Importeur Herluf Trolle 2011 den Kontakt zu Mikkeller Gründer Mikkel Borg Bergsø hergestellt hat, ist Matthias Meierer auch in der Bierszene kein unbeschriebenes Blatt mehr. Angefangen hat alles mit 300 Litern Traubensaft, die der Mosel-Winzer nach Kopenhagen geschickt hat, inzwischen sind es über 10 Kollaborationen. Außerdem besitzen heute sowohl Mikkel privat mit zwei Freunden, als auch die Mikkeller Brauerei je einen eigenen Weinberg gleich neben dem Weingut Meierer. „Einer ist durch unsere Verwandtschaft verkauft worden, das heißt die Weinberge wurden irgendwann vor 70 oder 80 Jahren durch Erbschaft geteilt – also alte Familienweinberge, die wir jetzt wieder mitbewirtschaften“, erklärt Matthias.
Der Mikkeller Weinberg an der Mosel. (Foto: Weingut Meierer)
Ein kleiner Exkurs in die Weinherstellung
Hier die Weinherstellung einmal kurz und vereinfacht zusammengefasst:
Die Weinherstellung beginnt – lässt man den Anbau mal außen vor – mit der Ernte der Trauben, in der Regel von etwa Ende August bis Mitte Oktober auf der Nordhalbkugel.
Zunächst werden die Trauben – meistens jedenfalls – vom Stielgerüst getrennt. Die Herstellung von Weiß-, Rot-, Rosé- und Orangewein (es gibt natürlich noch mehr) unterscheidet sich dann aber schon. Bei Weiß- und Roséweine wird erstmal die Maische (also Fruchtfleisch, Traubenkerne, Schalen und Saft) angesetzt und einige Stunden ruhen gelassen. Anschließend wird – ähnlich dem Läutern – der Trester vom Most getrennt. Zur Verhinderung von Oxidation und mikrobiellem Verderb wird der Most anschließend häufig geschwefelt (bei Naturweinen nicht). Anschließend wird der Most mit den wilden Hefen der Trauben sich selbst überlassen und kann einige Tage gären um dann zur Reife in Tanks oder Fässer und schlussendlich in Flaschen abgefüllt und gelagert zu werden.
Die Rotweinherstellung unterscheidet sich in erster Linie in der Reihenfolge. Beim Rotwein wird nicht der Most, sondern die Maische vergoren. Grund dafür ist, dass man – anders als beim Weißwein – die Schalen für die Farbe braucht. Und die werden am besten durch den entstehenden Alkohol gelöst. Erst danach wird der Trester abgezogen.
Was ist überhaupt ein Bier-Wein-Hybrid?
Dominik fasst das kurz zusammen: „Es gibt nicht DAS Rezept. Du kannst einen Blend aus Bier und Wein machen, du kannst einen Blend aus Würze und Wein machen, du kannst den Most oder die Trauben mit vergären.“
Dominik Pietsch und Daniel Mattern in dessen Weinberg in Rheinhessen. (Foto: Weingut Daniel Mattern)
Auch der Begriff „Bier-Wein-Hybride“ ist nicht Pflicht. „Wir nennen das Ganze Grape Ale, Bier-Wein-Hybrid klingt halt wie ein Auto“, erklärt Felix schmunzelnd. Gerade in Italien, dem Vorreiterland für Bier-Wein-Hybriden, ist der Begriff „Grape Ale“ verbreitet. Aber fangen wir mal vorne an:
Wie kann ich einen Bier-Wein-Hybriden eigentlich herstellen?
Der erste Weg – und vielleicht der Klassiker – ist die Würze zusammen mit dem Most oder den ganzen, häufig angepressten Trauben zu vergären. Die wilden Hefen auf den Trauben sorgen für die Gärung, man kann auch noch Hefen hinzugeben.
Eine kleine Abwandlung davon, aber vor allem etwas besser kontrollierbar, ist der Weg, die Würze zunächst normal endzuvergären und anschließend die Trauben oder der Most hinzugegeben, um nochmal eine Nachgärung anzuregen. Matthias erläutert die Herausforderung für den Winzer so: „Die Traubensaft-Ernte muss deutlich vor der Weinernte stattfinden, weil der Zuckergehalt nicht so hoch werden darf. Man hat ein bisschen andere Voraussetzungen, als wenn man aus denselben Trauben Wein machen würde.“
Der zweite Weg – der, ganz vorsichtig formuliert, „einfache“ – ist der, das fertige Bier mit dem fertigen Wein zu einem Mischgetränk zu vereinen. Einfacher ist es nur erstmal für den Brauereien, da dem Winzer oder der Winzerin die Arbeit der Weinherstellung überlassen wird. Das ist auch der Weg, der häufig am ehesten in der Kritik steht. Matthias Meierer sagt dazu: „Es gab mal ein Bier-Wein-Mischgetränk, bei dem fertiges Bier und fertiger Wein gemischt wurden. Das war eher ekelhaft. Aber ich dachte damals, dass etwas Sinnvolles dabei rumkommen kann, wenn man beides zusammen vergärt. “
Sicherlich gibt es noch weitere Möglichkeiten, die aber oftmals nur eine Abwandlung der drei Wege sind.
Bierstil, Hefe und Rebsorte
weclhe Biere sind eigentlich hybridfähig? Auch hier werden einem, glücklicherweise, alle Türen offen gelassen. Trotzdem tauchen ein paar Bierstile in dem Zusammenhang immer wieder auf. Gerade Saisons sind viel verbreitet, da sie besonders gut zu Weißweintrauben passen. Felix erklärt das so: „Saison Hefe ist vom Charakter her schon besonders trocken und geht ein bisschen in die Weinrichtung.“ Auch wilde Biere werden oft zu Bier-Wein-Hybriden, da sie dem Endprodukt trotz des häufig etwas höheren Alkoholgehalts eine gewisse Leichtigkeit verleihen.
Für Rotweintrauben eignen sich ganz besonders dunkle Biere, allen voran das Stout. „Bei einem schweren Stout hast du immer noch Restzucker mit im Bier, sodass die Weinhefen nochmal ein bisschen Futter gefunden haben“, schildert Dominik die Vorzüge.
Einschränkungen bei der Auswahl der Rebsorte gibt es – abgesehen davon, dass das ausgesuchte Weingut die jeweilige Sorte auch anbaut – nicht. Dominik hat für die Auswahl einen ganz einfachen Weg: „Wir lösen das am Ende so, dass wir, einen Test anstellen und mit dem Winzer ein bisschen rumprobieren, bis wir den Wein finden, der am besten zum Basisbier passt.“ Auch Felix kann dem im Prinzip beipflichten: „Persönlich finde ich, dass es keine Rebsorten gibt, die sich nicht eignen.“
Nico Olinger und Felix vom Endt bei der Weinlese. (Foto: orca brau/Weingut Olinger)
Bierwelt trifft Weinwelt
Ein kleiner Abstecher, der uns am Ende aber noch ganz besonders interessiert hat, ist der Unterschied in der Zusammenarbeit – denn ohne die geht es in Fall der Bier-Wein-Hybriden nicht. Eines haben dabei sowohl die beiden von uns interviewten Brauer, als auch der Winzer gemein: Sie alle haben etwas aus der Zusammenarbeit gelernt. Und so sagt Matthias heute, nach 8 Jahren Zusammenarbeit mit Mikkeller: „Auf die Mikkeller Beer Celebration Copenhagen freue ich mich jedes Jahr sehr. Und meiner Meinung nach ist die Weinwelt viel näher an der Craft Beer Szene, als die Industriebierwelt.“
Zum Abschluss liefern Felix und Dominik noch die Antwort auf die Frage, was denn nun einen guten Bier-Wein-Hybriden ausmacht. „Da öffnet sich eine riesengroße Geschmackswelt, das ist der Reiz“, schildert Dominik. Felix erklärt: „Wenn der Biertrinker sagt, dass es wie Wein schmeckt, und der Weintrinker, dass es wie Bier schmeckt, dann hat man es ganz gut getroffen.“
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>> Wir haben bereits schon vor einigen Jahren über das Thema berichtet. Damals haben wir Dipl. Oenologe Dominik Diefenbach vom Weingut am Stein in Würzburg zu seinem Bier-Wein-Hybrid namens „SuperleichtesHelles“ befragt. Hier entlang!