LANDMALZ: Malz von da für Bier vom hier

Nina Anika Klotz

[SPONSORED POST] Malz macht’s. Also: auch. So wie Hopfen und Hefe, hat Malz immensen Einfluss auf Geschmack und Aroma fertigen Bieres. Kein Wunder also, nehmen Brauer auch diesen Rohstoff immer mehr in den Fokus – stoßen dabei aber schnell auf ein Problem: Transparenz und Rückverfolgbarkeit sind bisher selten möglich. Wirklich regionales Malz? Kaum zu bekommen. Moritz Bartmer will das nun ändern: Der Agraringenieur macht sich mit seinem Projekt LANDMALZ stark für richtig gutes Malz – und hat dafür eine eigene Mälzanlage entwickelt.

Moritz Bartmer ist Bauer, nicht Brauer. Dennoch hat er viel mit Bier zu tun – eigentlich. Die Bartmers produzieren auf Gut Immenbeck in Buxtehude, einem 200-ha-Ackerbaubetrieb neben Raps für die Rapsölproduktion, Weizen, Mais für Biogasanlagen, Zuckerrüben und je nach Wachstumsbedingungen manchmal auch Lupinen, seit Generationen Braugerste. Pro Jahr etwa 300 Tonnen. Das klingt nach gar nicht so wenig – ist es aber, wenn man weiß, dass eine Industriemälzerei allein 300 Tonnen pro Tag verarbeitet. Und genau das ist das Problem: Ob dieser verhältnismäßig kleinen Menge blieb Bartmer bisher nichts anderes übrig, als seine Braugerste in den Erfassungshandel zu geben. Über den landete sie dann irgendwie und irgendwo in einer Mälzerei und später auch in irgendwelchen Bieren.

LANDMALZ

Braugerste. Wird – irgendwie und irgendwo – später zu Bier. (Foto: LANDMALZ)

Irgendwie und irgendwo – das klingt schon nicht besonders überzeugend. Und ist es auch nicht, findet Moritz Bartmer. Weder für ihn, den Landwirt, der mehr an der Wertschöpfung beteiligt werden sollte, noch für den Brauer, der sich eine bessere, nachvollziehbarere Qualität und Herkunft seiner Malze wünscht. Und auch nicht für den Biertrinker, der gern ein regionales Produkt im Glas vor sich hätte. Und so entwickelte Bartmer nach und nach die Idee zu seinem Projekt „LANDMALZ“ . Dabei geht um konsequente Regionalität, um die Schaffung von Identität und um richtig gutes Malz. Es ist eine neue Art der Wertschöpfung für Landwirte und ein Qualitätsversprechen für Brauer und Biergenießer.

Das alles ermöglicht ein neues Mälzungsverfahren, das auf kleinstem Raum solide Mengen von Braugerste zu unterschiedlichen Malzsorten macht. Darauf hat Moritz Bartmer ein EU-Patent angemeldet. Gemeinsam mit einer Mischtechnikfirma und einem Lebensmittelinstitut hat er eine Mälzanlage entwickelt, die er auf der BrauBeviale 2018 in Nürnberg erstmals vorstellen wird. Sie schafft es, pro Durchgang fünf Tonnen Gerste zu vermälzen. Der große Vorteil: dies geschieht direkt vor Ort, auf dem Hof des Landwirts. Damit ist die Anlage besonders interessant für Bauern wie ihn, die überschaubare Mengen Braugerste anbauen. Und die wissen wollen, was daraus wird. Sie können zukünftig über die Vermälzung des eigenen Braugetreides die Wertschöpfung ihres Betriebes nachhaltig erhöhen: Eine Tonne Malz bringt ca. das 4 bis 5fache im Vergleich zur Braugerste.

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So schaut sie aus: Die LANDMALZ Mikromälzerei. (Foto: LANDMALZ)

LANDMALZ ist aber genauso spannend für Brauer, die sich mit dem Thema Malz intensiv beschäftigen, etwa auf der Suche sind nach regionalen Bio-Malzen (in weiten Teilen Deutschlands kaum zu bekommen) oder ganz individuell auf bestimmte Ideen oder Rezepte zugeschnittenen Spezial-Malzen in Mini-Chargen. Und dazu kommt noch ein weiterer Aspekt: Bartmers Mälzungsverfahren ist dank Vakuumtechnik extrem aromaschonend, wie der Landwirt selbst im Interview erklärt:

Herr Bartmer, wie wird denn ein Landwirt zum Mälzanlagenerfinder? 

Ausgangspunkt war, dass mich früher schon meine Schulfreunde oft gefragt haben: „Welches Bier müssen wir denn trinken, um Eure Braugerste zu bekommen?“ Und ich konnte immer nur antworten: „Trinkt möglichst viel Bier, dann steigen die Chancen, dass ihr etwas davon erwischt.“

Wieso das denn? 

Weil der Weg unserer Gerste kaum nachzuverfolgen war. Wenn wir die Ware an den Händler übergaben, wussten wir nicht, wo das Malz später hingeht. Wir Landwirte reden vom Erfassungshandel. Das sind zum einen die Raiffeisen, zum anderen private Handelsfirmen, die das Getreide unterschiedlicher Landwirte einer Region aufkaufen und zusammen in ein Silo kippen. Da findet die erste Vermischung statt. So ein einzelner Erfassungshändler hat dann aber noch nicht genügend Mengen für die Malzindustrie. Das heißt, es wird wiederum gebündelt und die Ware verschiedener Erfassungshändler wird vom Mälzer aufgekauft – da passiert der zweite Mix. Spätestens jetzt weiß keiner mehr, wo die Ware herkommt. Malz geht weite Wege, ehe es ins Bier kommt.

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Von hier ins Bier – das sind oft weite und unergründliche Wege. (Foto: LANDMALZ)

Weite, unergründliche Wege. Das ist ja eigentlich so gar nicht im Sinne des modernen, aufgeklärten Verbrauchers, der so gerne weiß, wo all das herkommt, das er isst und trinkt. 

Eben. Und gerade beim Bier: Malz ist doch etwas, womit viele Biertrinker sich identifizieren können. Trotzdem geht diese Identität im Laufe der Produktionskette verloren.

Das heißt, im Grunde steht Ihre Erfindung und Ihr Projekt „LANDMALZ“ ganz im Zeichen der „bewusst und regional genießen“-Bewegung? 

Ja. Regionales Bier geht nur mit regionalem Malz. Das war eine Triebfeder für mich, mich mehr mit dem Thema zu befassen. Vielleicht war mein Vorteil, dass sich mit mir ein Agraringenieur mit diesem Thema befasst hat. Denn: Körner zum Keimen zu bringen – das ist mein täglich Brot. Damit kenne ich mich aus. Es ist das Handwerk des Bauern, optimale Keimbedingungen zu schaffen. Mälzanlagen, die es bisher auf dem Markt gibt, sind fast alle für die Industrie, also riesig. Die wenigen kleinen Anlagen sind eine Schrumpfung dieser. Gleiches System, einfach verkleinert. Das hat erhebliche Kostennachteile.

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Das Prinzip entspricht dem einer Trommelmälzerei. (Foto: LANDMALZ)

Was haben Sie also so grundlegend neu erfunden? 

Naja, ein gewisses Vorbild hatte ich schon, die alte Technik der Trommelmälzerei nämlich, die so um 1850 ihre Hochzeit hatte. Mit diesem Verfahren kriegt man sehr homogenes Malz und braucht nicht so viel Druckluft – das ist in meinen Augen das größte Problem großer, moderner Mälzungsanlagen. Wie viel Technik und Energie erforderlich ist, um 1,50 m hoch geschichtete Gerste zu belüften! Für mich als Landwirt ist es geradezu widersinnig, ein keimendes Korn Zugluft auszusetzen. Viel sinnvoller scheint mir das Prinzip der Tennenmälzerei mit 30 cm Schichten von Malz. Das große Problem dabei ist die große Fläche, die das in Anspruch nimmt.

Also Trommel statt Tenne, aber besser. 

Genau. Das Problem der frühen Trommelmälzereien war das aufwendige Be- und Entladen und der nicht integrierte Weichvorgang der Gerste. Mein Gedanke war: Es muss doch machbar sein, ohne Brüche im Mälzungs-Prozess alle Arbeitsschritte in einer Anlage umzusetzen und das Be- und Entladen zu erleichtern. Und so bin ich beim Betonmischer gelandet.

Wortwörtlich? 

Wortwörtlich. Ich bin zum Baumarkt gegangen, habe mir einen Betonmischer gekauft und angefangen, hier auf dem Hof erste Mälzungsversuche durchzuführen.

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Der gesamte Mälzungsprozess findet in der Trommel statt. (Foto: LANDMALZ)

Herausgekommen ist dann eine Mälzanlage, mit der man also in nur einer Trommel binnen viereinhalb Tagen aus Braugerste Malz machen kann. Aus jeder Art von Braugerste jedes Malz? 

Ja, die Anlage eignet sich uneingeschränkt für alle Malze im Farbspektrum bis 40/45, eben weil wir keine Brüche im Verfahren haben. So können wir jedes Malz steuern und auf die unterschiedlichen Eigenschaften der Getreidesorten und -arten wie z.B. Dinkel und Emmer eingehen. Wir schaffen auch sehr, sehr helle Malze.

Und schmecken die dann später im Bier anders als Malze einer konventionellen Großmälzerei? 

Davon bin ich überzeugt. Unser Prozess ist extrem schonend. Aromaschonend. Die Trommel dreht langsam, wir haben so wenig Luftbewegung wie möglich. Weil wir ohne Druckluft und ohne Belüftung arbeiten und im Vakuum darren, bleiben mehr Aromen im Korn. Wobei ich natürlich zugebe, dass das Thema Aromakriterien von Malz – in Deutschland – noch ziemlich unerforscht ist.

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Das Thema Aroma ist bei Braugerste noch weniger stark bewertet, hier geht es bisher vor allem um Effizient und Vorzüge beim Handling in der Brauerei. (Foto: LANDMALZ)

Ist das so? 

Ja, Aromakriterien spielen bei Braugerste und -malz bisher eine untergeordnete Rolle. Malz-Tastings finden so gut wie gar nicht statt. Moderne Braugerstensorten sind nahezu ausschließlich auf technologische Werte für die Industriebrauerei gezüchtet: hoher Extraktgehalt, leicht zu filtrieren. Das sorgt für eine einfache Läuterarbeit, damit neuer Sud schnell in den Tank kommt. Aroma? Egal. Ein hoher Extraktgehalt geht zu Lasten der Schale und des Keimlings. Übertrieben gesagt, sind moderne Braugerstenkörner ein reiner Mehlkörper. Geschmack aber steckt unter der Schale und im Keimling. Genauso wie Fett im Steak, ist das Eiweiß Geschmacksträger im Malzkorn. Ich bin überzeugt, dass wir über den Eiweißgehalt von Braugerste nachdenken werden und künftig Gersten vermälzen, die mehr Eiweiß haben – n nicht 11% sondern eher 12%, weil sie eben auch mehr Geschmack haben.

Es wäre zumindest im Interesse genau jener Brauer, die selbst mehr auf Geschmack denn auf Effizienz setzen, also alle, die im Sinne der Craft Beer Bewegung brauen. Inwiefern ist Ihre Erfindung denn für die interessant? 

Meine Vision ist es, dass Brauer und Bauern Bande knüpfen. Gerade Brauer, bei denen Vielfalt und Kreativität im Vordergrund stehen, könnten auf diese Weise auch mal den Mälzer bzw. den mälzenden Bauern einbinden. Unsere Anlage ist klein genug, als dass wir auch genau so mälzen können, wie ein Brauer es sich wünscht. Besonders großes Interesse an der Anlage haben neben Landwirten übrigens auch mittelständische Brauereien und Craft Brauer, da besonders hier der regionale Rohstoffbezug aufgrund der verhältnismäßig kleinen Chargen bisher schwierig war. Für die Brauer und somit auch für die Konsumenten ist es auf jeden Fall ein wichtiger Aspekt, dass die Rohstoffe nicht aus verschiedenen Quellen, sondern transparent nachvollziehbar aus der Region und von einem konkreten Landwirt stammen. Zusätzlich kann der Brauer die Mälzung in allen Stufen individuell mitbestimmen und ein für sich optimales und vor allem vollkommen individuelles Malz erhalten. Neben der Einsparung unnötiger Transporte ist hier auch der unmittelbare Dialog zwischen Mälzer, Brauer und Konsument eine echte Bereicherung. Die lokale Identität ist besonders für Craft Brauer ein wichtiges Element.

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Am Ende steht mehr Transparenz und das Wissen, wo diese Braugerste ins Bier kommt. (Foto: LANDMALZ)

Auf einen Blick

LANDMALZ – Mikro-Mälzerei für Craft Malz

Das von Moritz Bartmer entwickelte Verfahren und seine Mikro-Mälzungsanglage eröffnen Landwirten die Möglichkeit, ihre Braugerste direkt zu mälzen und an Brauereien zu verkaufen. Brauer bekommen so absolute Herkunftssicherheit ihren Rohstoff Malz betreffend – und die Chance, Hand in Hand mit dem Bauern an ganz individuellen Malzsorten zu arbeiten.
Und was für den Biertrinker dabei heraus kommt? Ganz klar: besseres Bier.

Weitere Informationen unter www.landmalz.de