Andreas Krennmair hat uns aus Österreich sein Rezept für einen echten Klassiker geschickt. Das Wiener Lager, oder wie er es nennt, sein Wiener Blut. Erstmals nachweislich gebraut wurde der Bierstil 1841 von Anton Dreher in der Schwechater Brauerei in Wien. Noch bevor Carl von Linde die Kältemaschine erfunden hat, hat Dreher einen Eiskeller angelegt, in dem er sein Bier untergärig vergären konnte.
Dreher hat in den 1830ern zusammen mit Gabriel Sedlmayr von der Spaten-Brauerei ein „Bierreise“ durch England gemacht. Dabei sind sie auf neue Mälzungstechniken und die Verwendung von untergärigen Hefen gestoßen. 1841 dann braute Dreher das Wiener Lager und Sedlmayr das erste Oktoberfestbier.
Beide Biere wurden zu absoluten Rennern in der damaligen Zeit. Man munkelt, dass über Dreher die Hefe auch nach Pilsen gelangt ist und er damit einen großen Einfluss auf das heutige Pilsner Bier hat. Anders als das Pilsner, kann man das Wiener Lager auch mit härterem Wasser brauen.
Die heutigen Wiener Lager sind eher bernsteinfarben, leicht kupferrötlich. Leichte Röstaromen, Biskuit und etwas Karamell sind typische Geschmacksmerkmale. Der Hopfen spielt eine untergeordnete Rolle.
Wiener Blut (Wiener Lager)
- Stammwürze: 12.3°P
- Restextrakt: 2.6°P
- Bitterkeit: ca. 27 IBU
- Farbe: ca. 18 EBC
- Ausschlagvolumen: 20 Liter
- Alkoholgehalt: 5.2 Vol.-%
MALZSCHÜTTUNG
- 4.1 kg Wiener Malz
- 0.35 kg CaraMünch Malz
- 0.1 kg Melanoidin Malz
Maischplan:
Gesamtes Malz mit 16 Liter Wasser einmaischen, so dass die Maischtemperatur 52°C beträgt, dann 15 Minuten Rast.
Aufheizen auf 62°C, dann 40 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C, dann 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C, dann abmaischen, läutern und anschwänzen, bis etwa 26 Liter Würze gesammelt sind.
HOPFEN
- 64 g Hallertauer Mittelfrüh (3.5% Alphasäure)
Würze zum Kochen bringen. Bei Kochbeginn 64g Hopfen zur Würze geben, und für 60 Minuten kochen.
HEFE
- 2 Tütchen W-34/70 Trockenhefe
Nach Kochende Würze auf 10 bis 12°C runterkühlen, die Hefe hinzugeben, und bei 10 bis 12°C vergären, bis zur Endvergärung.
Dann langsam die Temperatur täglich um 1°C reduzieren, bis die Endtemperatur etwa 1°C beträgt. Anschließend 2 bis 6 Wochen bei niedriger Temperatur weiterlagern und danach abfüllen.