Als Sebastian Jakob 2016 sein erstes Braurezept für ein alkoholfreies IPA umsetzte, war er überzeugt: für den vollen Geschmack fehlt es hier an nichts. Zehn Jahre später ist die anfängliche Skepsis von Braumeistern und Biertrinkern einer großen Aufbruchsstimmung beim alkoholfreien Bier gewichen. Woran das liegt und warum das Alkoholfreie kein alleiniger Heilsbringer für die Brauwirtschaft sein kann, darüber hat sich HOPFENHELDEN-Mitarbeiter Jakob Kube mit dem Chef des Brauhauses Nittenau unterhalten.
Foto: Brauhaus Nittenau
Wann habt ihr euer erstes alkoholfreies Bier entwickelt?
Sebastian: 2016 haben wir zusammen mit der Kehrwieder Brauerei von Oliver Wesseloh das Brauverfahren für unser Le Chauffeur entwickelt. Ein Massenprodukt herzustellen, war dabei nie das Ziel. Ein gutes, alkoholfreies Bier sollte es werden. Inmitten des Craft-Beer-Hypes war ein alkoholfreies IPA etwas, das es damals noch nicht gab und das Le Chauffeur gleich ein ziemlicher Erfolg für uns. Die Hopfenaromen waren so intensiv und das Bier ließ sich trinken wie eine Limonade. (Anmerkung der Redaktion: Bereits 2019 wurde das Bier beim European Beer Star mit dem Gold Award für ein alkoholfreies obergäriges Ale ausgezeichnet.)
Woran habt ihr gemerkt, dass das Bier Potential für eine größere Zielgruppe hat?
Sebastian: Ich bringe das Le Chauffeur regelmäßig zu Tastings oder Brauereiführungen mit und verkoste es als erstes Bier mit den Gästen. Lustigerweise merken ganz viele nicht, dass es alkoholfrei ist. Ich gebe ihnen nur das Bier im Glas und ich erzähle etwas zu den Aromen. Und wenn sie schätzen sollen, wie viel Alkohol im Bier ist, dann kommt als Antwort immer fünf oder sechs Prozent. Die meisten Gäste können es beim ersten Bier nicht herausschmecken, nur diejenigen, die geschult sind. Ich finde, das ist ein gutes Attribut, was ein alkoholfreies Bier auszeichnet. Natürlich helfen geschmacklich intensive Biere wie unser Coffee Porter oder das IPA, da du damit einfach geschmacklich gesättigt bist.
Was musstet ihr zusätzlich beim Brauprozess beachten und welche Investitionen waren nötig?
Sebastian: Durch die Verwendung von verschiedenen Hefestämmen entziehen wir den Alkohol nicht, sondern haben einen kompletten Bierproduktionsprozess. Ich hatte von diesen besonderen Hefen, die praktisch nicht so viel Alkohol produzieren, bereits während meines Brauwesen-Studiums in Weihenstephan gehört. Sie können nur spezielle Zucker-Fraktionen vergären und so liegen unsere alkoholfreien Biere zwischen 0,15 und 0,4 Volumenprozent Alkohol. Dabei bleibt der komplette Geschmack im Bier. Mit einem dieser Stämme haben wir dann den ersten Brauprozess entwickelt. Wir machen die Bierwürze im Sudhaus und haben eine ganz normale Gärung. Es folgt eine herkömmliche Aroma-Reifung, die Lagerung und dann wird das Ganze abgefüllt. Also im Prinzip kommt es dem klassischen Bierbrau-Prozess sehr nah. Insgesamt waren aber doch ein paar Investitionen zu tätigen. Man musste an der Verfahrenstechnik schon ein wenig schrauben und die Investitionssumme lag bestimmt im fünfstelligen Bereich.
Wie wirtschaftlich sind die Biere für euch?
Sebastian: Der Anteil alkoholfreier Sorten an den Produktionskapazitäten liegt inzwischen bereits bei 35-40 Prozent. Für uns ist das ein deutliches Standbein. Wir haben ein sehr breites Spektrum mit sechs verschiedenen alkoholfreien Bieren aktuell (für mehr Informationen zu den verschiedenen Sorten siehe unten). Im Brauerei-Gasthof, den mein Bruder hier in Nittenau betreibt, laufen alle sechs Biere hervorragend. Unser Ziel ist es, alkoholfreie Biere zu brauen, die wirklich so gut sind, dass man das normale Bier gar nicht mehr unbedingt vermisst. Ich denke früher haben viele Brauereien das Thema nicht wirklich ernst genommen und gar nicht erst verfolgt, weil die Notwendigkeit nicht erkannt wurde. Nun beschäftigen sie sich gezwungenermaßen damit.
Wie siehst du den aktuellen Trend zu alkoholfreien Bieren?
Sebastian: Momentan ist alkoholfreies Bier ein populäres Thema. Das ist dadurch bedingt, dass sich gerade die ganze Gesellschaft verändert. Die Menschen leben gesünder und Alkohol wird immer mehr verteufelt. Und der Absatz der konventionellen Biere geht stark nach unten. Und das schon seit Jahren. Das ist generell ein strukturelles Problem, womit sich die Brauer konfrontiert sehen. Das Bier wird prinzipiell schon unter Wert verkauft in Deutschland. Vom kompletten Herstellungsprozess, der dahinter steht ist es ein Rolls Royce und wir verkaufen es für den Preis von einem indischen Tuk Tuk. Durch die Discounter-Preise in den Supermärkten erkennen viele Kunden die Wertigkeit einfach nicht mehr. Viele Brauereien sehen jetzt im Alkoholfreien so einen kleinen Hoffnungsschimmer. Aber das kann meiner Meinung nach nicht die kompletten strukturellen Probleme der Braubranche kompensieren.
Info:
Sebastian Jakob braut mit seinem Brauerei-Team das „Le Chauffeur“ als alkoholfreies IPA, das alkoholfreie Lager „Freie Liebe“, alkoholfreie Alternativen bei Hellem und Weißbier, das alkoholfreie Witbier „The Wit“ und ein alkoholfreies Coffee Porter (beide letztgenannten Biere bringt die Brauerei als Biermischgetränke auf den Markt, da beim Witbier Orangenschalen und beim Coffee Porter Kaffee im Brauprozess verwendet werden).
Foto: Brauhaus Nittenau
Zur Person:
Sebastian Jakob leitet das Brauhaus Nittenau in zweiter Generation, nachdem das ehemalige Kommunbrauhaus den 1990er Jahren unter dem Familiennamen Jakob firmiert. Tief verwurzelt in der Oberpfalz vereint Jakob mit seinem zehnköpfigen Team traditionelle Braukunst und Leidenschaft für raffinierte Biere – auch jenseits der klassischen Stile. Mit insgesamt 18 verschiedenen Sorten bietet Jakob ein breites Spektrum an Bieren, vom klassischen Hellen bis zum Barrel Aged Barley Wine.
Lesetipps: