“Für Johannes geht es immer weiter”, sagt Lara am Ende. Dann muss sie wieder in den Keller. Jede Menge Arbeit. Lara ist im Unternehmen von Johannes Heidenpeter für vieles zuständig – “alles außer Brauen”, wie sie sagt. Zu tun ist in der Berliner Brauerei Heidenpeters einiges. Denn, das betont Johannes immer wieder: „Wir machen alles selber.“ Das war so, als er 2012 angefangen hat, im Keller der Markthalle Neun in Kreuzberg zu brauen. Und das wird auch so bleiben, versichert er.
„Mit eigenen Händen aufgebaut“ hat er seine Brauerei. Da wurde nichts von Anlagenbauern geliefert und eingebaut. Die selbst zusammengeschweißte Sudanlage hat er von einem ambitionierten Hobbybrauer gekauft. Und irgendwie hat er es geschafft, sie in diesen engen Keller zu bringen. Die Tanks liegen senkrecht. „Optimale Nutzung des Kellers“, nennt Johannes das. Die Flaschenabfüllanlage macht eine Kurve von einem in den anderen Raum. An einer Wand im Gang stehen Alu-Keks, an einer anderen Holzfässer.
Hobbybrauen zum Beruf gemacht
Laute Musik hallt durch den Keller. Für das „Team Heidenpeter“ liegen Arbeit und Party nah beieinander. „Das ist hier wirklich viel Arbeit, die macht uns aber Spaß“, sagt Johannes. Fünf bis sechs Leute kümmern sich um die Bar oben in der Markthalle. Ein Brauer, Johannes, Lara und zwei Azubis arbeiten im Keller.
„Selbst Hand anlegen“, das ist sein Ding. „Dadurch gehen Sachen langsamer, aber ohne großes Invest“, erklärt Johannes. T-Shirts werden selbst bedruckt. Die Gläser auch – im Siebdruckverfahren. Johannes war bildender Künstler, bevor er sich entschieden hat, aus dem Hobbybrauen einen Beruf zu machen.
Er hat einfach angefangen. Die Markthalle Neun war und ist der perfekte Ort dafür. Sie „hat sich zum Ziel gesetzt, zu zeigen wie ,Anders-Essen‘ und ,Anders-Einkaufen‘ in der Stadt möglich sein kann: im respektvollem Umgang mit Mensch, Tier und Umwelt, regional- und saisonal-betont, verbunden mit lokaler Wertschöpfung, transparent und vertrauensvoll.“ Hier gibt es unter anderem zwei Bäcker, die vor Ort backen und verkaufen.
„Etwas zurückgerudert“
Brotreste von der Bäckerei neben der Bar verwendet Johannes manchmal zum Brauen. „Nicht regelmäßig“, wie er sagt, aber immer wieder mal. Früher habe er „mehr Außergewöhnliches gebraut – mit Kräutern und so“. Aber da ist er „etwas zurückgerudert“. Das liegt auch daran, dass „Helles das Bier ist, das wir am meisten an andere Gastronomien verkaufen“, wie Lara erklärt. Aber auch an den Hürden, die das im Biergesetz verankerte sogenannte Reinheitsgebot aufstellt. Wegen jedem neuen Sud, der von den gesetzlichen Vorgaben abweicht, eine Genehmigung einzuholen, sei zeitaufwendig und teuer.
Überhaupt: Reinheitsgebot und Denkmalschutz. „Diese ganze Bürokratie ist absurd. Ich habe damals angefangen, ohne etwas anzumelden. Hätte ich das alles gewusst, hätte ich es wohl nicht gemacht“, sagt Johannes. Es sei aus heutiger Sicht gut, dass er da so blauäugig rangegangenen ist, denn: „Das ist eine gute Entwicklung hier.“
„Nicht auf Wachstum ausgerichtet“
1200 Hektoliter schafft seine Anlage zurzeit im Jahr. Oben neben der Bar steht ein gerade gelieferter zusätzlicher Tank. Dort soll das Helle lagern. So kann Heidenpeters die Produktion „auf 2000 Hektoliter hochziehen“. Das sei aber dann auch das „Ende der Kapazität“, sagt Johannes. Es bleibe eine „überschaubare Produktion“. Heidenpeters sei „nicht auf Wachstum ausgerichtet“.
Etwa die Hälfte der Produktion verkauft das Team an der Markthallen-Bar selbst. Die andere Hälfte „geht nach draußen“, sagt Lara, 40 Prozent als Fassware in die Gastronomie. Flaschen befülle man im Keller so wenige wie möglich. Die „dienen eher der Werbung, um mit Kunden in Kontakt zu kommen“, erklärt Lara.
Keine Dosen mehr
Von der Dosenabfüllung hat sich Heidenpeters verabschiedet. Nicht, weil man die Dose nicht gut fände, aber zum einen hat man auch die Dosen von Hand bedruckt. Das sei sehr zeitintensiv. Zum andern sind Dosen vor allem dann sinnvoll, wenn das Bier weiter weg geliefert wird. Es gibt da zwar einen Barbesitzer in Tokio, der aus irgendeinem Grund Heidenpeters nach Japan liefern lasse. „Aber sonst liefern wir eh nicht weit weg“, sagt Lara.
Das sei schon etwas schräg: Das Bier gebe es eigentlich nur in Berlin. „Sonst ist es nicht zu haben – außer in Tokio.“ Und für die Berliner Kioske, die ganz gerne Dosenbier verkaufen, sei Heidenpeters „zu hochpreisig“. Lara sieht das so: „Wir sind hier in Berlin. Da muss man auf dem Teppich bleiben.“
Breites Sortiment
Sechs Biere hat Heidenpeters ganzjährig im Angebot: Pale Ale, IPA, Helles, Pilz (das so heißt, weil es im Keller einer Obst- und Gemüsehalle gebraut wird), ein obergäriges Blondes mit wenig Alkohol sowie ein weiteres Obergäriges mit Gersten-, Weizen- und Hafermalz. Dazu kommen ein Alkoholfreies und je nach Saison Porter, IPA, Black IPA und Fassgelagerte.
Der Keller setzt der Produktionskapazität Grenzen. Und auch wenn Johannes darauf spekuliert, einen Raum hinter der Bar zusätzlich für Verkostungen mit Gruppen anmieten zu können, ist Heidenpeters am räumlichen Limit. Entwicklung findet dennoch statt – im Kopf von Johannes. Fassbrause hat er gemacht, Cider, einen Bier-Wein-Hybrid. Johannes fällt sicher noch einiges ein. Das ist es, was Lara meint, wenn sie sagt: “Für Johannes geht es immer weiter.”
(Das Foto oben zeiht Johannes Heidenpeter.)
(13. März 2024)