BIER SELBER BRAUEN: Häufig gestellte Fragen – und supergute Antworten darauf (Teil 2)

Wer, wie, was, warum – wer nicht fragt bleibt dumm. Und das, liebe Freunde, wollen wir doch alle nicht. Deshalb beantwortet Euch hier, jetzt und heute Carsten Helmholdt, Vorstand der Braufreunde Berlin e.V., allerlei naseweise Fragen von Neuhobbybrauern und solchen, die es werden möchten. Let’s go!

 

Wie lange dauert es, Bier selber zu brauen?

 

Carsten Helmholdt: Das kommt ganz darauf an, was du machst. Wie schnell und erfahren du bist. Und wie groß dein Sud ist. Zum Maischen braucht man meistens fünfundvierzig Minuten bis eineinhalb Stunden, manchmal auch mehr. Viel schneller als eine Dreiviertelstunde geht es kaum, egal wie groß der Kessel ist, weil die Stärkemoleküle aus dem Malz in Zucker umgewandelt werden müssen und das dauert halt seine Zeit. Das sind enzymatische Prozesse, die nicht verkürzt werden können. Aber man kann zum Beispiel beim Läutern Zeit sparen. Die Methode „brew in a bag“ (Malz kommt in einer Art Sack in den Topf, der nach dem Maischen einfach wie ein großer Teebeutel entfernt wird, Anm. d. Red.) hat Nachteile und die Ausbeute ist nicht so gut, geht aber schnell, im Gegensatz zu anderen Läuterprozessen, bei denen man nochmal nachgießen muss und den Malztreberkuchen durchspülen, um die Ausbeute zu erhöhen.
Dann kommt es auch darauf an wie lang ich meinen Sud koche. Eine Berliner Weisse z.B.  koche ich gar nicht – die erhitze ich nur einmal auf 95°C und dann kühle ich sie wieder ab. Grundsätzlich ist die Frage: Kühle ich über Nacht oder habe ich technische Hilfsmittel zum Kühlen. Die Würze muss  ja erst auf Anstelltemperatur (Hefe anstellen heißt Hefe dazugeben auf brauerisch, Anm. d. Red.) kommen. Hefe stirbt ab 45/50°C. Das heißt, meine Würze sollte auf jeden Fall auf Anstelltemperatur sein, bevor ich die Hefe dazugebe, sonst habe ich einfach ganz fiese Off-Flavours, wie z.B. Frucht-Ester und bekomme von meinem Bier einen ordentlichen Schädel. Kurzgefasst sage ich also mal: Zwischen vier und zehn Stunden kann ein Brautag schon dauern.

Kann ich mein selbstgebrautes Bier am Abend dann gleich trinken?

 

Carsten Helmholdt: Nein. Man kann das Bier nicht am Abend des Brautages trinken. Da ist es noch nur Würze. Es heißt ja nicht umsonst: Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier. Also muss die Würze erstmal vergären. Die Hefe verstoffwechselt Zucker zu Wärme, Alkohol und CO2 und ein paar Gärnebenprodukte, Ester etc..

Wann kann ich mein Bier denn dann trinken?

 

Das hängt von der Stammwürze ab, also davon, wieviel Zucker vergoren werden muss. Man sagt, so zwei Wochen sollte die Gärung schon dauern – es gibt aber natürlich auch Biere, die sind nach drei Tagen durch. Und dann sollte das Bier aber noch nachgären. Karbonisieren. Dazu gibt man etwas Zucker zum Bier und füllt es in Flaschen ab. Den kann die Hefe nochmal verstoffwechseln. Dadurch bildet sich Druck, weil das CO2 nirgendswo raus kann. Und so kommt Sprudel ins Bier. Eine andere Möglichkeit wäre, das bereits in Fässer abgefüllte Bier mit CO2 zu versetzen. Zwangskarbonisieren nennt man das.
Wichtig bei der Flaschenmethode ist, dass das Bier ausgegoren ist und die richtige Menge Zucker gegeben wird, sonst kann sich zu viel Druck bilden und man hat lauter kleine Flaschenbomben zu Hause stehen. Ob ein Bier endvergoren ist, sollte man also immer messen, indem man, wenn keine Gäraktivität mehr am Gärspund zu sehen ist, den Restextrakt, also den Zuckergehalt des Jungbieres, bestimmt. Sollte der an drei aufeinanderfolgenden Tagen gleich sein und am besten noch mit einer Schnellvergärungsprobe übereinstimmen, kann man in der Regel abfüllen. Und wenn das Bier dann den richtigen Grad an CO2 hat, muss es natürlich nochmal lagern.

Noch länger? Warum muss es dann noch lagern?

 

Die Aromen müssen sich ins Bier einbinden und auch die Bittere ist meist am Anfang noch sehr harsch, außerdem muss der typische „Jungbiergeschmack“ noch von der Hefe abgebaut werden. Durch den Lagerungsprozess wird das Bier runder und besser. Es heißt ja nicht umsonst z.B. Lagerbier. Und Lagerbier sollte so sechs Wochen lagern. Je höher die Stammwürze ist, also der Grundzuckergehalt, umso länger sollte das Bier lagern. Es gibt Biere, die werden durch besonders lange Lagerzeiten besonders gut. Gerade ab 7,5- 8 Vol. % und besonders bei vielen dunklen Malzen gibt es kaum noch oxidative Prozesse, die dem Bier schaden, sondern alles, was da dann noch passiert, macht das Bier immer besser. So ein Imperial Stout mit 12% Alkohol würde ich zwei Jahre in den Keller legen, dann wird’s richtig gut. Ich habe letztes Jahr einen Champagner-Doppelweizenbock eines Hobbybrauerkollegen getrunken, den habe ich zweieinhalb Jahre in meinem Kühlschrank gehabt. Und das war das beste Weizenbier, das ich je getrunken habe. Unfassbar gut. Würde behaupten, dass mindestens 30% des Geschmacks nochmal durch die Lagerung kamen.

Ist das gefährlich? Kann man von selbstgebrautem Bier blind oder krank werden?

 

Nein. Bier ist das gesündeste Lebensmittel der Welt (lacht). Blind werden kann man davon nicht, da man Bier nicht destilliert und somit die „falschen“ Alkohole nicht in hoher Konzentration mitspielen. Bier enthält auch keine pathogenen Keime, also nichts, was dem Menschen gefährlich werden könnte. Das liegt daran, dass wir unser Bier beim Brauen kochen. Das tötet schonmal 99, 9 % aller Keime. Darüber hinaus haben wir einen negativen PH-Bereich, um einen PH-Wert von 4. Beim Sauerbier sogar noch deutlich darunter. Im sauren Milieu vermehren sich pathogene Keim überhaupt nicht. Außerdem haben wir den Hopfen, der auch noch antibakteriell wirkt und „Bierschädlinge“ wie zum Beispiel den Lactobazillus abtötet. Insofern: Bier ist ein absolut gesundes und reines Lebensmittel. Das, was man zu Hause braut, kann man bedenkenlos trinken, sogar wenn ein Sud mal misslingt und aromatisch nicht so toll ist. Das einzige was passieren kann: Man kann vielleicht zu viel davon trinken, weil das eigene Bier sehr lecker ist und dann kommt natürlich der Alkohol ins Spiel, der ja ein Nervengift ist… Und gefährlich? Ja. Brauen kann gefährlich sein, aber auch nicht mehr als Kochen. Klar kann man sich verbrennen oder auch mal heiße Würze abkriegen, was schwere Verbrennungen mit sich zieht. Aber das ganze Leben ist doch gefährlich (lacht).

Woher weiß ich, wie viel Alkohol mein gebrautes Bier tatsächlich hat?

 

Beim Hobbybrauen ist eh immer alle so ein bisschen Pi mal Daumen und da interessiert es auch niemanden so wirklich, ob ein Bier 4,7 Vol. % oder 5,2% hat. Wenn ich es aber doch etwas genauer wissen will, muss ich meinen Extrakt messen. Also meine Stammwürze, den Zuckergehalt vor dem Hefeanstellen. Da habe ich dann meinetwegen 12 Grad Plato, gebe die Hefe hinzu und lass das Ganze gären. Von meinem fertigen Bier messe ich dann nochmal den Extrakt. Da bin ich dann vielleicht bei zwei Grad Plato, oder drei. Dann gibt es ganz tolle Online-Rechner. Der von der Müggelland Brauerei ist z.B. mein Lieblingsrechner. Da gebe ich nur die beiden Extrakte und die Messtemperatur ein und kriege dann genau den Alkoholwert heraus, den mein Bier haben wird. Ich kann hier sogar Karbonisationswerte berechnen und mir anzeigen lassen wieviel Zucker ich genau für die Nachgärung brauche. Das ist wichtig! Denn dieser Zucker beeinflusst den Alkoholgehalt dann auch nochmal um 0,3-0,5%.

Darf man das denn überhaupt? Ist das erlaubt, selber zu brauen?

 

Absolut! Also es gibt da das Vorläufige Biersteuergesetz von 1993, das ausdrücklich erlaubt, Bier für den eigenen Hausbedarf herzustellen. Der deutsche Staat schreibt eine Steuerfreimenge von 200 Litern pro Jahr pro Haushalt vor. Ganz wichtig: Wenn ich über diese 200l komme, dann muss ich mein Bier ganz normal wie jede Brauerei versteuern. Das geht auch. Das Hauptzollamt Berlin ist da eh unser Freund. Da reicht eine kurze Online-Meldung und dann kann man loslegen. Man hat vor dem ersten Brautag im Kalenderjahr anzugeben, dass man Hobbybrauer ist und wann der erste Brautag sein soll. Das hat den Hintergrund, dass das Hauptzollamt so die Möglichkeit hätte, vorbeizukommen und zu prüfen, ob das wirklich auch alles zu Hause abläuft und ob das Hobbybrauermaßstäbe sind. Ich kenne aber keinen einzigen Fall in Berlin/Brandenburg wo das Hauptzollamt jemals vor Ort war. Da braucht man keine Angst zu haben, so oder so nicht.

Wenn man gerade erst anfängt, was für ein Bier sollte man brauen?

 

Oh, das ist kontrovers. Es gibt Bücher, die sagen, man sollte ein Weizen brauen, weil es recht schnell genießbar ist. Das sehe ich nicht so und finde, man sollte einiges bedenken, zum Beispiel die oben genannten Bierschädlinge. Ich würde etwas Hopfenbetontes brauen, z.B. ein Pale Ale, auf jeden Fall was Obergäriges, weil es einfacher zu steuern ist. Die Gärführung für untergärige Biere ist komplexer und nicht für alle Anfänger zu Hause einfach so möglich. Man braucht in der Regel mehr Hefe und muss Temperaturen besser einhalten. Hingegen einen kühlen Raum, so um 18-20° hat eigentlich jeder – da bist du bei obergärigen Hefen genau im richtigen Temperaturbereich. Das heißt, man riskiert keine Gärfehler und mit etwas Hopfenbetontem zieht man sich nicht so schnell Infektionen ins Bier wie z.B. Lactobazillus, der gern und schnell mal irgendwo draufsitzt. Den kann ich mir mit genügend Hopfen vom Leib halten. Das Bier muss deswegen nicht immer höllenbitter sein. Man kann Hopfen in verschiedenen Gaben geben und so ein moderat bitteres Bier machen, das dann aber über eine zweite Hopfengabe schön fruchtig wird – ein schönes, leckeres Pale Ale eben. Das ist nicht ganz so krass wie ein IPA, sondern fruchtig herb, da kommt jeder mit zurecht. Gerade wenn man deutsche Traditionssorten nimmt – Perle, Hallertauer Tradition oder Mittelfrüh und die zu einer späten Hopfengabe gibt, dann ist das nicht unbedingt die super Fruchtbombe, aber ein sehr gut trinkbares Bier, das noch diesen, ich sag mal: Biercharakter hat.

Stimmt es, dass es eine Herausforderung für erfahrenere Heimbrauer ist, nicht nur ein trinkbares Bier zu machen, sondern einen bestimmten Bierstil zu treffen?

 

Ach, naja. Die Frage ist, wofür. Will man einen Wettbewerb machen? Dann ist Stil wichtig, sonst ist man „out of style“ und fliegt raus. Will ich Bier nur für mich brauen, dann ist das einfach nur hinderlich. Wenn ich sage: Ich will einen obergäriges Pils brauen, dann sagen alle: Pilsbier ist aber untergärig. Wäre also nicht stiltypisch – schmeckt mir aber vielleicht. Und dann ist es doch OK, wenn ich das braue. Dann ist es ein obergäriges Landbier, na und? Und wenn ich das Pils nennen will, dann nenne ich das Pils. Bierstile zu treffen ist ein schönes Upgrade, sollte aber nicht die Intention sein, warum man anfängt zu brauen.

Warum reden (Heim-)Brauer von Whirlpools?

 

Viele können sich unter dem Begriff nichts vorstellen, konnte ich am Anfang auch nicht. Whirlpool ist im Prinzip der Teetasseneffekt: Die losen Teeblätter versammeln sich im heißen Wasser durch kräftiges Umrühren und den erzeugten Strudel in der Mitte am Boden der Tasse. Beim Brauen nennt sich das dann Trubkegel. Bei der Würze sind es Eiweißstoffe und Hopfenreste, die sich da sammeln. Also ist der Whirlpool eigentlich ein Filtrationsprinzip. Es hat den Vorteil, dass man dann an der Seite der Pfanne, also dem Gefäß in dem man kocht, die Würze abziehen kann ohne dass der ganze Schmodder mitkommt. Und der Whirlpool hat noch eine zweite Funktion: Hopfen enthält Alpha- und Betasäuren und verschiedene Bitterstoffe, die erst ab ca. 80° Celsius in Lösung gehen (Isomerisierung). Unterhalb der 80°C passiert das zwar auch noch leicht, aber wenn man den Hopfen in den Whirlpool gibt, kräftig anrührt und sich dann 15 Minuten setzen lässt, hat man unterhalb der 80°C nochmal eine schöne Aromagabe ohne dass das Bier dabei zu bitter wird. Mit einem Aromahopfen, Amarillo z.B. kriegt man dann diesen schönen Craft-Beer-2015-Geschmack. 2015 hat in Deutschland ja gefühlt alles nach Cascade und Amarillo geschmeckt (lacht).

Wie geht Hopfenstopfen – für Heimbrauer?

 

Hopfenstopfen oder dry hopping ist das Kaltstopfen/ Kalthopfen, im Lager/Gärtank. Der Whirlpool hat den Vorteil, dass Aromastoffe gelöst werden, die sich länger halten. Dafür sind sie aber nicht ganz so fein. Man muss sich also so ein bisschen entscheiden. Manche machen auch beides, geben also eine Whirlpool-Gabe und stopfen dann nochmal nach. Hopfenstopfen passiert im nahezu fertigen Bier. Hier wird nochmal Aromahopfen in das Bier gegeben und das Bier nimmt mehr dieses fruchtigen Geschmacks an. Dazu kann man kleine Säckchen aus Teefiltern oder Baumwolle machen, die man im Bier versenkt. Man kann auch Edelstahlfilter nehmen. Oder man kann den Hopfen auch einfach so reingeben und später mit einem Monofilamentfilter, mit einem feinen Sieb rausfiltern oder in einem zylindrokonischen Gärgefäß gären und den Hopfen dann über den Ablasshahn an der Unterseite entfernen. Die beste Methode finde ich tatsächlich, die Pellets oder die Dolden einfach pur nach der Hauptgärung in den Sud zu geben und dann rauszufiltern. Dabei entsteht die größte Kontaktoberfläche und nach 24 Stunden sind schon 90-95% der Aromen und Öle aus dem Hopfen ins Bier übergegangen. Viele Hobbybrauer stopfen fünf bis acht Tage lang. Drei bis vier Tage sind meiner Meinung nach aber mehr als genug – bei allem was länger dauert, geht die Aromakurve schon wieder runter und es lösen sich unerwünschte kratzig bittere oder grasige Noten. Auch die Temperatur ist entscheidend, einige Hopfen bringen bei Kühlschranktemperaturen bessere Aromen als bei Zimmertemperatur und umgekehrt. Den Hopfen kann ich dann durch Zwischenfiltern über einen klassischen 30L Gäreimer entfernen und aus diesem dann gleich abfüllen.

Wo bekommt man Flaschen zum Abfüllen des eigenen Bieres her?

 

Getränkemarkt!? (Was bedeutet: Fertiges Bier kaufen, austrinken, Flaschen weiterverwenden, Anm. d. Redaktion) Es gibt kleine Shops, die verkaufen auch leere Flaschen. Ich reinige die dann ordentlich und schaue mir jede Flasche einzeln an. Irgendwann hat man so einen gewissen Grundstock an Flaschen. Man kann aber auch eine große Party mit genügend Bier schmeißen und sich so mit Leergut versorgen. Oder auch bei der kleinen Brauerei des Vertrauens oder dem Fachhandel für Hobbybrauer neue Flaschen beziehen.

Wie kriegt man die hartnäckigen Etiketten ab?

 

Ach ja. Furchtbar. Flaschen mit hartnäckigem Kleber einfach aussortieren. Ganz viele Marken haben normalen Kleber, der sich unter heißem Wasser löst. Die Flaschen heiß einweichen, bis sich alles löst – eine halbe Stunde im Wasser reicht normalerweise, um Papier und Kleber zu entfernen. Dann nochmal schön von innen reinigen, entweder mit Druckspülern oder Flaschenbürsten oder beidem. Flaschen, die allerding nicht auf Anhieb sauber werden, die sortiere ich wieder aus. Für die Etiketten mit gefühltem Superkleber: Erst einweichen und dann Etiketten abziehen. Die glibberige Gummischicht ist dann noch dran. Hier geht WD40 gut, Orangenöl oder Scheuermilch klappen auch ganz gut. Was nicht funktioniert ist Spüli. Das mache ich aber nur mit Champagnerflaschen für meine Berliner Weiße.

Trinkst du denn noch professionell gebrautes Bier – hast du da überhaupt noch Spaß dran?

 

Ja, absolut. Das Gute und Schlechte an Hobbybrauerbieren ist die Qualität. So ein Hobbybrauerstammtisch kann mal ein Festival der Bierkultur sein. Wir hatten mal ein Runde mit fast nur Sauerbieren und Brettbieren – das war super. Wir hatten aber auch schon Stammtische, das war es dann ein Festival der Fehlaromen. Deshalb: Ja, ich trinke gerne auch professionelles Bier. Ein Bier ist ja auch – dafür werden mich jetzt Einige killen (lacht) – stimmungsabhängig. Im Sommer auf der Oberbaumbrücke, es ist heiß, die Sonne scheint und man geht nach Kreuzberg rein und hat diesen Flair, da ist ein Berliner Pilsener to go aus dem Späti – das beste Bier der Welt in diesem Moment.
Ich kaufe auch ganz viel Craft Beer, einfach, weil ich ja nicht der Nabel der Brauwelt bin und nicht alles, was ich braue ist immer nur gut. Ich habe auch keine Lust immer dasselbe zu trinken und mag die Vielfalt. Oder ich schaue so, was es Neues gibt. Wie z.B. das NEIPA im vorletzten Jahr – was ist das überhaupt was und lohnt sich da ein eigener Brauversuch oder schmeckt das gar nicht und ist das dann zu „saftig“ oder so? Als Hobbybrauer trinkt man immer auch andere Biere – geht gar nicht anders und ist auch gut so!

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>> Ihr habt noch mehr Fragen? Wir haben noch mehr Antworten! Hier: Die FAQs der Hobbybrauer (Teil 1)

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