Wein aus dem Granitfass ist gerade total en vogue. In der gehobenen Gastronomie gehören die „Steinweine“ auf jede Weinkarte. Aber Bier aus dem Granitfass? Eigentlich noch viel abgefahrener, bisher dennoch eher die Seltenheit. Und das obwohl der Naturstein eine Menge Einsatzmöglichkeiten rund ums Bier bietet. Das Fass ist dabei nur das i-Tüpfelchen.
Wir haben uns mit drei Brauern unterhalten, die ihre Biere auf ganz unterschiedliche Weise mit Granit verfeinern. Thomas Hohner von Malt & Hops und André Pinto von der Löwenbrauerei Bräunlingen haben ihr Bier im 1000 Liter fassenden Granitfass gelagert. Peter Krammer von der Brauerei Hofstetten in Österreich nutzt Granitzwecken (kleine Granitsteine) und Granitgärbottiche, um seinen Bieren einen besonderen Geschmack zu verpassen.
Damit wird also schnell klar, dass man Granit nicht nur für die Lagerung nutzen kann.
Das Granitfass: Ein echter Koloss
Die Herstellung der Granitfässer ist sehr aufwendig. Ein Granitfass wird aus riesigen Rohblöcken in viel Handarbeit hergestellt. Der niederbayerische Steinmetzmeister Alois Bauer im Bayerischen Wald hält ein Patent für Natursteinfässer zur Herstellung und/oder Lagerung alkoholischer Getränke. Sie sind mit einem Deckel, ebenfalls aus Stein, verschließbar. Neben Granit sind noch einige andere Natursteine verwendbar. Viele Arbeitsschritte sind vom Steinmetz in mühevoller Handarbeit zu bewältigen. Das sorgt für den stattlichen Preis von rund 15.000 € für das über 1,7 Tonnen schwere 1000-Liter-Modell (es gibt noch mehr Modelle).
Für den Transport des Granitfasses wird schweres Gerät benötigt. (Foto: Thomas Hohner)
Thomas Hohner und André Pinto haben zusammen mit Partnerin Elke Manz ihr erstes im Granitfass gelagerte Dark IPA abgefüllt. Die Drei schätzen besonders die Struktur des Granitfasses: „Durch die vielen kleinen Poren im Granitfass vergrößert sich die Oberfläche, mit der das Bier in Berührung kommt“, sagt Hohner. Das unterstützt die Aufnahme der Mineralstoffe aus dem Granit. „Außerdem ist der Stein im Vergleich zum Bier alkalisch. Beim Weißwein ist die Überlegung, dass die säuerliche Note vom Wein ein bisschen sinkt. Die gleiche Idee wollten wir beim Bier verfolgen. Deswegen haben wir ein starkes Bier mit vielen Röstaromen gebraut – so schmeckt es etwas säuerlich. Das Granitfass entzieht dann die Säure und gibt einen mineralischen Geschmack ab“, hebt Pinto hervor.
Allerdings benötigt das Bier Zeit, um den mineralischen Geschmack aufzunehmen und die Säure abzuschwächen. Viel Zeit. „Den ersten Sud hatten wir ziemlich genau zwei Monate im Granitfass, den zweiten würden wir gerne noch länger drin lassen“, erklärt Hohner. Ein gewisses Risiko bleibt allerdings während der Lagerung. „Wir wollten mindestens 8 Vol.% Alkohol, um die Lagerfähigkeit und Stabilität zu erhöhen. Sonst kippt das Bier sehr schnell. Es ist eben immer noch Try and Error!“ Um die Sauerstoffzufuhr zu minimieren, sollte die kleine Luke im Deckel nur möglichst selten geöffnet werden – häufiges Probieren ist also kontraproduktiv! Und: Durch die raue Oberfläche ist das Bier nach der Lagerung nahezu still – Kohlensäure müsste (wenn man denn will) nachträglich hinzugefügt werden.
Braumeister André Pinto nimmt eine der wenigen Proben aus dem Granitfass. (Foto: Thomas Hohner)
Auch die Reinigung stellt die Brauerei vor ein paar Herausforderungen. „Die Fläche innen ist sehr rau. So hat das Bier zwar mehr Kontaktfläche, die Reinigung ist aber sehr hart. Man kann kein heißes Wasser nutzen, weil der Stein brechen könnte. Ich kann auch keine starken Chemikalien nutzen – Natronlauge würde in den Poren des Fasses bleiben. Säuren, wie Schwefelsäure oder Phosphorsäure, würden den Stein kaputt machen. Ich kann nur Zitronensäure nehmen“, sagt Pinto.
Trotzdem sind die beiden Brauer davon überzeugt, dass die Lagerung im Granitfass das Bier deutlich facettenreicher und mineralischer macht. Und das, obwohl sie es erst einmal abgefüllt haben: „Dafür sind wir doch sehr zufrieden!“
Im Mühlviertel lebt man auf Granit
Die Brauerei Hofstetten nutzt den Granit ganz anders. Peter Krammer betreibt die im von Granitgestein geprägten Mühlviertel gelegene Brauerei in fünfter Generation. Er war es, der auf Nachfrage der Betreiber eines Steinlehrpfads („Wir haben einen Granitschnaps, jetzt wollen wir ein Granitbier!“) angefangen hat, ein Granitbier zu brauen. Das Granitbier kam dann zwar gut an, hatte aber eigentlich gar nicht so viel mit dem Tiefengestein zu tun – lediglich das Brauwasser wurde (wie bei allen Bieren der Brauerei Hofstetten) durch Granitgestein gefiltert. „Das hat mich dann getrieben, ein Bier zu brauen, dass wirklich mehr mit Granit zu tun hat“, so Krammer.
Peter Krammer vor einem seiner offenen Granitbottiche. (Foto: Brauerei Hofstetten)
2007 entschloss er sich dann über 100 Jahre alte Granitbottiche, die früher zur Aufbewahrung von Sauerkraut dienten, für die Gärung zu verwenden. „Heraus kam ein starkes Bier mit 7 Vol.%, 18°Plato und relativ viel Restzucker. Wir haben das einmal im Steintrog vergoren und einmal im Stahltank. Dann war es aber so, dass wir bei Blindverkostungen keinen großen Unterschied festgestellt haben.“ Das Bier rechtfertigte den höheren Aufwand nicht. Noch nicht.
Die Würze auf dem heißen Stein
Die entscheidende Idee kam letztendlich vom Braumeister: Ein klassisches Steinbier! „So wie man es früher gemacht hat – indem man heiße Steine erhitzt und die abgekühlte Würze nochmal karamellisiert“, erklärt Krammer. „Bevor die Hefe hinzugegeben wird, kommen in jeden Granitbottich 20 bis 30 glühende Granitzwecken, damit der Sud g’scheit karamellisiert. Die Zwecken bleiben auch während der Hauptgärung drin. Dann wird das Bier offen vergoren, meistens sieben bis zehn Tage. Danach verschwindet das Bier ein halbes Jahr im Keller, wo es ausreift.“
Die glühend heißen Granitzwecken werden in die Würze getaucht – bevor die Hefe hinzukommt. (Foto: Brauerei Hofstetten)
So entsteht der Granitbock. Aber Krammer betont, dass vor allem die Granitzwecken den außergewöhnlichen Geschmack bringen: „Wenn das Bier sieben bis zehn Tage im Bottich ist, löst sich Granit nicht auf oder gibt Stoffe ab, die man im Bier wirklich merken würde. (…) Allerdings brechen die Granitzwecken relativ schnell, wenn wir sie zwei, drei Mal erhitzen. Sie bleiben während der Hauptgärung im Granitbottich. Immer wenn wir die Hefe wegschmeißen, haben wir extrem viel Granitsand dabei. Das hilft bei der Mineralisierung schon ein bisschen, weil die Fläche nochmal viel größer wird.“
Es gibt noch eine Steigerung…
Bei der Gärung im Granitbottich müssen aber auch ein paar Herausforderungen gemeistert werden. Die Bottiche können nicht einfach gekühlt werden. Die Außentemperatur bestimmt daher die perfekte Gärzeit – in der Regel von Mitte Dezember bis Ende März. Auch die produzierte Menge hält sich in Grenzen: rund 300 bis 400 Hektoliter produziert Krammer in den dreieinhalb Monaten. Und dann ist da noch die Sauerstoffsättigung, die eine längere Lagerung im Bottich schwierig macht. Dafür hätte Krammer aber eine Lösung parat: Die Fässer von Alois Bauer im Bayerischen Wald.
Die Größe der Granitbottiche bestimmt die Produktionsmenge. (Foto: Brauerei Hofstetten)
„Mit dem Steindeckel könnte man Bir auch unter Druck lagern. Das ist etwas, wo ich sagen würde, dass das noch eine Ausbaustufe wäre – vor allem wenn das Bier darin ein halbes Jahr lagert. Dann gibt der Stein sicherlich mehr von den mineralischen Tönen ab.“ Es gibt also noch einiges zu probieren. Die Steinzeit der Bierbranche hat gerade erst begonnen.