GÄRUNG UND LAGERUNG BEIM HEIMBRAUEN: Und jetzt…? Warten.

[SPONSORED POST] Der Hobbybrauer erntet die Früchte seiner Arbeit nicht direkt: Zwischen Brautag und erstem Schluck liegen Wochen, Gär- und Lagerwochen. Dabei kann – unglücklicherweise – sehr viel schief gehen, was die Arbeit des ganzen Brautages zerstört. Abhilfe schaffen da professionelle Gär- und Lagertanks für Heimbrauer wie das Modell „Maischfest Fermenter 30“ von unserem Rubriksponsor Klarstein.

Bier selber brauen ist toll – für Menschen mit viel Geduld.

Wobei: Vielleicht hilft es ja auch, weniger Geduldigen auf den Pfad der Gelassenheit zu finden. Brauen entschleunigt. Gut Ding will nun mal Weile haben. Und gut Bier erst recht. Die vielen „Ruhephasen“ im Verlauf eines Brautages – warten, bis die nächste Rast beim Maischen
erreicht ist, warten, bis der Sud schön abgeläutert ist, warten, bis die Würze kocht, warten, bis sie fertig gekocht hat, warten, während der Sud abkühlt – sind das Eine. Das Andere sind ja die zwei, vier, sechs Wochen, die dann folgen: Nun nämlich muss die Hefe ihres Amtes walten und in aller Ruhe gären. Und ist sie damit fertig, sollte man dem Bier noch eine gewisse Zeit zum Entspannen geben, die Lagerung.

Idealerweise findet das in einem sauberen Umfeld statt, bei möglichst konstanter Temperatur und gut abgeschirmt von jedweder Mikrobiologie. Ein Tank aus Edelstahl wie der Klarstein „Maischfest Fermenter 30“ ist dazu top. Viel hygienischer (und schicker! Was ein Argument ist bei allen, die in der Drei-Zimmer-Wohnung ohne Keller, Garage oder Gartenhaus für solcherlei Hobbies brauen) als ein oller Plastik-Gäreimer, dadurch natürlich aber auch etwas teurer in der Anschaffung. Allerdings bekommt man dann einen Edelstahlbehälter mit eingebautem Ablasshahn, integrierter, solider Gummidichtung im Deckel (Achtung! Unbedingt richtig säubern!), festem Federklammerverschluss und einem gut konzipierten Gärspund im Gummistopfen. So können bis zu 30l selbstgebrautes Bier in Ruhe gären.

Die gekühlte Würze füllt man dazu in den gut gereinigten, keimfreien (mit Starsan z.B) Fermenter und gibt die Hefe hinzu. Jetzt nur noch Luft aufziehen, entweder mit einer abgekochten Suppenkelle oder, falls der Gärkessel komplett verschließbar ist, eine gute Runde schütteln, damit Sauerstoff in die Würze kommt und dadurch die Gärung besser starten kann. Danach wird der Fermenter endgültig verschlossen und der Gärspund mit etwas Flüssigkeit oben aufgesetzt – so kann Luft entweichen, jedoch können keine Bakterien eindringen.

Die Gärung beim Heimbrauen

Während der Hauptgärung verwandelt die Hefe den aus Stärke gewonnenen Zucker der Würze zu Alkohol und CO2 um. Keine Sorge, wenn das Bier nicht sofort loslegt – bis zu 48 Stunden kann das schon mal dauern. Ist es dann soweit, wird das Bier einige Tage, meist circa eine Woche, vor sich hin blubbern. Erst wenn die Gärung vollständig abgeschlossen ist, werden keine Kohlenstoffgase mehr gebildet – so kann man erkennen, dass die Würze sich in Jungbier verwandelt hat. Wer es ganz genau wissen will, der kann alle paar Tage eine Stammwürze-Messung durchführen, ganz geschickt ist dazu der Hahn am Fermenter. Eigentlich reicht es allerdings völlig aus, zwei Messungen im Abstand von 3 Tagen kurz vor Ende der Hauptgärung durchzuführen, wenn das Jungbier schon über mehrere Tage inaktiv war. Wichtig ist, dass der Wert über mehrere Tage konstant ist, dann ist die Gärung abgeschlossen.

Und wie sieht das Ganze aus?

Zu Beginn der Gärung bilden sich außerdem weiße Schaumschlieren auf dem Bier, die sich kurz danach zu hohem Gärschaum auftürmen, auch Hochkräusen genannt. Das ist völlig normal und der Schaum verschwindet von selbst wieder. Auch die Hefe stellt so einiges während der Hauptgärung an – es kann sich beispielsweise ein brauner Hefeteppich auf dem Bier bilden. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder mit einer sterilen Kelle abschöpfen oder einfach lassen, denn gegen Ende der Gärung setzt sich die Hefe von selbst am Boden des Fermenters ab.

Und danach – schon fertig?

Dann kann das Bier endlich bequem durch den Ablasshahn in einen großen, sauberen und keimfreien Behälter (am besten ebenfalls mit integriertem Hahn) umgefüllt werden. Dier Vorgang wird auch Umschlauchen genannt. Nun beginnt die Nachgärung. Zuerst wird dafür das Jungbier nochmals mit einer Zuckerlösung versetzt. Pro Liter Bier löst man 5-8g Zucker in etwas kochendem Wasser auf und gibt diese Lösung in den Umfüllbehälter. Anschließend lässt man das junge Bier langsam darüberlaufen und rührt vorsichtig mit einem sterilen Kochlöffel um. Dann wird das Bier in saubere, dunkle Glasflaschen mit Bügelverschluss abgefüllt. Die Flaschen bleiben nun bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort circa 10 Tage stehen. Danach geht es ab in den Kühlschrank, wo das Bier bei 2-3 Grad nochmal ganze 14 Tage nachreifen kann. Wichtig ist: die Flaschen während der Nachgärung und Reifung stehend lagern! Das Bier ist jetzt wirklich fertig und kann probiert werden!

Aufgepasst! Das sind die Hauptgründe für eine misslungene Gärung beim Heimbrauen:

Gerade im Heimbraubereich kann ein Bier schonmal umkippen, sauer und seifig schmecken oder nach Dingen riechen, die gar nicht in ein Bier hineingehören. Grund dafür sind meistens Fehler im Ablauf oder fehlende Sauberkeit.

(>> hier ein lesenswerter Artikel zum Thema Bierfehler von Braumeister Günther Thömmes)

• Grund Nummer 1: Der/die Heimbrauer/in hat nicht hygienisch genug gearbeitet. Brauen besteht zum größten Teil aus Saubermachen. Ab dem Moment der Würzekühlung geht die Schererei los. ALLE benutzen Utensilien müssen abgekocht sein, die Bottiche ebenfalls oder mit entsprechenden Reinigungsmitteln desinfiziert. Sogar der Hahn, durch den das Bier fließt, muss sauber sein. Denn mit der zuckerigen Würze bietet man zahlreichen Bakterien und wilden Hefen den optimalen Nährboden für eine Vermehrung im großen Stil.

Bierfehler: sauer schmeckendes Bier durch Essigsäure-/ Milchsäurebakterien, Bier mit Putzmittel/Krankenhausgeruch (Dimethylsulfide)

• Grund Nummer 2: Fehler im Brauprozess. Fehler im Ablauf können ebenfalls ein abweichendes Bierergebnis zur Folge haben. War die Würze zu kalt, zu heiß, nicht lang genug gekocht, wurde die Rast nicht richtig eingehalten oder war der Brauer zum Schluss zu ungeduldig und hat das Gärende nicht abgewartet. Das alles kann man am eigenen Bier später feststellen. Schmeckt das Bier nach Hefe oder riecht nach grünem Apfel, so muss es noch ein wenig reifen. Sulfidgeruch stellt sich meist schon während dem Würzekochen ein. Bei zu viel oder zu wenig Kohlensäure hat meist die Nachgärung nicht ganz geklappt.

Bierfehler: buttriger und leicht ranziger Geruch entsteht bei der Gärung und Lagerung, zu wenig Kohlensäure, starker Hefegeschmack, Sulfidgeruch (nach gekochtem Gemüse) durch unkontrolliertes Würzekochen, penetranter Geruch nach unreifem Apfel.

• Grund Nummer 3: Freestyle ohne genügend Wissen. Nicht genaues Befolgen von Rezepten oder das Experimentieren mit Zutaten ohne genügend Erfahrung kann auch eine Rolle spielen, ob das Bier später trinkbar ist.

Der „Maischfest Fermenter 30“ im Test

Wir haben den „Maischfest Fermenter 30 Fermentierkessel“ getestet. Dazu haben wir ein ganz klassisches Pale Ale mit Münchner Malz und Pilsner Malz, Magnum und Cascade Hopfen und einer klassischen Ale Hefe gebraut. Vor dem Umschlauchen haben wir den Fermenter ordentlich gereinigt und mit Starsan desinfiziert, anschließend die Würze eingefüllt und mithilfe eines Würzekühlers auf circa 26 Grad Celsius heruntergekühlt, um die Hefe zugeben zu können. Dann folgte ein ordentliches Luft-aufziehen mit der Suppenkelle, Deckel drauf, richtig fest gemacht, der Gärspund mit Starsan-Wasser-Flüssigkeitsgemisch gefüllt und fertig. Das Bier wurde in der Hausbrauerei stehen gelassen – die Temperatur wird wahrscheinlich etwas wärmer als 24 Grad gewesen sein. Bereits nach 24 h hat die Gärung ziemlich stark eingesetzt. Schon nach circa 7 Tagen war die Gärung fast zu Ende. Nach dem 10ten Tag haber wir eine erste Messung durchgeführt und dann am 12 nochmals.

Im Anschluss haben wir 160g Zucker und heißes Wasser mit dem Jungbier für die Nachgärung vermischt und das junge Pale Ale in Flaschen umgefüllt. Dann haben wir es 10 Tage warme Nachgärung im Lagerraum über sich ergehen lassen, und es im letzten Schritt brav nach Anleitung für 14 Tage im Kühlschrank stehend gelagert.

Und was sollen wir sagen? Es ist ein Bier geworden. Und auch noch ein gutes.

(Aufmacherbild: Zuckerlösung für die Nachgärung (Foto: NAK))