DRY HOPPING: Technologie und Technik

[SPONSORED POST] Von Null auf ziemlich viel in kaum zehn Jahren: Am Klarsten erkennt man den Einfluss, den die Craft Beer Bewegung auf die deutsche Bierwelt hat, vielleicht daran, wie viele Brauer seitdem mit dem Hopfenstopfen, oder neudeutsch: dem Dry Hopping anfangen. Robert Stangl, Braumeister und Vertriebsleiter bei Alfa Laval in Deutschland, erklärt, welche Techniken ihnen da zur Verfügung stehen

Es ist wenig überraschend, dass einer der Pioniere der deutschen Craft Beer Szene sich, als er anfing, seiner damals noch recht außergewöhnlichen Biere zu brauen, der „Hopfenstopfer“ nannte. Für Thomas Wachno, Braumeister bei Häffner Bräu im badischen Bad-Rappenau, fing, wie für viele andere, das neue Bierbewusstsein auch genau damit an: mit dem Hopfenstopfen. Er hatte, erzählt er, in einer Fachzeitschrift gelesen, dass das etwas sei, das früher, also: richtig früher, schon da und dort und Pi-mal-Daumen so gemacht wurde. Ein bisschen mehr Hopfen rein, um das Bier länger haltbar zu machen, Das war aber nur in der angelsächsischen, neuen Bierwelt ein großes Ding geworden. Denn ganz abgesehen von der heutzutage nicht weiter relevanten antibakteriellen und damit konservierenden Wirkung des Hopfens kann man damit den Geschmack der fertigen Biere beeinflussen. Verbessern, sagen die meisten. Also probierte auch Thomas Wachno alias „Der Hopfenstopfer“ das einfach einmal aus.

Dry Hopping = zweite Portion Hopfen

Im Grunde bedeutet Dry Hopping ja nur, dass das Bier nach der eigentlichen Hopfung während des Kochens im Sudhaus ein (mindestens) zweites Mal gehopft wird. Dabei spielt es eigentlich keine Rolle, um welchen Bierstil es sich handelt, obergärige Biere lassen sich ebenso gut stopfen wie untergärige. Bei einem IPA ist die Hopfenstopfung allerdings entscheidend, ein ungestopftes IPA nämlich ist einfach ein Pale Ale, aber bei Pale Ale, Hellem, Pils und Weizen kann der Brauer frei entscheiden, ob er Hopfenstopfen will oder nicht. Sicherlich: Bei generell eher hopfenbetonten Bieren macht das Stopfen deutlich mehr Sinn als bei Bieren, deren weicher Malzkörper im Vordergrund steht. Generell findet man sicherlich mehr helle als dunkle Biere, die gestopft sind, und saure Biersorten würde man eher nicht stopfen – aber wie gesagt: Im Grunde ist das Hopfenstopfen so gut wie immer eine veritable Option. Das gestopfte Helle von Tilmann Ludwig etwa war und ist ein großer Erfolg, gestopfte Pilsener (empfehlenswert: Hopfengestopfte Pils von Bunthaus aus Hamburg ) gefallen ebenfalls. Deshalb also: Why not?

Wie und wo genau gestopft wird, das ist nicht ganz klar definiert, hier gibt es unterschiedliche Technologien und Philosophien. Grundsätzlich gilt nur: Weil diese zweite, zusätzliche Hopfung nach dem Kochen geschieht, verdampfen ätherische Öle aus dem Hopfen nicht, sie verflüchtigen sich nicht, sondern bleiben im Bier. Man spricht deshalb auch vom Kalthopfen (engl. Dry Hopping), wobei: Wie kalt das Bier dabei wirklich ist, liegt ganz im Ermessen des Brauers.

Wann passiert’s?

Üblich für das Dry Hopping sind folgende Zeitpunkte der Bierherstellung:

• Direkt vor dem Abfüllen, also nach abgeschlossener Gär- und Lagerzeit
• Im Lagertank, also nachdem die Gärung beendet ist
• Im Gärtank, also noch vor Ende der Hauptgärung
• Im Whirlpool, also direkt nach dem Würzekochens und vor der Zugabe der Hefe, wobei das genau genommen nicht unter „Kalthopfung“ fällt, man spricht hier einfach von der Whirlpoolhopfung, die aber dasselbe Ziel hat: Hopfenaromen ins Bier zu bringen

Ja nach dem, welchen Moment der Brauer für das Dry Hopping seines Bieres wählt, wird das Ergebnis anders schmecken. Genauso ausschlaggebend sind darüber hinaus folgende Faktoren:

• die zum Stopfen verwendete(n) Hopfensorte(n)
• die Menge des verwendeten Hopfens
• die Art des Hopfens (Grünhopfen, Dolden, Pellets)
• wie lange gestopft wird (mehrere Tage oder eher nur ein paar Stunden)
• der Alkoholgehalt des Bieres (in mehr Alkohol lösen sich die Hopfenaromen besser)
• die Technologie des Hopfenstopfens

Was den letzten Punkt betrifft, gibt es überraschend viele unterschiedliche Ansätze. Denn wie gesagt: So richtig hart definiert ist dieses ganze Dry Hopping nicht, ebenso wie Zeitpunkt, Dauer und Menge einer Ermessenssache der Brauer ist, setzen diese auch auf völlig unterschiedliche Technologien und diverses Equipment.

Wie wird’s gemacht?

Die rudimentärste Art zu Stopfen, so wie sie oft im Heimbraubereich angewendet wird, ist es, Hopfen in eine Art Teebeutel zu stopfen (Stoffsäckchen) und in das (Jung-)Bier zu hängen. Tatsächlich findet man – sehr vereinzelt – auch kommerziell arbeitende Brauereien, die so etwas in dieser Art machen.

Öfter jedoch wird beim Hopfenstopfen Druck angewendet. Das heißt, im Grunde stopft man nicht den Hopfen in das Bier, sondern das Bier durch den Hopfen. Der Brauer gibt Pellets in Schläuche oder kleinere Behälter, durch die er dann das Bier pumpt. Im Grunde folgen alle Arten von Hopfen-Raketen, -Bomben, -Torpedos diesem Prinzip.

Gut verteilt ist halb gestopft

„Wir haben uns bei der Entwicklung eines Gerätes zum Dry Hopping vor allem die Frage gestellt: Wie können wir den Hopfen ideal im Bier verteilen?“, erklärt Robert Stangl, Braumeister und Vertriebsleiter bei Alfa Laval, einem schwedischen Technologie-Konzern, der sich vornehmlich mit den Themen Wärmeübertragung, Separation und Fluid Handling beschäftigt. „Wir gehen dabei von Pellets oder Naturhopfen aus. Diese beiden Hopfenarten legt der Brauer im Tank vor oder gibt sie während eines Pumpvorganges zu.“

Dabei sind bei Alfa Laval zwei Lösungen entstanden: Alfa Laval Iso-Mix External Drive (IMXD) ist ein eher kleines, unscheinbares Gerät. „Schaut aus wie eine rotierende Reinigungsmaschine mit Düsen“, grinst Robert Stangl. Diese wird mit Hopfen „gestopft“, also gefüllt, in den Tank eingelassen, steht darin aufrecht und verteilt dann über den Düsenkopf den Hopfen schnell und gut im Bier, besser und schnell, als wenn der Hopfen nur auf dem Boden des Tanks vorgelegt würde. „Was in einem Tank so erst in sieben Tagen erledigt wäre, macht der Isomix in ein paar Stunden“, sagt Stangl. „Und weil der Hopfen sich so besser verteilt und auflöst, kann man auch weniger davon geben. Man ist nicht auf Zufälle angewiesen, die durch Konvergenz im Tank passieren sollen.“ Das System eignet sich für etwas größere Brauereien und Tanks ab 100Hl aufwärts. Die norwegische Brauerei Lervig zum Beispiel setzt auf dieses Gerät und stopft Biere wie sein Hoppy Joe American Red Ale oder die Lucky Jack Biere genau damit.

Dry Hopping für Kleinbrauer

Für kleinere Brauereien haben die Schweden darüber hinaus ein anderes Gerät zum Dry Hopping entwickelt: Den Alhop. Ein eigenständiges Gerät, durch das das zu stopfende Bier gepumpt werden kann. „Da wird der Hopfen erstmal auch vorgelegt, so wie im Standard, dann wird das Bier aber mittels einer Kreiskolbenpumpe im Kreis gepumpt, Hopfen und Pellets werden noch einmal zerkleinert, die Kontaktoberfläche vergrößert sich damit und das Aroma geht besser ins Bier über. Gegen Ende werden die Hopfenreste über einen Strainer, eine Art Filter, peu-a-peu wieder rausgenommen“, erklärt Stangl.

Beide Geräte sind Add-On-Lösungen, jeder Brauer kann sie zu einem bestehenden Sudhaus einfach hinzufügen und mal einsetzen, und mal auch nicht. So wie es eben in die buntergewordene Bierwelt passt, in der, anders als vor zehn Jahren noch, eben auch mal Bayerische Helle gestopft werden oder sie in Bad Rappenau Dry Hoppen was das Zeug hält.